Органолептические свойства товара

Скачать файл - Органолептические свойства товара

Органолептические свойства - это свойства объектов вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста -дегустатора без применения измерительных приборов. Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сенсорная оценка , проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространённый способ испытаний качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки в сравнении с приёмами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надёжно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приёмы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика , разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи. Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами. В целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества. Сенсорные анализаторы человека состоят из: Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифицированными продуктами натурального состава, использует пищевые добавки и биологически активные добавки нутрицептики. Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды контаминанты , а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов. В процедуре сертификации продовольственных товаров предусмотрено исследование уровня потенциально опасных для здоровья веществ химических загрязнителей, токсинов , микроорганизмов, биологических объектов, характеризующих паразитарную чистоту продуктов животного происхождения, например рыбных, мясных. В формировании требований сохранения качества продуктов питания участвуют многие факторы: К показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят: К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания нажима , относят: К показателям качества, определяемым обонянием, относят: К показателям качества, определяемым в полости рта, относят: Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяют на субъективные и объективные. К первой группе относят социологические и сенсорные. Вторая группа включает экспериментальные измерительные и расчетные методы. Такая классификация общепризнана, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов. Контроль качества продуктов питания , как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных или других несенсорных методов. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент - массовая доля поваренной соли. Для многих напитков установлены нормы кислотности и сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. В оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода, для характеристики цвета, вкуса, запаха консистенции продукта. Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: Дискриминантные различительные методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. Дескриптивные описательные позволяют описать качество продукта профильный метод и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, балловые шкалы - для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества, балловые шкалы - для оценки качества вин. В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал табл. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований. Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученным на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов. Капсалис США изучал зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органолептических показателя жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации во рту и три механических параметра жесткость, когезионная способность и хрупкость при различной относительной влажности. В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органолептические и механические показатели оказывает относительная влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой адсорбции. Сенсорные и термодинамические величины были максимальными при нулевом значении относительной влажности, минимальными - при наибольшем уровне относительной влажности изучаемых объектов. Главная О сайте Новости RSS Форум. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяют на субъективные и объективные. Страница 1 из 2 Следующая. Навигация Метрология Физические свойства Метрологическая служба Анализ состояния МС Цели анализа Анализ предприятия Анализ в НИУ Анализ в ПКО Нормативные основы Поверка СИ Калибровка СИ Аккредитация Единство измерений Общие положения Требования к измерениям Государственное регулирование Калибровка СИ Аккредитация Федеральный фонд Организационные основы Ответственность Финансирование Заключительные положения Единство и прослеживаемость Обеспечение ЕИ Метрологическая экспертиза МЭ КиТД Проведение МЭ МЭ проектов ГОСТ О. Полякова 'О метрологической экспертизе' О. Полякова 'Основные инструменты в работе эксперта - метролога' О. Полякова 'Метрологическая экспертиза отдельных видов технической документации Информационное обеспечение Цели и задачи МЭ Понятия МЭ Метрологическое моделирование Метрологическая экспертиза технической документации Построение и применение метрологических схем формализация метрологических моделей Стандартизационная экспертиза Принципы МЭ Неконтролепригодность параметров Организация МЭ Нанометрология Измерение Метод и методика измерений Основные характеристики Основные постулаты Измерение. Об утверждении порядка проведения поверки средств измерений ТЭО аккредитации Калибровка СИ Что такое калибровка Характеристика РСК Структура РСК Аккредитация МС Инспекционный контроль Консультации по аккредитации Изменения к аккредитации Калибровочные клейма Межкалибровочный интервал Требования к помещениям ГМК и Н Государственный МН МК и Н юр. Измерительные сигналы Мера Измерительный прибор Госреестр СИ Эталоны Индикаторы Метрологические характеристики средств измерений Нормирование метрологических характеристик средств измерений Единицы измерения Единицы физических величин Основные величины Система СИ Классификатор ЕИ ОКЕИ Таблицы перевода Единицы давления Единицы производительности Единицы температуры Единицы длины Единицы времени Старые системы единиц Естественные системы единиц Метрологические организации Госстандарт РФ НИИ метрологии Центры СМ Академия История ММО Национальные организации Международные организации Каталог статей О законодательстве О метрологии Статьи о погрешности Статьи о МО О стандартизации и качестве Статьи о средствах измерений О нанометрологии Вопросы по метрологическому обеспечению НТД по метрологии Правила ПР Методики МИ Законы Приказы, положения Калибровка РСК Рекомендации Р Отраслевые правила ОСТ Указатель Нормативные документы в области метрологии действующие в Российской Федерации по состоянию на 1 января г. ГОСТ Стандарты отрасли СТО Проекты НТД Формы документов Инструкции Графики Перечни Акты Руководства Положения Журналы Разное АРМ Метролог Эталоны Кандрин П. При копировании материалов сайта ссылка на http:

Органолептические методы