Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом

Выбор рецептуры картофельных крокет с соусом томатным, кекса из масляного бисквита с изюмом и расчет их калькуляции. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов блюда. Расчет себестоимости блюда, его прибыли и рентабельности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Описание технологического процесса приготовления картофельных крокет с соусом томатным
1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов
1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда
2. Описание технологического процесса приготовления кекса из масляного бисквита с изюмом
2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия
2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия
2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов
2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия
2.5 Организация работы кондитерского цеха
4.1. Перечень производственных работ
4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда
Общественное питание -- основа которая составляет предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Кулинария - это исскуство приготовления пищи, она так же изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции
Каждое предприятия является повышеной качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Предприятие должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают чётко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.
Актуальность темы. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов.
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью.
В каждой стране и даже городе или в каком-нибудь тихом месте есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
Цель работы: описать технологический процесс приготовления кекса из масляного бисквита с изюмом и рассчитать экономические показатели блюда.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие
1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера.
2. Создать алгоритм трудовых действий приготовления, кекса из масляного бисквита с изюмом
3. Произвести расчет экономических показателей блюда.
4. Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
5. Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления крокет картофельных с томатным соусом , кекса из масляного бисквита с изюмом.
1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ крокет картофельных с томатным соусом
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.
Нормы закладок большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.
Расход продуктов для приготовления «крокет картофельных с томатным соусом » и полуфабрикатов представлен в таблицах 1-3.
Таблица 1 - Рецептура №279/1. Мясной бульон
Таблица 2 - Рецептура №333 крокеты картофельные
Таблица 3 - Рецептура №783 соус томатный
картофельный крокет бисквит рецептура
Калькуляция - способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания.
Калькуляционная карточка - бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.
Расчет продажной цены кекса с изюмом и полуфабрикатов представлен в приложении А.
1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Крокеты -- кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Вместо сухарей иногда используется картофельное пюре. Крокеты изначально появились во Франции.
Пищевые кости - получают из отчищенных частей мясо от костей.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.
Подсолнечное масло - получают из подсолнуха, путём отжатия. Насыщенное углеводами, жирами и белками.
Химический состав муки: вода 14%, белки - 8-11,8%, жиров 0,9-16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2-1,8%, золы 0,5-1,8%; витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - магний, фосфор, калий, кальций.
Лук репчатый-это самый распространенный вид луковых овощей. Химический состав. Белки - до 3%, сахара - 3-8%, витамины С, группы В, РР, эфирные масла, фитонциды.
Морковь - одно или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А(каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия).
Вода (Н2О) играет важную роль в жизнедеятельности организма, она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).
Бульон - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов и овощей. Для варки бульона можно использовать бульонные кубики.
Петрушка относится к белым кореньям. Петрушка благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом, в них содержится много витаминов С (в листьях до 150 мг%).
Маргарин содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г жира от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Томат - пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.
Сахар - белый кристалический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Картофель занимает важное место среди растительных, пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Растительные масла получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, конопли, рапса и др.).
Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность
В состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины B1,B2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров из животных.
1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению борща украинского на мясном бульоне с пампушками
• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
• проверить наличие инвентаря и инструментов;
• проверить исправность оборудования;
• протереть оборудование и инвентарь от пыли.
Приемка сырья по количеству и качеству
Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;
Подсчитать количество товарных мест.
· определить количество (массу брутто) поступившего товара;
· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
Проверить состояние тары и упаковки.
Проверить наличие и правильность маркировки.
Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта:
а. внешний вид - порошкообразный продукт;
б. цвет - белый со слабо-кремовым оттенком;
в. запах - без постороннего запаха;
д. консистенция - очень мягкая, тонкого помола.
Органолептические показатели моркови:
а. внешний вид - целая, свежая, чистая, неувядшая, незагрязненная, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта;
а. чистая, прозрачная среда без посторонних вкусов и запахов.
Органолептические показатели, сливочного масла, кулинарного жира:
а. консистенция - плотная, однородная, поверхность среза блестящая;
б. цвет - от светло - желтого до желтого;
в. вкус и запах - кисло - молочный со слабым привкусом.
Органолептические показатели лука репчатого:
a. внешний вид - здоровые, вызревшие, одинаковые по форме, с длиной шейки у лука 4-5см, обыкновенного 3-4см;
Органолептические показатели сахара-песка:
а. внешний вид - кристаллический порошок, однородный по величине;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - сладкий, без постороннего привкуса;
д. консистенция - сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.
Органолептические показатели подсолнечное масло:
а. вкус и запах - приятный на вкус и запах;
Органолептические показатели томатного пюре:
а. внешний вид - однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов;
б. вкус и запах - натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов;
в. цвет - красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Органолептические показатели клубней картофеля:
а. внешний вид - чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;
г. вкус - соответствующий данному виду;
Органолептические показатели яиц диетических:
а. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм;
б. белок плотный, светлый, прозрачный;
в. желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
г. скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета;
д. содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Органолептические показатели пищивых костей:
а. внешний вид - соответствующий данному виду;
б. запах - соответствующий данному виду.
Обоснование выбора способа первичной обработки сырья.
Алгоритм первичной обработки свежего мяса и пищивых костей:
в. промывают под проточной водой от сгустков крови;
г. обсушивают естественным образом;
Алгоритм первичной обработки овощей:
а. сортируют овощи по качеству, удалить примеси;
в. промывают от внешней грязи, песка;
г. очищают при помощи картофелеочистительной машины или вручную, от частей пониженной пищевой ценности (кроме свеклы);
д. дочищают от глазков и темных пятен;
е. промывают в холодной воде от остатков кожицы.
Алгоритм первичной обработки муки пшеничной, сахара:
а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Алгоритм первичной обработки маргарина, сливочного масла:
в. растапливают необходимое количество.
Алгоритм первичной обработки томатного пюре:
а. проверяют на доброкачественность: свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или, погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
б. Обработка яиц производится в четырех ваннах:
1-я ванна - теплая проточная вода со щеточками или протирают солью;
2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды;
3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести;
4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут.
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов.
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления крокет картофельных с томатным соусом и кекса столичного представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование, инвентарь, инструменты
Назначение оборудования, инвентаря и инструментов
Предназначен для жарки блюд или доведения до готовности изделий
Машина для просеивания муки МПМ-800
Для просеивания муки от посторонних примесей
Для приготовления полуфабрикатов и блюд
Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов и сырья
Используют для варки и приготовления первых блюд
Деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей
Порционные тарелки для первых блюд или блюдо
Алгоритм приготовление мясного бульона:
а. укладывают в кастрюлю мясо и кости;
д. добавляют сырые белые коренья, лук;
е. варят при слабом кипении 50-60минут;
Алгоритм приготовления картофельной массы для крокет:
Алгоритм приготовления пассерованных овощей с томатом:
а. нарезают лук, морковь и корень петрушки соломкой;
б. разогревают сковороду с жиром до 110-120єС;
в. пассеруют до размягчения, периодически помешивая;
г. добавляют за 5 минут до окончания пассерования томатное пюре, сахар и не большое количество бульона пассеруют до готовности.
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к Качеству
а. Внешний вид - однородная без комочков ;
б. Вкус и запах пасерованых овощей.
а. Внешний вид - нарезаны одинаковыми кусочками, сохранившие форму;
б. Цвет - свойственный овощам, красновото-оранжевый, вкус овощей и томата;
а. Внешний вид - прозрачный, с блесками жира на поверхности;
Приготовление картофельных крокет с соусом томатным
Варка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температурес, большим количеством жидкости.
Алгоритм приготовления крокет картофельных:
а. Полученую массу порционируют в виде шариков
б. Панируют в муке , белках, сухарях;
в. Жарят до готовности в большом количестве жира
Алгоритм приготовления соуса томатного
нарезают лук, морковь и корень петрушки соломкой;
а. разогревают сковороду с жиром до160-180 єС;
пассеруют до размягчения, периодически помешивая;
добавляют за 5 минут до окончания пассерования томатное пюре, сахар и не большое количество бульона пассеруют до готовности
г.в кастрлюлю с бульоном оставшемся добавляют муку пассерованую , овощи пассерованые с томатом
Картофельные крокеты с томатным соусом на соответствие требованиям к качеству
в. Консистенция - однородная, мягкая.
в. Вкус и запах - привкус пассерованых овощей
Определение сроков реализации и условия хранения Картофельные крокеты с томатным соусом
Картофельные крокеты с соусом томатным , готовят по мере спроса.
Обоснование выбора варианта оформления борща украинского на мясном бульоне с пампушками
На порционную тарелку для вторых блюд кладем 3-4 шт крокет и подаем отдельно с соусом томатным
Обоснование выбора способа сервировки
Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.
а. Промывают имеющийся инвентарь 2% раствором кальцинированной соды.
б. Специальной щеткой сметают с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой.
в. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.
г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы».
д. Проводят влажную уборку в помещение.
Инструменты (ножи, лопатки, доски) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Мясной цех предназначен для обработки и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. В цехе предусматривают линии обработки мяса и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки (в ресторанах). В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: мясное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа.
Мясной цех размещают на первом этаже здания единым блоком с рыбным цехом, помещениями для приема и хранения сырья. Мясной цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этапе здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения мяса.
Если мясной цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.
Кондитерский цех организуют для выпечки кондитерских изделий. В таком цехе самое важное соблюдать санитарию и в помещении не должно быть температуры не ниже 20°С.
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
В мучном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: мучное отделение; камеру для хранения полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; оборудование.
Горячие цехи организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекают кондитерские мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) и другие гарниры для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площади плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.
2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА С ИЗЮМОМ
2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия
Расход продуктов для приготовления кекса из масленого бисквита с изюмом в таблице 5.
Таблица 5 - Рецептура кекса «Столичный» (штучный)
2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия
Расчет продажной цены торта кекса из масляного бисквита с изюмом представлены в приложение Б.
2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и малонасыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С. В состав меланжа входят белки 12,7%, жиры - 11,5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.
Химический состав муки: вода 14%, белки - 8-11,8%, жиров 0,9-16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2-1,8%, золы 0,5-1,8%; витамины В1, В2, РР., минеральные вещества - магний., фосфор, калий, кальций.
Яйцо столовое - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (58%), желтка (38%) и скорлупы (11%). Масса куриного яйца чаще всего в пределах 40-60г. (отборное-65 г; первой категории-55 г; второй категории-45 г).
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Белок яйца в основном состоит из воды (80-87%) и белковых веществ (11,5-12,4%), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли, а также ферменты.
Желток содержит большое количество ценных питательных веществ: жира до 22,8%, белковых веществ до 15,8%. В состав желтка входит ценное вещество лецитин, а также глюкоза, соли, красящие вещества, витамины, ферменты. Воды в желтке 46-54%.
Ванилин - синтетический продукт, представляющий собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.
Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.
Изюм - сушеный виноград без косточек.
Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кекса
· привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
· проверить наличие инвентаря и инструментов;
· проверить исправность оборудования;
· протереть оборудование и инвентарь от пыли.
Приемка сырья по количеству и качеству
Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую, в соответствии с накладной;
Подсчитать количество товарных мест.
· определить количество (массу брутто) поступившего товара
· определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
Проверить состояние тары и упаковки.
Проверить наличие и правильность маркировки.
Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели муки высшего сорта:
а. внешний вид - порошкообразный продукт;
б. цвет - белый со слабо-кремовым оттенком;
в. запах - без постороннего запаха;
д. консистенция - очень мягкая, тонкого помола.
Органолептические показатели масла сливочного:
б. цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - с ароматом пастеризованных сливок, без постороннего привкуса;
д. консистенция - плотная, однородная, не крошливая.
Органолептические показатели сахарной пудры:
Органолептические показатели меланжа:
а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов;
б. консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая,
в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка от беловато - палевого до желтоватого, у желтка от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка.
Органолептические показатели изюма:
а. вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов, сладкий;
б. консистенция - высушенный виноград, мягкий.
Обоснование выбора первичной обработки сырья
Для обеспечения качества и гигиенического соответствия готовых мучных кондитерских изделий требованиям качества, все сырье необходимое для приготовления, проходит этап первичной обработки.
Алгоритм первичной обработки муки пшеничной:
а. вытряхивают из мешков над просеивателем;
Алгоритм первичной обработки изюма:
в. проходит тепловую обработку для размягчения.
Алгоритм первичной обработки сахара, соли, соды, ванилин:
а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Алгоритм первичной обработки масла сливочного:
Алгоритм первичной обработки меланжа:
б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50° С для оттаивания;
г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм.
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления кекса «Столитчный» представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование, инвентарь, инструменты
Назначение оборудования, инвентаря и инструментов
Предназначен для выпечки мелких штучных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Машина для просеивания муки МПМ-800
Для просеивания муки от посторонних примесей
Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов, яйца
Для приготовления кондитерских изделий
Используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и др.
Используют для выпечки пирожков, печенья, пряников, пластов теста, бисквитов, пирогов, рулетов
Используют для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, крема и сиропа, при варке помады
Используют для взбивания яичных белков, сиропов, сливок, коктейлей и муссов в пену
Предназначены для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания жидкостей
Алгоритм приготовления теста масляный бисквит:
а. взбивают масло, до однородной массы 5-7 минут;
б. вводят постепенно взбитую яично-сахарную массу с солью;
ж. перемешивают до однородной массы;
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие с требованиям к качеству
Масляное бисквитное тесто: светло-желого цвета, однородное, эластичное, изюм равномерно перемешан в тесте.
Алгоритм приготовления кекса из масляного бисквита с изюмом
а. выкладывают тесто в формочки по 82 грамма;
б. выпекают при тмпературе 205-215°С 25-30мин;
Проведение бракеража кекса из масляного бисквита с изюмом на соответствие требованиям к качеству
Имеет четский рисунок законченного характера с допустимыми трещинами на поверхности. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Вкус и запах приятный без привкуса горечи, свойственно качеству сырья. Изюм равномерно распределён.
Определение сроков реализации и условия хранения кекса из масленого бисквита с изюмом
Кексы хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения устанавливают со времени изготовления кекса 72 часа.
Обоснование выбора варианта оформления кекса из масленого бисквита с изюмом
Подают на пирожковой тарелке застеленной салфеткой.
Реализация кондитерских изделий может осуществляться через магазины кулинарии, кафе, рестораны. Температура подачи 10-12°С.
Обоснование выбора способа сервировки
б) в магазины кулинарии, эти кексы можно упаковывать в тортовые коробки.
а. Промывают инвентарь 2% раствором концентрированной соды.
б. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.
в. Специальной щеткой сметают с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой.
г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы».
д. Проводят влажную уборку в помещении.
Инструменты: (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В пе
Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение Звуки Леса 5 Класс
Курсовая работа по теме Анализ показателей по труду и расходов на оплату труда на консервном заводе "Саранский"
Книга: Повреждение костей и суставов. Каплан 2
Курсовая работа по теме Определение экономической эффективности электрической тяги
Реферат: Отчет по ознакомительной практике в ООО Волна
Реферат: Наркотизм как социальное явление. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Эффект и влияние парной бани в процессе сгонки веса и восстановления работоспособности дзюдоистов
Корреляционный анализ солнечной и геомагнитной активностей
Реферат по теме Анализ расходов и доходов бюджета РФ
Реферат: Оратор и его аудитория 4
Курсовая работа: Архивирование и разархивирование
Электронная библиотека
Контрольная работа: Присоединение Чувашии к Российскому государству
Сочинение: Поэма Есенина Анна Снегина
Курсовая работа по теме Метрология, стандартизация и измерения в технике связи
Курсовая работа по теме Техническая реализация средств автоматического управления плотностью целлюлозы на выходе пресс фильтра с применением программируемого логического контроллера
Курсовая работа по теме Загрязнения каскада Днепровских водохранилищ
Реферат: Клинико-эпидемиологическая характеристика ВИЧ-инфекции у детей с парентеральным путем инфицирования. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Основы Медицинской Реабилитации
Контрольная работа: Понятие личности преступника
Патриархальная семья в Древнем Риме - История и исторические личности реферат
Особенности деятельности юридического лица как субъекта гражданских правоотношений в Российской Федерации - Государство и право дипломная работа
Правове регулювання атестації державних службовців та її значення в умовах реформування державної служби - Государство и право курсовая работа