Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса
Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу времени мужчины затрачивают энергии больше, чем женщины.
Среди горняков подземных профессий преобладают лица в возрасте 25-40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биологической системы организма. Значительный процент составляют молодые горняки в возрасте 20-24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма.
Потребности в энергии и пищевых веществах зависят также от массы тела. При организации питания подземных рабочих угольных шахт следует пользоваться средним значением массы тела этой профессиональной группы рабочих (70 кг), а корректировки вносить при даче рекомендаций отдельным горнякам.
Потребности в энергии у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки. В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000-3500 ккал. Результаты производственно-экспериментальных исследований позволили вывести наиболее рациональные витамино-калорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт, на основании которых рассчитаны суточные потребности в витаминах.
Особое место в общественном питании занимает технология приготовления блюд для шахтёров. Она распространяется на большое количество предприятий, как Кемеровской области, так и на другие регионы России.
Технологу общественного питания надо совершенствовать технологии приготовления блюд для шахтеров т.к. на территории Кемеровской области и других регионов России много шахт.
Проблема - каковы особенности технологии приготовления блюд для шахтёров?
Цель - Изучение особенностей приготовления блюд для шахтёров.
Объект - Процесс разработки новых блюд для шахтёров.
Предмет - Особенности технологии приготовления блюд для шахтёров.
1) Изучить организацию питания шахтёров.
3) Рассмотреть технологию приготовления блюд для горнорабочих.
4) Составить рекомендации по приготовлению блюд для шахтёров.
5) Разработать рецептуру новых блюд для шахтёров.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране.
Поэтому вопросы улучшения структуры питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические условия, интенсивно развивающуюся промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе. В связи с этим целью нашего исследования стало изучение особенностей структуры питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях.
Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное питание по всем нутриентам. Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16--90%). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75-92%) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов - основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных веществ. Поступление продуктов - источников полноценного белка незначительно снижено (на 8-15%).
В целом потребление пищевых продуктов на уровне нормы имеют 3-41% горняков по разным группам продуктов питания. Недостаточность потребления пищевых продуктов распространена у 59-100% горняков. Избыточное потребление растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий выявлено у 45-96% подземных рабочих. Анализ частоты потребления основных продуктов и блюд шахтёрами разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.
Оценка состояния питания шахтёров по профилю потребления веществ выявила недостаточный вклад в суммарное потребление энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных белков, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных веществ, со-3- и ю-6-жирных кислот.
Плотность содержания пищевых и биологически активных веществ на каждую 1000 ккал оказалась снижена на 20-40%. Это в первую очередь является подтверждением нерациональной структуры потребления продуктов питания. Следовательно, можно заключить, что простое механическое увеличение количества съеденной пищи без изменения макроструктуры пищевых продуктов в суточном рационе шахтёров не обеспечит поступления необходимых нутриентов в достаточном количестве.
Анализ построения суточных рационов угольщиков выявил нарушение принципов энергетической адекватности и сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. Химический состав рационов характеризовался недостатком калорийности (на 10-23%), углеводов (на 30-42%) и избытком жира (на 3-34%). Установлено наличие существенных колебаний (до 23%) и зависимостьот смены работы энергетической ёмкости рационов. Показано, что потребление пищевых веществ и энергии на уровне нормы наблюдался у 4-9% обследованных. Выше нормируемого потребляют белки 30-63% горняков, жиры - 68-74%, углеводы - до 8%. Дефицит основных пищевых веществ и энергии определен в 22-96% случаев по разным показателям.
Исследования витаминного состава суточных рационов шахтёров определили, что содержание большинства витаминов в рационах колебалось в пределах от 13% до 90% от нормируемого количества. Особенностями минерального состава шахтёрских рационов являются избыток фосфора (115%), железа (252%), калия (143%), марганца (110%), а остальные минеральные вещества присутствуют в количестве, значительно ниже гигиенических рекомендаций (дефицит 13-73%).
Таким образом, количественная и качественная стороны построения суточных и подземных рационов питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Фактические пищевые рационы шахтёров не являются оптимальными для здоровья и одновременно не могут рассматриваться как алиментарная защита от воздействия неблагоприятных производственных факторов.
В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное питание и длительные перерывы в еде с последующей массивной пищевой нагрузкой. Частые изменения и отступления от обычного режима питания -- одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих.
Сравнительным изучением влияния различных режимов питания на обмен веществ и функциональное состояние организма установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с приемом пищи под землей в перерыве между работой.
Для шахтеров тяжелого физического труда оправдано более или менее равномерное распределение калорийности рациона и основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) по отдельным приемам с колебаниями в пределах 5-10%.
Для поддержания пищевой мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин.
Ассортимент блюд суточного меню горнорабочих угольных шахт имеет свои особенности. Первое жидкое блюдо включается в меню два раза -- до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в полужидком виде (например, каши). Еда после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством столовой минеральной воды, томатного сока и др.
Вместе с тем, особенности выбора пищевых продуктов позволяют предполагать дефицит ряда незаменимых компонентов питания в шахтёрских суточных рационах. Среди них полноценные животные белки, витамины и микроэлементы. Нами проанализирована кратность потребления отдельных видов пищевых продуктов горняками. Ежедневно потребляют хлеб, картофель, растительное и сливочное масла все опрошенные нами горняки, а макаронные изделия и овощи - подавляющее большинство из них (95% и 94% соответственно). Это основа шахтёрского питания. Нами установлено, что мясные продукты ежедневно потребляют 85% шахтёров, молочные - 32%, рыбу - 2%, яйца - 12%. Недостаточно в шахтёрских рационах и продуктов - источников витаминов и пищевых волокон. Включают в свой ежедневных рацион фрукты 11% респондентов, крупы - 12%. В целом, оценка структуры потребления продуктов питания выявила углеводисто-жировую направленность рационов.
В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахтеров большое значение имеет правильно организованное питание под землей. Прием пищи в горных выработках позволяет ликвидировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок после работы, нормализовать показатели межуточного обмена веществ, своевременно пополнять метаболический резервуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается постоянство внутренней среды (гомеостаз), улучшать водный баланс и терморегуляторную функцию, повышать функциональные возможности организма.
При определении калорийности и химического состава пищи, предназначенной для приема в горных выработках, рекомендуется исходить из общих суточных потребностей шахтеров в энергии и пищевых веществах. В связи с тем, что организация дифференцированного питания для подземных рабочих по группам профессий весьма затруднительна, вполне можно пользоваться нормами подземного питания для горнорабочих II группы подземных профессий. Для I группы они будут максимальными, а для III -- минимальными.
За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т.е. 800-900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки -- 27-31 г, жиры -- 30-34 г, углеводы -- 110-112 г.
Пайки по структуре должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т.д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма.
Пища, предназначенная для приема под землей, требует использования некоторых специальных приемов кулинарной обработки. Это обусловливается возможностью легкого ее загрязнения и отсутствием надлежащих гигиенических условий для хранения и приема.
Бутерброды для подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло употребляются исключительно в пирожках и при изготовлении протертых супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для пользования в условиях шахты.
Из мясных и рыбных продуктов в набор завтраков целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов.
Плавленые и творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях.
Для приготовления компотов, киселей и напитков применяются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в чай.
В рецептуре подземных завтраков, с целью усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие аппетит, который у шахтеров, в связи со специфическими условиями труда, нередко может быть понижен.
Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима -- одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне.
Организация питьевого режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упорядоченное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25-30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150-200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд.
Одним из важнейших условий сохранения высокой работоспособности является соблюдение правильного питьевого режима. Лучшим способом профилактики обезвоживания и восполнения потерянной жидкости является сочетание приема пищи с различными по составу напитками. Особенно важны кисломолочные напитки: молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко. Кроме этого, рекомендуют чай, газированную и минеральную воды. Черный кофе (не более одного стакана) лучше потреблять после выхода из шахты. В зимне-весенний период полезны витаминизированные напитки.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
2.1 Характеристика столовой шахты «Зыряновская»
Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа;
- по обслуживанию контингенту потребителей - рабочая;
- по месту расположения - по месту работы.
Общие требования к столовой шахты «Зыряновская».
1. Столовая должна обеспечивать безопасность жизни и здоровья рабочих и сохранность их имущества.
2. В столовой должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.
3. Столовая должна иметь пешеходные доступы по входу, необходимые справочно-информационные указатели. Столовая должна иметь искусственное освещение в вечерние время.
4. В столовой не допускается: проведения погрузочно-разгрузочных работ; складирования товара; размещения контейнеров с мусором; сжигания мусора. Мусоросборник удален на 20 метров.
5. Архитектурно-планировочные решение конструктивные элементы здания соответствующие СНиП 2.08.02.
6. В столовой должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции, система оповещения и средства защиты от пожара.
7. В столовой должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, для обеспечения комфортности.
8. Вход в столовую должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков на вход и на выход. Более 50 мест, отдельные выходы и лестницы для персонала.
9. Столовая должна иметь вывеску с указанием всего.
10. Состав помещений должно соответствовать данным.
11. Нормы площади на одно место должно соответствовать данным.
12. Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательного проведения технологического процесса производства и реализации продукции, соблюдения норм и правил.
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению столовой шахты «Зыряновская».
1. Внешний вид столовой - вывеска обычная;
2. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля;
Требование к мебели, столовой посуде, приборам, белью.
1. Мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений; столы: гигиеническое покрытие;
2. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда: из прессованного стекла;
3. Столовое белье: бумажные салфетки;
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовой шахты «Зыряновская»
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) столовой: на национальном и русском языке; оформление другими способами;
2. Ассортимент: разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд; наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужены);
Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для столовой.
1. Методы обслуживания потребителей: самообслуживание;
2. Одежда и обувь: наличие санитарной одежды;
Состав помещений в столовой шахты «Зыряновская».
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Площади помещений для столовой шахты «Зыряновская»
План столовой шахты «Зыряновская» представлен в Приложении 1
2.2 Классификация и ассортимент блюд
Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:
Сельдь рубленная с орехами (сельдь, яйца, масло сливочное, хлеб пшеничный, орехи грецкие, лук репчатый)
Рыба заливная с гарниром (кета, лимон, петрушка(зелень), морковь, желе)
Ассорти мясное на хлебе(окорок копчено-вареный, свинина, жир животный топленый пищевой, колбаса полукопченая, масло сливочное, хлеб)
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, салат, майонез, соус Южный))
Салат столичный (курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, майонез)
Салат картофельный с грибами и клюквой (картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашенная, сыр, масло растительное)
Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы свежие, лук зеленый, сметана)
Картофель жаренный ломтиками (из отварного)
Рыба жаренная с луком по-ленинградски
2.3 Сроки хранения блюд. Требования к качеству блюд
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет.) без панировки
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
4.Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
5.Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
6.Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
7. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
8. Рыба всех наименований охлажденная
9. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом
10. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная
11. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
12. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
13. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
14. Салаты из сырых овощей и фруктов:
15. Салаты и винегреты из вареных овощей:
- без заправки и добавления соленых овощей
16. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
17. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
21. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснкочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6°С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6°С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12 ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных - не более 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.
Требования к качеству супов: нарезка, сохранение формы (не разваренные овощи), цвет, консистенция (например: овощи мягкие, но не разваренные), вкус, наличие жира.
Вкус и аромат блюда зависит от наличия экстрактивных веществ. Не смотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на орган пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества растворяются в воде, поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них наоборот, насыщенные экстрактивными веществами возбуждают аппетит, повышая секрецию желез пищеварительного тракта.
Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витамины, микроэлементы). Они содержат большое количество жидкости, возмещая от 15% до 25% потребности организма в воде. И так: бульоны содержат клей, жиры, белки, минеральные соли.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.
3. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА БЛЮДА
Краткое описание технологического процесса
Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2-3 минуты.
Внешний вид: Кусочки сома равномерно покрыты соусом, Кусочки равной толщины
Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого
Запах: свойственный, входящим в состав блюда продуктам, без посторонних
Консистенция: мягкая, сочная, соус без комочков
Вес готового блюда(в г) - 300, в том числе: рыба - 100, соус - 100, гарнир - 100
Рыбу подают с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1.3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0.7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0.2
Наименование блюда: Рулет шоколадный
Краткое описание технологического процесса
Разогреть духовку до 180 градусов. Растопить шоколад над кипящей водой или в микроволновке. Отставить в сторону остудить.
Взбить яйца с сахаром. В другой миске смешать молотый миндаль с остывшим шоколадом. Взбить отдельно яичные белки. Добавить 2 ложки белков в шоколад, затем добавить остальные. Перелить в форму для швейцарского рулета, проложенную бумагой. Поместить в духовку на 8-10 мин, чтобы смесь слегка схватилась. Отставить остывать. Тем временем сделать начинку. Растопить белый шоколад. Остудить. Смешать шоколад с сыром.
Как только бисквит окончательно остынет, вытащить его из формы и снять бумагу. Распределить начинку по бисквиту, оставляя расстояние до края. Закатать бисквит в рулет и посыпать сахарной пудрой и стружками шоколада.
Внешний вид: Поверхность рулета равномерная(без трещин), имеет форму рулета.
Цвет: Свойственен шоколадному рулету
Вкус: Сладкий, свойственен шоколаду
Запах: свойственный, входящим в состав блюда продуктам, без посторонних
Консистенция: Равномерная, рулет пропеченный.
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1.3 условных блюда.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое в столовой
2.1 Для приготовления жаркое по-домашнему, используют следующее сырьё:
Говядина…………………………………………………..ГОСТ 12512-67
Картофель……………………………………………………...ГОСТ 23545
Лук репчатый………………………………………………….ГОСТ 27166
Жир животный топлёный пищевой………………………ГОСТ 25292-82
Томатное пюре…………………………………………………...ГОСТ 937
Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, использованное для приготовления жаркое по-домашнему, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1 Рецептура блюда «жаркое по-домашнему»
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Выход готового блюда (на 1 порцию) 300
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Жар
Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Перелетные Птицы Реферат
Контрольная Работа На Тему Социальная Стратификация И Классовая Структура Общества
Безработица В России Курсовая Работа 2022 Года
Доклад: Дворцовые перевороты середины XVIII в.
Реферат: Баротравма. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Розвиток Високотехнологічного Сектору Економіки України
Реферат: Демократия: сущность, становление и развитие
Скачать Дипломный Проект По Водоснабжению Бесплатно
Курсовая работа по теме Анализ организационной культуры предприятия "Кофейня №7"
Курсовая работа по теме Совместная работа семьи и школы по формированию познавательной самостоятельности младших школьников
Реферат: Общая характеристика античной философии. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Реформы собственности и социальная дифференциация в переходный период /Украина/
Современная Российская Семья Состояние И Проблемы Эссе
Отчет По Производственной Практике В Министерстве
Ответ на вопрос по теме Упражнения к теме «Понятие»
Контрольная работа по теме Оцінка ступення новизни торгової марки
Контрольная Работа По Теме План И Карта
Как Писать Сочинение Образец По Русскому
Реферат: Россия в клубке международных взаимосвязей накануне и в ходе I мировой войны
Отчет по практике по теме Отчет по практике на ОАО "Ижевские мотоциклы"
Гарантии законности и обеспечения прав и свобод граждан в административной деятельности полиции - Государство и право курсовая работа
Изучение решений Конституционного Суда Российской Федерации как источника конституционного права - Государство и право дипломная работа
Місцеве самоврядування - Государство и право контрольная работа