Организация работы ресторана на 150 мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Организация работы ресторана на 150 мест
Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Организация работы ресторана на 150 мест
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важных является ассортиментная политика проектируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является жизненно важной для реализации стратегических планов проектируемых и действующих предприятий действующих в сфере питания населения. Формирование ассортиментной политики - это процесс подбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия питания в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.
Целью исследования стало проектирование ресторана на 100 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- дать общую характеристику деятельности ресторана;
- проанализировать оформление и содержание меню, выявить недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;
- определить роль меню в привлечении потребителей;
Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.
Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг
Спрос в общественном питании - это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.
Маркетинговое исследование проведем таким образом, чтобы сложилась понятная картина для открытия ресторана, а именно:
- договор с радио местного вещания, в эфире которого во время стола заказов слушателям задавались вопросы о предпочитаемом месте расположения ресторана, его концепции, количестве посадочных мест, формах обслуживания;
- в городской газете был также прикреплен опросный лист с указанием бесплатного номера телефона.
Таким образом, исходя из предпочтений откликнувшихся людей, было выбрано место расположения - г. Нижний Новгород, ул. Ильинская. По данной улице проходит достаточное количество общественного транспорта, здесь расположены бизнес-центры и жилые кварталы, а также она является верхней частью города и почти центр города, но в тоже время предприятий общественного питания здесь не много. Поэтому место достаточно конкурентоспособное и удобное.
Планируемый ресторан первого класса на 150 мест название которого будет «Изабелла» который планируется сделать в современном стиле для проведения торжеств, праздников, корпоративов, различных тематических вечеров и так же включены бизнес ланчи. Но в тоже время он рассчитан и на посещения для проведения вечернего досуга как парами, так и компаниями.
Кафе «Изабелла» г.Н. Новгород ул. Ильинская 45.
Ассортимент реализуемой продукции
Ценовая политика - важный критерий ресторана. От нее будет зависеть прибыль ресторана, а также количество и частота посещений.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В ресторане «Изабелла» представлен широкий ассортимент блюд:
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Ресторан работает на сырье, т.е. в нем осуществляется полный производственный цикл обработки продукции.
Сырье > Полуфабрикаты > Готовая продукция.
Перечень услуг, предоставляемых рестораном
Ресторан «Изабелла» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
2. Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий
3. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
4. Услуги по организации потребления и обслуживания
5. Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
6. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
7. Организация рационального комплексного питания
8. Услуги по организации музыкального обслуживания
10. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
11. Информационно-консультативные услуги
12. Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
13. Организация обучения кулинарному мастерству
14. Прочие услуги общественного питания
15. Гарантированное хранение ценностей потребителей
16. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
17. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики - «уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.
Развитие ресторанного бизнеса - это фактически стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.
Стимулирование спроса - это непосредственная реклама ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его доработка улучшат его образ в глазах потенциального посетителя.
Реклама ресторана «Изабелла» включает в себя следующие направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, интернет, почтовая рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.
Как и в любых других случаях, реклама ресторана несёт цель - проинформировать клиента. Но, реклама ресторана, прежде всего, должна быть вкусной и только потом информативной. Это как раз тот случай, когда в маркетинге, для любого вида наружной или печатной, а также медийной рекламы; Рекламы в метро и на наземном транспорте, важно сделать акцент на картинку.
Пиар в развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. Основная цель пиара в ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ. Пиар в ресторанном бизнесе - это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. Пиар в ресторанном бизнесе включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации пром-акций. Кроме того пиар в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель).
Развитие ресторанного бизнеса включает в себя такой важный элемент, как планирование. Не менее важно контролировать осуществление запланированного и анализировать эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета. К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся и успешные рестораны, проработавшие некоторое время на рынке. Просто методы продвижения у них различны, как и затраты на продвижение.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Для фарша: Морковь и репчатый лук пассеруют, соединяют с варёными шампиньонами, сырыми яйцами, добавляют соль и перец. Масса фарша 420г.
Пласт свинины отбивают, солят и перчат. На подготовленный пласт свинины укладывают фарш, заворачивают в пергамент в виде рулета, обвязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, удаляют шпагат и пергамент.
5 . Тр ебования к оформлению, реализации и хранению .
Рулет реализуют сразу в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске нарезают на порционные куски.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079- 0 1, температура блюда при подаче должна быть не выше 1 4 ° C .
Допустимый срок хранения блюда Рулет из свинины с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 0 1, составляет 1 час при температуре хранения не выше 1 4 ° C .
Срок годности блюда Рулет из свинины с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 0 3 составляет 24 час при температуре хранения от + 2 ° С до + 6 ° С .
6 . По казатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать следующим требованиям:
- В нешний вид; поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
- Ц вет; поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе - сероватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.
- К онсистенция; Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.
- В кус и запах; отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Рулет из свинины с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 0 1, индекс 1.9.15.12.
Пищевая ценность блюда Рулет из свинины с грибами на 100 г . продукта и выход 1000 г . составляют:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Курица с грибами», вырабатываемое в кафе «Изабелла» и реализуемое там.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Курица с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Мелко рубленные шампиньоны слегка обжаривают с добавлением соли. Припущенное в подсоленной воде куриное филе нарезают тонкими полосками, капусту белокочанную мелко шинкуют, морковь, огурцы и редис - нарезают соломкой, лук репчатый и зелень петрушки - мелко рубят. Все компоненты (кроме зелени) смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, заправляют майонезом.
5 . Тр ебования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079 - 0 1, температура блюда при подаче должна быть не выше 1 4 ° C .
Допустимый срок хранения блюда Курица с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 0 1, составляет 1 час при температуре хранения не выше 1 4 ° C .
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079 - 0 1, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
6 . По казатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания
Цвет ; с войственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция ; о вощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов - свойственная виду.
Вкус и запах ; п риятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Курица с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078- 0 1, индекс 1.9.15.5.
Пищевая ценность блюда Курица с грибами на 100 г . продукта и выход 1000 г . составляют:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105 - 2 008 и распространяется на блюдо «Окрошка мясная», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окрошка мясная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 - п роцентным раствором кальцинированной соды, 0,5 - п роцентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Грудинка говяжья отварная (заготовка)
Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.
5 . Тр ебования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную говядину, рубленные белки яиц, заливают подготовленным квасом, заправляют сметаной и посыпают мелко рубленным укропом.
Допустимый срок хранения блюда Окрошка мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079- 0 1, составляет 1 час при температуре хранения не выше 1 4 ° C .
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079- 0 1, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
6 . По казатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно.
Цвет; свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция; жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах; приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Окрошка мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078- 0 1, индекс 1.9.15.7.
Пищевая ценность блюда Окрошка мясная на 100 г . продукта и выход 1000 г . составляют:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105 - 2 008 и распространяется на блюдо «Бефстроганов», вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до + 6 ° С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Расход сырья и продуктов на 1 порц.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
5 . Тр ебования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079 - 0 1, температура блюда при подаче должна быть не выше 1 4 ° C .
Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 0 1, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 6 5 ° C .
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079- 0 1, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
6 . По казатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет; цвет мясной корочки - золотистый, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция; мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.
Вкус и запах; вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Бефстроганов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 0 1, индекс 1.9.15.12.
Пищевая ценность блюда Бефстроганов на 100 г . продукта и выход 175 г . составляют:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105 - 2 008 и распространяется на блюдо Круасаны, вырабатываемое рестораном «Изабелла» и реализуемое там.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Круасаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовленное тесто раскатывают в круг диаметром ~15 см , весом 370 г . , разрезают его на шесть частей. Из полученных сегментов скручивают круасан в форме рогалика, формуют в виде полумесяца, укладывают на противень, смазанный растительным маслом и расстаивают в течении 15 минут. Поднявшееся тесто смазывают льезоном и выпекают в пароконвектомате при температуре 180 ° С и влажности 1 0 % до получения золотистой корочки.
5 . Тр ебования к оформлению, реализации и хранению.
Готовые круасаны используют для приготовления горячих и холодных закусок.
Срок годности блюда Круасаны согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 0 3 составляет 24 час при температуре хранения от + 2 ° С до + 6 ° С .
6 . По казатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда Круасаны должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид; изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Консистенция; пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.
Вкус и запах; приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения.
Микробиологические показатели блюда Круасаны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 0 1, индекс 1.5.5.9.
Пищевая ценность блюда Круасаны на 100 г . продукта и выход 250 составляют:
Великолепное вино, обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов.
Кава. Брют. Кодорнью. Испания (белое сухое)
На Ваш выбор: белое или красное полусладкое вино.
- Chateau La Cardonne. Cry Borgeois
- Chateau Talbot. Grand Cru Classe
- Chardonnay. Hunter Valley. Roxburgh. Rosemaunt Estate
Канапе с ветчиной, фаршированной сыром.
Буше куриное с апельсиновым соусом.
Помидор « ч ерри » фаршир. с ыром.
Конвертики из лаваша с начинкой из двух сыров и вяленными помидорами.
Блинные мешочки с жульеном из грибов и курицы.
Голубцы со сметано-томатным соусом.
Поросенок запеченный по - австрийски с красной капустой.
Стерлядь, осетр запеченные со спецэффектом.
Рыбное ассорти с морепродуктами (выполняется в виде фонтана).
Организация трудового процесса на производстве
Рассмотрим в качестве примера т ехнологическ ую лини ю холодного цеха.
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в бленд е ре и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
1 . Ор ганизация рабочих мест в мясо - рыбном цехе .
В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
2. Организация рабочих мест в овощном цехе.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
3 . Ор ганизация рабочих мест в холодном цехе .
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П - 2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
4 . Организация рабочих мест в горячем цехе.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).
Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:
Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
5. В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковин
Организация работы ресторана на 150 мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Универсальная последовательная шина
Диссертации По Рекрутингу Иностранных Студентов
Технология изготовления строительной фермы из прямоугольных труб
Контрольная Работа По Математике 4 Класс Четверть
Курсовая работа по теме Организация управления проектами
Реферат: Лесная промышленность в России
В Реферате Нужно Введение И Заключение
Курсовая работа: Допустимость хода шахматной фигуры
Реферат по теме Новая экономическая политика 1921-1928 гг.
Контрольная Работа Положительные И Отрицательные Числа
Лабораторная Работа Мгту Им Баумана
Реферат: Елфимов, Пётр Петрович
Полные системы булевых функций
Реферат: База данных, база моделей, виды отчетов, интерпретатор
Реферат: Community Service Essay Research Paper Andrea OldhamCommunity
Реферат: Бутурлин, Иван Иванович
Курсовая работа: Особливості образу ліричного героя у творчості Байрона
Доклад: Дмитрий Донской
Доклад по теме Лучевая диагностика вчера и завтра
Реферат: История цемента
Разработка усовершенствованной системы пеленгации с повышенной точностью определения координат постановщика активных помех - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Система управления охраной труда в филиале "Белшина-агро" ОАО "Белшина" Осиповичского района Могилевской области - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда дипломная работа
Правление Александра ІІІ (1881-1894гг.). Контрреформы. - История и исторические личности реферат