Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни. Курсовая работа (т). Другое.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Министерство
образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО
Уральский государственный экономический университет
по
дисциплине "Технология продукции общественного питания"
Тема:
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Исполнитель студентка гр. ТПОП - 10
Курсовая работа 41 с., 5 рис., 14 табл., 16
источников.
Украинская кухня, традиции,
особенности, блюда, изделия, технология, приготовление, качество, пищевая
ценность
Цель работы - изучить особенности технологии и
ассортимент блюд украинской кухни.
Объект исследования - блюда украинской кухни.
Степень внедрения: составлена сводная таблица
рецептур, аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические
карты.
. История развития украинской кухни,
ее особенности. Характеристика блюд
. Пищевая ценность продуктов,
используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни
. Ассортимент блюд (со сводной
таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
. Аппаратно-технологические схемы
производства кулинарных изделий и блюд
. Физико-химические процессы,
происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их
роль в формировании качества продукции
. Контроль качества продукции.
Расчет пищевой, в т ч энергетической ценности
. Разработка технических нормативов
(ТТК) на ассортимент продукции
В наше время открывается все больше ресторанов
национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и
каждая из них очень интересна.
Украина издавна славится богатыми традициями
национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие
блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда
украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в
оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в
преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла,
пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы
компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество
продуктов, не заглаживающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обуславливают неповторимые
вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят блюда из мяса
говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое
по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая
с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны
блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и
овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с
луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и
творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.
В большом ассортименте - заправочные первые
блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати
видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.
Украинский стол нельзя представить без помидоров
и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления
салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда
из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи
употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Блюда и изделия из муки - отдельная глава в
традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники,
галушки, потапцы…
Много изделий из различного теста - дрожжевого,
слоёного, песочного, заварного, бисквитного.
Богат украинский стол фруктами, ягодами,
сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы,
яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят
разнообразные квасы, увары.
Из пряностей и приправ в национальной кухне
используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец,
корицу, а также уксус.
Отличная черта украинской кухни -
комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка
обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают
или тушат.
В современной украинской кухне много новых блюд
из овощей, морской рыбы, творога.
Целью написания курсовой работы является
изучение особенностей технологии и ассортимент блюд украинской кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:
изучить историю развития украинской кухни, ее
особенности, дать характеристику блюд украинской кухни
исследовать пищевую ценность продуктов,
используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни;
рассмотреть ассортимент блюд украинской кухни,
привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
выявить особенности приготовления, оформления и
правила подачи блюд украинской кухни;
составить аппаратно-технологические схемы
производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд украинской кухни;
определить физико-химические процессы,
происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их
роль в формировании качества продукции в украинской кухне;
выяснить методы контроля за качеством продукции;
рассчитать пищевую в том числе энергетическую
ценность
разработать технический норматив (ТТК) на
ассортимент продукции украинской кухни.
При написании работы были использованы труды
авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции
общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая
литература по общественному питанию.
1. История развития украинской
кухни, ее особенности. Характеристика блюд
На каждую народную кухню, прежде всего, влияет
конструкция места, где готовят еду, то есть домашний очаг. На Украине таким
местом была печь, кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном
использует приемы варения, тушения и печения.
Кроме того украинская кухня восприняла также
некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание
продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще
татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо
("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки.
С этими особенностями приготовления украинских
блюд издавна связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки,
сковороды для смаження - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для
последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи
обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения
пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов
(завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и
"сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет,
заимствованных из немецкой кухни.
Географические и климатические условия обитания
украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как
продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской
культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих
территорий знало пшеницу, ячмень и просо. рожь появилась примерно тысячу лет назад,
то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и
рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века
мясные блюда считались в народе праздничными.
Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с
давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в
пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими
говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как
тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось
и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно
жестче нежной свинины. В даже поставили памятник свинье, которая
"спасла" Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное
население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как
татары, считая свинью "грязным" животным, свинины не ели и не
отбирали её на захваченных землях.
Первые украинские повара появились в монастырях
и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную
специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в
Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились
также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.
Вероятно, именно появлению поваров в монастырях
украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не
только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в
религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные,
творожные и яично-фруктовые блюда.
Благодаря географическим (и, соответственно,
кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий на Украине появляется значительное
количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят
блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко
распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд,
вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на
Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел
широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают
готовиться с картофелем.
В XVIII столетии на Украине появились также
подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни.
Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого
оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным
и горячим блюдам.
И все-таки окончательно сформировавшейся в том
виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к
XIX-веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это
же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее
"бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу,
из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню.
Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что
значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги,
каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и
тому подобных вещей [1].
Любимым и наиболее употребляемым продуктом
служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в
обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной
приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине
роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев
- белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят сырое, соленое, вареное,
копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не
свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах,
сочетая с сахаром или патокой.
Важная роль отводится овощам. Их употребляют в
виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с
салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать
национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном
виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую
часть года.
Из других предпочитаемых овощных и растительных
культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель. Кукуруза, как и
фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской
кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине.
Из технологических приемов приготовления пищи
обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения
пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов
(завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и
"сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет,
заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Варка, отвары, "юха" или юшка - один
из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные,
овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например,
для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с
добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и
насыщенной, почти как каша.
Как и всякая кухня с богатым историческим
прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Популярный на
Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его
готовят по своему, особому рецепту.
. Пищевая ценность продуктов,
используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни
кухня ассортимент рецептура
кулинарный
Основные продукты в украинских блюдах: мясо
свинины и говядины, сало, мясо домашних птиц, рыба, яйца, пшено, рис, овощи и
фрукты, а также различные пряности.
Для украинской кухни характерно широкое
разнообразие мясных вторых блюд. При их приготовлении часто сочетают сочетают
два вида обработки мяса: его сначала обжаривают, а затем тушат с овощами и
приправами. Это придает блюдам своеобразный вкус и аромат, делает их сочными.
Другой особенностью украинской кухни является широкий выбор блюд из рубленого
мяса: сиченики, крученики, котлеты, колбасы.
Особенно много мясных блюд традиционно
подавалось к столу на Рождество и Новый год. В народе говорили: "Рождество
без колбас, как Пасха без крашанок". Как праздничные использовались и
блюда из домашней птицы. Как и мясо, птицу преимущественно обжаривают и тушат.
Свинина - самое легкоусвояемое мясо после
баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для
сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое
содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни
баранина.
Свиной жир не уступает молочному по своей
усвояемости, превосходя в этом говядину и баранину. В своем составе он содержит
до 23 мг витамина Е проявляющего антиоксидантные свойства, 50 % олеиновой
кислоты и 6 % линолевой кислоты - наиболее важных из ненасыщенных жирных
кислот.
Таблица 1 - Содержание пищевых веществ в
свинине, на 100 г продукта.[2]
Польза говядины не подлежит сомнению, так как
это источник полноценного железа и белка, которые способствуют насыщению клеток
организма жизненно важным кислородом.
Говядина богата следующими витаминами и
минералами: витаминами B6, B12, фосфором, серой, железом, цинком, медью,
хромом, молибденом, кобальтом.
Таблица 2 - Содержание пищевых веществ в
говядине, на 100 г продукта.[2]
Таблица 3 - Содержание пищевых веществ в сале,
на 100 г продукта.[2]
Мясо птицы - ценный пищевой продукт, содержащий
значительное количество полноценных белков и жиров. Белки мяса птицы хорошо
сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Мясо гусей и
уток (24-38 %) содержит больше жира по сравнению с мясом кур (8-18 %).
Мясо птицы является источником витаминов группы
В, особенно ниацина, биотина и В 6, содержание которых в мясе птицы выше, чем в
мясе убойных животных.[3 с.475]
Таблица 4 - Содержание пищевых веществ в мясе
домашних птиц, на 100 г продукта.[2]
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой
пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех
веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством
съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у
большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того,
специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере
способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины,
особенно для пожилых и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при
пониженной секреции пищеварительных органов.
Таблица 5 - Содержание пищевых веществ на
некоторые виды используемой рыбы, на 100 г продукта. [4]
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит
белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном
полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из
белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо
содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только
рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2,
E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько
в желтке.
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко
содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.
Таблица 6 - Содержание пищевых веществ в яйцах
куриных, на 100 г продукта.[2]
Рис является великолепным источником сложных
углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в
то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии,
необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится
значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки - 72-90 %, белки
- 12-16 %, жир - до 8 %, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний,
марганец; витамины групп В, РР, и Е.
Таблица 7 - Содержание пищевых веществ в рисе,
на 100 г продукта.[2]
Исключительно важная роль отводится в украинской
кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной
мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как
самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла,
картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для
украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам,
в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.
Свежие фрукты содержат большое количество
витаминов В, С, РР, бета-каротина, клетчатки и минеральных элементов. Фрукты с
самым высоким содержанием клетчатки - это груша, лимон, черешня и вишня,
клубника, поэтому они всегда присутствуют в диетах богатых клетчаткой.
Во фруктах мало энергетической ценности и много
воды, поэтому их желательно употреблять как минимум 5 раз в день. Наличие таких
элементов, как калий и кальций, позволяет отнести фрукты к щелочной группе
продуктов. Кислота лимона вызвана наличием органических кислот, однако кислоту
они не образовывают.
Джем и конфитюр обычно изготавливают из свежих
фруктов, но, к сожалению, в процессе их приготовления большая часть фруктовых
витаминов теряется. Однако энергетическая ценность таких продуктов остается
высокой из-за большого количества сахара. В конфитюрах промышленного
производства содержатся консерванты.
Таблица 8 - Содержание пищевых веществ в овощах
и фруктах, на 100 г продукта.[2]
3. Ассортимент блюд (со сводной
таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Украинская кухня считается самой разнообразной
среди славянских. Она пользуется невероятной популярностью у туристов и жителей
соседних стран. Многие блюда украинского народа, после своей многовековой
истории, превратились в интернациональные. К примеру, вареники и борщ сейчас
очень популярны за рубежом.
Самая типичная особенность украинской
национальной кухни - комбинированная термообработка овощей и мяса в
растительном или сливочном масле, и только после этого тушение, варение или
печение. Также отличительной чертой украинской кулинарии является ее
региональность.
Вареники (вареные клецки) с картофелем, мясом,
квашеной капустой, а иногда с грибами, как основное блюдо, или с творогом,
вишнями или другими ягодами, как десерт. Любой вид может сопровождаться маслом
или сметаной.
Слово голубцы может быть интерпретировано, как
маленькие голуби, но на самом деле не имеет никакого отношения к какой-либо
домашней птице. Это рулетики из капусты, наполненные мясом и рисом или
гречневой крупой и часто залиты жидким томатным соусом.
Самое главное и самое известное блюдо -
украинский борщ (суп из свеклы, капусты, мяса, фасоли), который подают со
сметаной и "пампушками" (свежие небольшие булочки с чесноком и
топленым маслом сверху). Борщ - конечно же, самое национальное блюдо Украины,
появляясь даже в меню китайских и итальянских ресторанов в Киеве. Этот
уникально украинский суп был принят другими странами региона, но еще 45 лет
тому назад его невозможно было найти даже в ресторанах других советских
республик. Множество вариаций борща, который подают по всей стране, отражают
индивидуальность украинцев так же как и их изобретательность. Свекольный суп
может содержать до 20 различных компонентов, в зависимости от сезона, области,
и конечно же, личных предпочтений повара. Он может быть постным или наваристым
с большим содержанием мяса и содержать говядину или копченую свинину.
Известные украинские фирменные блюда также
включают котлеты "по-киевски" и киевский торт. Существует множество
различных видов печений и пирогов, обычно менее сладких, чем за пределами
континентальной Европы.
Украинские блюда демонстрируют изысканную
простоту, основанную на выгодном сочетании свежих, маринованных и копченных
ингредиентов. Хотя методы приготовления не сложные, блюда могут содержать большое
количество компонентов в самых необычных комбинациях, как например салат
"шуба", в котором сочетается маринованная сельдь и варенная свекла.
Пища ни очень пряная, ни мягкая, но умело и безукоризненно приправлена.
Доступность компонентов для традиционной
кулинарии часто зависит от сезона, таким образом, большое количество овощей
иногда появляется в определенных блюдах в маринованном виде. Некоторые блюда,
перечисленные в меню, также могут быть недоступными в определенное время года.
Очень распространены салаты, но вместо содержания листьев салата, могут быть
сочетанием свежих, варенных и консервированных овощей с мясом, сыром, или
рыбой. В таком многообразии различных рецептов единственным постоянным
ингредиентом украинских салатов является уксус или майонез.
Основные национальные украинские напитки
готовились путем естественного брожения, например мед, пиво, квас и виноградные
вина. Горилка ("водка" в русском языке) и различные ликёры появилась
в 14-ом столетии. Другие популярные напитки в Украине: увар, соки, молоко,
сколотина (кефир), минеральная вода, чай и кофе. Различные алкогольные напитки
дополняют еду. Принято предлагать выпить гостю, который не может отказать, если
только не по причине слабого здоровья или религиозных соображений.
Непременной составной частью борща является
свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном
или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа
хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и
толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые
части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После
того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке
мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их
варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из
бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь
закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в
борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на
порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое
больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах.
Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме
того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей
иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней
колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу
борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне
(полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.
Особенностью подготовки овощной части борща
является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат
всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или
добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения
красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности.
Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем
очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой
морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты
жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко
нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится
под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в
бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель
закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в
подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь,
петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных
пряностей) - за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, -
свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью
петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до
готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного
кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке
квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном
после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ ставят на очень
слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он
не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.
Таким образом, приготовление борща отнимает
минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят
название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский,
львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница
между ними? Во-первых: в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из
различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица),
во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная).
Кроме того, набор овощей для борща может быть различным.
Обязательными овощами в борще, помимо свеклы,
являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными
- фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.
Овощи в борщ режут соломкой, за исключением
кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками.
Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более
часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью.
Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как
наиболее скороварке, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще
поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако
это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может
испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща
сметаной после подачи на стол обязательна.
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо
подают вместе с борщом. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром,
снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень
петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле. Картофель и капусту
варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и
2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью
петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Бульон из говядины и свинины приготовить на
квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами
заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для
борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь
отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным
квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: свеклу вместе с бараньей
грудинкой, нарезанной мелкими кусками; помидоры на масле; лук, морковь, корень
петрушки. Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель,
добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в
самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно
кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней
птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют
не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана
кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить
яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить
немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать
чайно
Похожие работы на - Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни Курсовая работа (т). Другое.
Сочинение По Песни О Вещем Олеге
Классификация Бухгалтерской Финансовой Отчетности Курсовая
Курсовая работа по теме Посредники на международном рынке
Сочинение О Слове 4 Класс
Реферат: Матеріальна шкода поняття і види
Реферат: Методическое письмо о преподавании учебных предметов начальной школы в 2008-2009 учебном году в общеобразовательных учреждениях Ярославской области
Аргументы 9.3 К Сочинению Смелость
Реферат: Фондовый рынок и его организационно-правовое обеспечение
Контрольная Работа На Тему Функции Заработной Платы
Реферат: Политическая философия Томаса Джефферсона. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Учредительные документы и государственная регистрация юридического лица
Реферат по теме Понимание права в мировой и отечественной юриспруденции
Курсовая работа: Разработка технологического процесса текущего ремонта жидкостного насоса автомобиля ВАЗ-2109
Реферат: 1984 BY GOERGE ORWELL Essay Research Paper
Реферат по теме От сигнала к образу
Сочинение: Сатира на социалистическую действительность по романам Двенадцать стульев, Золотой теленок И. Ил
Курсовая работа по теме Автоматизация учета договоров ООО 'АвтоматикаСервис' с предприятиями
Дети С Нарушением Речи Реферат
Трансформация Образа Дубровского Сочинение На 4 Страницы
Курсовая работа по теме Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещения
Реферат: Иностранные инвестиции 3
Дипломная работа: Технологія і організація вантажних перевезень фанери з м. Рівне в Італію рухомим складом ТзОВ "Камаз-Транс-Сервіс"
Похожие работы на - Фактори впливу на регулювання зайнятості населення Житомирської області