Отель&Хмель: как бары при отелях изменили индустрию. Часть 1
https://t.me/beknarzi
Доброго kingsize!
В «Миксологической тетралогии», которую обязан прочесть и вызубрить каждый уважающий себя и индустрию хореканец, я обещал уделить особое внимание теме баров при отелях. Их вклад в наше светлое настоящее неоспорим. История, которую я поведаю вам сегодня, учит нас тому, что даже самые заядлые консерваторы (какой была итальянская бартендерская мафия, заправлявшая в гостиницах) могут найти в себе силы и шагнуть в неведомое. Важно сделать усилия над собой, переломить и перемолоть свое эго и осознать, что развитие – единственный путь выживания. Все остальное ведет к факапному и фатальному game over. А еще поговорим о волшебной роли шампусика в построении бизнеса!
Итак, крошечки мои неблагодарные, начнем!
МЕТРОПОЛИЯ
Эпоха Возрождения (Ренессанса, епта!) в барно-отельной сфере началась с появления на карте The Met Bar (1997) при отеле Metropolitan. Читатели «Кодекса хореканца» знают, что мне довелось поработать там, поэтому место это, его кухню (во всех смыслах) и историю я знаю не понаслышке. Им владело китайское семейство, обладавшее не только значительной частью акций бренда Armani, но и участвовавшее в темных оффшорных махинациях. Им удавалось успешно держаться в тени, в отличие, например, от голливудской кинозвезды Роберта Де Ниро, совладельца ресторана Nobu, располагавшегося рядышком. А чтобы работники не совали нос, куда не надо, (шучу!) их ублажали, одевая в форму от Armani (всех до последнего барбека). Да, каждая моя смена была от-кутюр! Шармани!
The Met Bar был настоящей аллеей звезд, здесь тусили и афтепатили все звезды, которых вы только можете себе представить. Здесь выбили зуб Лиаму Галлахеру из группы Oasis. Здесь любил коротать ночи Лоуренс Морфеус Фишборн, с которым мы выпивали staff-пивасик после смены. Это было сугубо звездное место, куда вход был разрешен только знаменитостям и членам закрытого клуба, куда входили селебы, лидеры мнений и медийщики, в общем, короли и королевы вась-вася. Статус закрытого клуба не предполагал больших барных амбиций, и долгое время в Лондоне не было места, равного The Met Bar, но доступного для простых смертных. Не было, пока свое триумфальное восхождение не начал отель Sanderson (1999).
HIGH CLASS ДЛЯ МАСС
Владельцы отеля Sanderson, видимо, раз (и много-много раз) побывав в The Met Bar, приняли решение сотворить в своих стенах нечто подобное, но в доступном формате. Они поняли, что бар это непросто брелок и приятный бонус к проживанию в гостинице, но нечто большее. Если The Met Bar был охрененный, но закрытый, то бар при отеле Sanderson решил заделаться не менее офигическим, но открытым для всех желающих. Однако надо было сделать так, чтобы все его возжелали…
По щелчку пальцев звездного статуса не достигают, или вы все еще думаете, что есть мифические секреты успеха и магические крибли-крабли-блямс, помогающие достичь заветной цели? Почитав разговорчики в душных чатиках, в которых «Кодекс хореканца» укоряют в отсутствии «секретов успеха», я понял, что некоторые мои читатели еще не выросли из коротких штанишек. Народ, пора сменить памперсы и перестать верить в чудеса! Неужели вы думаете, что существует универсальная инструкция успеха? Типа, сделай то и это, сожри лягуху в полночь и запей ее кровью летучей мыши и будет тебе счастье! От такого только коронавирус на свою ж получить можно. Нет догм и правил, есть умение мыслить стратегически и трезво оценивать ситуацию, есть ролевые модели и кейсы, есть чужой опыт, постигая который, вы можете уберечь себя от ошибок и вдохновиться на собственные свершения. Об этом «Кодекс…». И не только, конечно.
Sanderson грамотно и красиво «вдохновился» (а по-русски, с3,14здил) у The Met Bar его тональность и класс. Ставший знаменитым Long Bar at Sanderson представлял собой длиннющую островную стойку, уходившую за горизонт прямо из лобби отеля. Отдизайнить отель и бар позвали «Лебедева» той поры и того места – Филиппа Старка. Был в стенах отеля и еще один мини-островок водка-бар Purple.
В Long Bar at Sanderson трудились Джузеппе Галло (Giuseppe Gallo – бывший глобальный амбассадор Мартини) и Эрик Лоринц (Erik Lorincz). Собственно, если бы Long Bar at Sanderson не схедхантили двух бартендеров из The Met Bar, я бы не очутился там, заняв внезапную звездную вакансию, конкурс на которую был мама не горюй! Тут замечу, что даже когда те два бартендера ушли в конкурирующее заведение, они не стали врагами для своих бывших коллег. Мы, как и прежде, дружили барами и поддерживали нормальные дружеские отношения. Вот бы некоторым русскоязычным освоить это искусство, а не плевать в сторону «предателей» и «отщепенцев»…
Long Bar at Sanderson стал тем отельным баром, в котором учуяли и осознали необходимость перемен. Им, по следам The Met Bar, удалось разрушить стереотип о том, что в барах при отелях не бухают от души. Они стали флагманами новой волны переосмысления отельного F&B и подтянули за собой другие отели, которые ассоциировались в массовом сознании с нафталиновыми итальянскими бартендерами, которые признают только и только столетнюю коктейльную классику. Вслед за ними подтянулись и приосанились и другие бары при отелях.
НОВЫЕ ВРЕМЕНА
В Лондоне, да и во всем мире господствовало предубеждение, что бары при отелях – старперская и консервативная территория, где новизной и не пахнет. И вот в хореканском воздухе повеяло свежестью. Бары при отелях, заглядевшись на такую красоту, осознали, что бар не просто часть отельной инфраструктуры, но самостоятельное пространство, имеющее высокий потенциал, этакое государство в государстве. Если раньше отели заманивали туристов панорамными видами и локацией, то теперь бар стал местом притяжения. Раньше он воспринимался как брелок и приятный необязательный бонус. Стало очевидно, что виновниками того, что отельные бары отстали в развитии, были не их талантливые, но ленивые, порой, бартендеры, но, прежде всего гендиректора и HR-директора, навесившие над сотрудниками бара жесткий распорядок трудового кодекса и душащие утробе все начинания и инициативы.
Началась движуха и глобальная перестройка, поддержанная прессой, которая охотно стала писать об отельных барах, отодвинувших шаблонные рояль и джаз в сторону, и умеющих приятно удивить взыскательную публику. Эти перемены чутко ощутили в мощной и солидной консалтинговой компании Gorgeous Group. Это они, среди прочего, наводили шик, блеск, красоту в роскошном британском универмаге Harvey Nichols (я и там побывал-поработал, читайте в «Кодексе…»). В Gorgeous Group работали гении вась-вась, среди которых был Робби Бар (человек в силу своей ориентации, умевший открывать даже самые закрытые двери…)
Он был и есть мощный коннектор и коммуникатор уровня бох, умеющий находить копеечных (по меркам его заказов) экспертов из барной индустрии, помогающих ему консультировать клиентов из HoReCa. Робби одним из первых усвоил золотое правило – важен не концепт заведения, а маркетинг!
Следующим баром при отеле, обретшем уверенность в необходимости пересмотра F&B стратегии, стал бар при отеле Dorchester на Парк-Лейн. Они-то и наняли Gorgeous Group для тотальной перезагрузки своего бара, который так и назывался The Bar at The Dorchester. Его в 2004 возглавил Джулиано Моральдин и дело пошло на лад.
Прошло два года и в 2006 среди передовиков барно-отельного движения захотел быть и отель Langham (бар Artesian). Решив не рисковать и не скупиться, они пошли проторенной дорогой – наняли компанию Gorgeous Group. Это был верный ход, о котором я всегда талдычу на своих лекциях – не бойтесь аутсорса! Аутсорс позволяет вам не делать самому работу, которую вы не умеете делать и оберегает вас от впихивания невпихуемого.
Робби Бар привлек для консалтинга Artesian создателя коктейля Green Beast Чарльза Вексену (бар1805 на Ибице), а отель договорился с наикрутейшим дизайнером своего времени Дэвидом Коллинзом. Коллинз (царствие ему небесное) был мега профессионалом своего дела.
В Москве есть одна-единственная его работа – Кофемания на Новой площади. Забегая вперед, именно Чарльз Вексена нашел, переманил из бара Purl и обучил всем премудростям Gorgeous –коктейлей хорошо известного вам Алекса Кратену.
«Я тоже хочу!», – примерно так сказали, владельцы отеля Connaught в 2008, залюбовавшись успехом и красотой Artesian. Вы уже догадались, каковы были их дальнейшие действия… Обратите внимание, что барно-отельная одиссея развивалась вирусным путем: отели вдохновлялись/заражались красотой и флером друг от друга. Прежде чем продолжить рассказ о Connaught , мне придется перебросить вас из центра Лондона на одну из его окраин – в всемирно известный благодаря одноименному фильму Ноттинг Хилл. Так надо!
О ТОМ, КАК НОТТИНГ ХИЛЛ ВСЕХ ПОБЕДИЛ
Ноттинг Хилл той поры был районом не раскрученным и известным в основном благодаря местной барахолке на Portobello Road. Но именно там суждено было открыться одному знаковому заведению – бару Lonsdale, ставшему последним в послужном списке известного вам по «Миксологической тетралогии» Дика Брэдселла перед тем, как его схватили за мошонку, из-за очень некрасивой истории, о которой я уже рассказывал.
Дик работал там на полставки по вторникам и четвергам, а в остальные дни там зажигали Тони Конильяро, Чарльз Вексена и пионер современной барной культуры Генри Бесан. Пусть в обед здесь было пустовато, зато вечером – биток.
Осознав, что в Ноттинг Хилле пошла такая пьянка и движуха, там открыли еще одно местечко – Montgomery Place.
В ту же пору (т.е. в середине нулевых) в Англии возник тренд на премирование бартендеров. Профильные барные медиа вроде Class и Theme устраивали ежегодные конкурсы, выбирая лучшего бармена года. В 2005 им был выбран Чарльз Вексена, работавший тогда старшим барменом в Lonsdale, а в 2006 году по версии журнала Class им стал Агостино Перрони (Agostino Perrone), работавший в паре с Марианом Беке как раз в баре Montgomery Place. Их тандем, сочетающий итальянское обаяние Агостино и виртуозную технику Мариана снискал успех у публики. Слух о баре облетел весь Лондон. На вопрос, куда пойти веером, самым частым ответом был – к Агостино в Montgomery. Потому что Перрони, это вам не пеперони!
Секрет Montgomery Place был в том, что его владельцы (им принадлежал и бар Dusk в Баттерси) одинаково любили концепты Milk & Honey и LAB, и не хотели отдавать кому-либо предпочтение. Они «поженили» их в пространстве одного бара, где что-то по душе мог найти каждый: и тот, кто любит классику, и тот, кто хочет чего-то посвежее. Это была ненавязчивая комбинация американской классики и новых не радикальных трендов. Сечете? Перед вами еще один пример «вдохновления» и упрощения. Sanderson вдохновился, но упростил подход The Met Bar (как в «Бриллиантовой руке»: у тебя не открытый, а закрытый перелом), а Montgomery Place взяло все лучшее у Milk & Honey и LAB, сделав их ближе к народу… Montgomery Place задало тренд на посещение отдаленных от центра баров, сделав поход в бар осознанным пунктом назначения (travel destination).
РОКИРОВОЧКА
Итак, вернемся в Connaught. Там задумали развернуть в своем пространстве шикарный luxury-бар, который, как магнит, сумел бы приманивать избранную публику. Отелю не нужна была громкая слава ширпотреба с толпой китайцев под окнами. Они хотели создать особое место, а для этого одним дизайном не обойтись. Нужна была звезда! Тогда мастер коммуникаций 80 уровня Сантино Сичиари в 2008 позвал на эту роль своего земляка Агостино Перрони, сделав ему истинно итальянское предложение, от которого нельзя отказаться. Это автоматически задало высокий статус заведения. Затем в отдел кадров отеля Connaught постучал Эрик Лоринц из отеля Sanderson и они сговорились о взаимовыгодном сотрудничестве.
Было время, когда год за годом Connaught и Langham менялись дисками, постоянно соперничая между собой. Замечу, что разница между ними в том, что у Connaught не было больших бартендерских амбиций (хотя уже в 2010 он вошел в перечень World’s Best Hotel Bar at Spirited Awards), они просто думали о максимальном комфорте и самоощущении своих постояльцев, а в Langham решили пойти еще дальше. Формально бар Connaught открылся на два года позже, чем Artesian в отеле Langham, но «звезданул» он раньше.
А что же решил сделать Langham, чтобы укрепить свои позиции и хайпануть не по-детски?! Одного ЩИкарного консалта маловато будет! Об этом next week, ребятки! На этом же месте в тот же час!
!!!При полном или частичном копировании материала и использовании фактов, упомянутых в нем, ссылка на автора и сайт обязательна!!!