Отель&Хмель: как бары при отелях изменили индустрию. Часть 2
https://t.me/beknarzi
Доброго all inclusive!
В прошлый раз мы остановились на том, что Connaught и Langham мечтали перещеголять друг друга. Так вот в Langham решили, что они ничуть не хуже Connaught и, вспомнив, что за стойкой Montgomery Place Мариан Беке теперь батрачит в гордом одиночестве (после ухода Агостино), решили хайпануть и заполучить его в Artesian. Беке, как пить дать, согласился. Чех Алекс и словак Мариан слились в страстном поцелуе и будто восстановили исчезнувшее с карты государство Чехословакия!
В этом кейсе Кратена-Беке кроется еще один урок для вас – не бойтесь нанимать или работать с теми, кто профессиональнее, чем вы. Не бойтесь конкуренции! Только бок о бок с теми, кто на три головы выше вас, вы сможете чему-то научиться. Это болезнь российских хореканцев – постоянно думать, что каждый хочет вас подсидеть и занять ваше место. Не надо бояться, что вас выживут. Живите! Учитесь и впитывайте знания от каждого, кто встречается вам на пути!
Обещал в прошлый раз рассказать про ссору Алекса и Мариана. Тут все просто и банально. Обидки и покусывания эго. Собственно, начнем с того, почему Кратена сегодня так известен в РФ? Почему я пригласил его в City Space? Да, потому что в свое время, после гэста Беке бек спросил у него, какого он может порекомендовать для качественных барных гастролей. Он назвал три имени, среди которых был Алекс. А когда у Алекса после первых наград Artesian одно солидное издание взяло интервью, то он ни словом не обмолвился о вкладе Беке, хотя всем было ясно, что его усилия в этот общий успех неоспоримы. Беке, конечно, обиделся на это, да и накопилось всяко-разного за время работы с душноватым Алексом, и, недолго думая, принял приглашение Тристана Стивенсона перейти в Purl, а потом и в Nightjar. В общем, у Чехии и Словакии случился бархатный развод. Собственно переход его в Nightjar случился благодаря тому, что он к тому времени стал преподавать в школе Shaker’s влондонском Камдене, В эту барную школу в поисках человека, который сможет поставить им новое заведение обратились Рози Стипмсон и Эдмунд Вейл. Там им вежливо пояснили, что школа консалтингом не занимается, но при этом посоветовали обратиться к их преподу Мариану. Он согласился и с нуля запустил Nightjar.
ШАМПУСИК ВМЕСТО БЕКЕ
Беке ушел из Artesian в августе 2010. Алекс недолго горевал в одиночестве, пригласив в сентябре того же года себе в пару Симона нашего дорогого Капорале, и шампанское в Artesian полилось рекой… Два экстраверта Алекс и Симона быстро спелись и составили отличный тандем, который нравился журналистам. А еще им нравился бесплатный шампусик…
Шампусик – важная составляющая успеха заведения. Главное – правильно им распорядиться. Кратена постиг волшебную силу шампусику в налаживании межпрофессиональных связей. Он буквально спаивал гостей и журналистов, которые были благодарны ему и благодарность эта выражалась не в чаевых, а в полезных делах и связях. Помню, как забежал туда на минуту вернуть фартук, и не успел я попрощаться, как мне тут же налили бокал. Я отпил и мне сразу же подлили еще и еще. Вот и нет бутылки… И, конечно, ребята противились всякой оплате.
При подготовке этого материала мне очень помог Симоне Капорале, за что ему большущее хореканское спасибо. Он вспоминает, что в Artesian царил ощутимый флер братиславского Paparazzi бара и ударившегося в японские затеи и систему Станиславского Станислава Вадерны. Это выражалось даже в выкладке бутылок в баре и в том, что там предпочитали маленькие контейнеры и склянки, создающие эффект барной лаборатории. Это была заслуга Мариана Беке, который почерпнул эти фишечки у Станислава и привнес их в Artesian.
Любопытно, что Симоне тоже хотел устроиться в American Bar, но не прошел отборочный тест на IQ, который ему учинили представители канадской сети Fairmont & Raffles. Кстати, City Space в Swissôtel и American Bar при Savoy были побратимами, они принадлежали одной сети, потому у сотрудников Swissôtel были скидки в Savoy. Пустячок, а приятно. А вот Симоне был совсем неприятно, и после этого факапа он пошел устраиваться в Artesian (на место Беке) и, как и полагается, на время собеседования отключил мобильный. А в это время ему звонил сам Агостино Перрони, который хотел взять его в Connaught на место ушедшего Эрика Лоринца! Симоне перезвонил ему и был польщен приглашением, но предпочел все-таки Artesian. И, в общем, не прогадал! Симоне вспоминает, что долгое время он был вынужден носить именную (с биркой) жилетку Мариана Беке, потому что руководство не желало обновлять униформу сотрудников.
Шампаньола позволила Симоне и Алексу задружиться с крутой PR-компанией, продвигавшей в свое время проекты Тони Конильяро. Отныне эта фирма стала работать над созданием позитивно имиджа обоих-двух известных вам персонажей.
Шампанское, как все мы понимаем, штука дорогая, так неужели у Алекса и Симоши в погребе был подпольный заводик шампусика? Нет, но у них был отельный бюджет, подразумевавший расходную статью на комплименты гостям. Типа приезжает пара молодоженов в отель – им дарят бутылку шампанского. Или постоялец справляет свой ДР в стенах отеля – извольте, получить скромный презент и наилучшие пожелания. Шипучее море и игристые озера перетекали через эту расходную статью – ведь оказалось, что грамотного аудита в заведении не проводилось, вот и менялись тут F&B директора слишком уж часто. Повезло! Однако ребята все равно не остались в убытке в долгосрочной перспективе. Artesian на шампанском сделал себе репутацию, которую ныне благополучно прошампанил.
Да, этот бар имеет славу и громкие награды, но команды, которая заполучила эти призы, там уже нет. Звездный состав разбежался. Остались статисты. А вы, барные туризды, продолжаете ходить туда и потом страшно удивляетесь, почему ничего умопомрачительного в Artesian нет и это обычный бар с джин-тониками, который выживает за счет инерционного турпотока людей, не задумывающихся, что они пришли в бар, от прежней славы которого осталась только вывеска.
Симоне много порассказал мне о прогнивших менеджерах отеля, которые любили брать на память бутылки из бара для личного употребления. Он как-то устроил отелю тест на вшивость. Один из охранников, с которыми Симоне по протоколу должен был идти на склад за бутылками для бара, приболел (после вчерашнего). Симоне дал ему алка-зельтцер и сказал, чтобы тот не волновался и что он сам сходит на склад и заполнит все необходимые бумаги. Со склада он вынес три дорогих портвеша и два шампусика, которые намеренно «позабыл» включить в ведомость. Он хотел таким образом проверить, как работает в отеле система инвентаризации. Оказалось – никак! Симоне сделал выводы и обратил этот отельный недочет в свою пользу.
Он вспоминал как-то, что один его знакомый из крупной алкогольной компании передал для него бутылку дорогого рома. Он оставил ее у F&B директора отеля. Когда Симоне зашел к нему за бутылкой, то директор ушел в несознанку и сказал, что ни о какой бутылке слыхом не слыхивал… Очень скоро директора попросили с работы, тогда-то и вскрылось, что он частенько выносил со склада бухло для домашнего бара. Но, надо сказать, что это систематическое воровство не сильно било по бюджету Artesian, ведь цены там были весьма высоки. Один бокал шампанского мог окупить закупочную стоимость бутылки…
Очень скоро Алексу и Симоне наскучило сидеть на одной зарплате и стоять за стойкой по 40 часов в неделю. Они навострили лыжи уйти из Artesian, предложив собственные услуги по консалтингу, стоимостью, ни много ни мало в 90 тысяч британских тугриков за полный all inclusive (тотальную передачу дел новому руководству)… Оно, это «ководство» отеля было задушено жабой и потеряло в итоге около миллиона фунтов, потому бар оказался обезглавлен в один день. Скупой платит дважды! Закон жизни. Но есть и иной закон – не идти на поводу у террористов. Та еще дилемма. Правильный ответ тут – дело фортуны.
ОЙ, SAVOY!
Бары при отелях становились один краше другого. Подтянулись и бар в отеле Claridges, и Bassoon Bar при отеле Corinthia (принадлежавший семье Каддафи), да и вообще все. Но следующим баром, которому суждено было составить славу Лондона как барной столицы мира, был American Bar в отеле Savoy, открывшемся тогда после долгой реконструкции. Важно уяснить, что Лондон стал звездато-3,14здатым в барной сфере именно благодаря отельным барам! И тот же Dandelion бар, ставший лучшим пару лет назад, тоже расположен в отеле!
Но вернемся в Savoy образца 2010. Тогда, на время ремонта, всю старую гвардию бара во главе с Питером Дорелли со всеми почестями спровадили на пенсию. Владельцы отеля компания Fairmont & Raffles осознала, что не только зданию, но и бару в его стенах требуется полная перезагрузка. И снова Gorgeous Group обрела выгодного клиента. От старого American Bar осталась лишь ветхая барная станция, которую решили сохранить из уважения к прошлому. От нее до сих пор страдают нынешние сотрудники заведения. Технологии изменились настолько, что внутренняя часть бара просто не отвечает духу времени и напоминает старую неповоротливую реликвию, которую давно пора сдать в музей (или на помойку).
Разделять и властвовать сюда в American Bar позвали самого титулованного бартендера той пары, свежеиспеченного чемпиона Diageo World Class Эрика Лоринца на должность старшего бармена. Казалось бы, что Эрику не сиделось в Connaught? Все просто, там он был обречен быть вторым после Агостино Перрони, который был лицом заведения. А тут в American Bar ему выпал шанс стать первым парнем на деревне. И он его не упустил, поклявшись в верности савойской коктейльной карте.
ФИНАЛ, ИЛИ О ТОМ, ЧТО НЕ ВСЕ МОЖНО КУПИТЬ ЗА ДЕНЬГИ
Ну, что же, по-моему, все вы уяснили важность такого феномена как бары при отелях. Что их отличает? Прежде всего, стабильность, ведь они редко закрываются. Даже в такие коронавирусные кризисы они выживают и держатся на плаву. У них надежная крыша – пятизвездочные (мы говорим про этот сегмент) отели, потому существуют они по принципу «все умрут, а я останусь». Да и отельный флер приятен всем от приезжих звезд (которым удобно жить и подбухивать в одном и том же месте) до журналистов, которым нравится респектабельный отельный флер и аура. Да и корпоративный отельный регламент, задающий высокий стандарт сервиса, распространяющийся и на бар, тоже делает свое дело.
Бары при отелях отрада гостей и голубая мечта инвесторов. Одним из них стал Билл Вулси, возмечтавший соорудить такую же лакшари-красоту ни где-нибудь, а в Белфасте в отеле Merchant! В Белфасте, Карл! Жопке мира! На это он, человек с миллионным состоянием, не поскупился. Он решил, что тупо сможет вбухать хренову тучу бабла и стать первым отельным баром Великобритании, а то и мира. Воплотить свой смехотворный план по завоеванию мира он пригласил Шона Малдуна, никому неизвестного, на лицо ужасного, нигде не засветившегося бартендера. Откопал, самородка! По секрету скажу, что Шон когда-то приходил устраиваться к нам в Milk& Honey, но ничего из этого не вышло. Скажем так, он не подошел заведению с эстетической точки зрения. Малдун позвал себе в пару Джека МакГарри и эти двое из ларца начали спускать деньги на лакшари-гэстбартендинг.
Кого они только не зазывали к себе в столицу Северной Ирландии, край террористов и место откуда уплыл (но не доплыл) «Титаник». Перелеты бизнес-классом, люксы и лимузины получили все титулованные персонажи барного мира Британии от Дейла Де Грофф до Ангуса Винчестера. Стоит ли удивляться, что спустя какое-то время бар при отеле Merchant стал получать разные премии и призы. Но премии премиями, а публику не обманешь. Она учуяла, что бар этот не трушный, а фейковый. Местом притяжения он так и не стал. И не окупился, а вбухано в него было столько, что ни в сказке сказать, ни пером описать. Потом Малдун с МакГарри свалили в NY открывать своего дохлого кролика (бар Dead Rabbit), но об этом я расскажу как-нибудь в другой раз.
Пока же важно уяснить, что урок бара Merchant в то, что бары с гнильцой или пустотой внутри не выживают, какими бы нарядными и роскошными они ни были. Это бары-притворщики, как чучела птиц в охотничьих домиках. Вроде птичка в перьях, а внутри-то опилки и пакля. Короче, не плодите бары-чучелки! Берегите природу!
Такая вот хореканская история с географией. Пишите, что вам еще интересно и о чем хотелось бы прочесть. Может быть, напишу. Но только если вы не будете неблагодарными потреблялами контента, а станете репостить, лайкать и активничать на моих платформах. Это честно и справедливо. Это ваша бесплатная плата моего времени и сил. Так ли много я прошу? Даже не прошу, а считаю адекватным подобную благодарность. Лайк, репост, коммент – это новое спасибо! Давайте будем взаимовежливы? При таком раскладе ни от кого не убудет, андерстенд, епта?
!!!При полном или частичном копировании материала и использовании фактов, упомянутых в нем, ссылка на автора и сайт обязательна!!!