Нормы закладки соли в мясо
Нормы закладки соли в мясоНормы закладки соли в мясо
Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!)
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
Telegram:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
Рецептуры супов рассчитаны на выход г. Норма отпускаемой порции супов может быть , , , г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа г. При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов. При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам. Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов. Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке. В прогретых консервах говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная отделяют жир и бульон и вводят их в суп за мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за мин до его готовности. Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть, как указано в таблице 6. При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на г на г супа в зависимости от нормы вложения консервов. Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме г костей следует брать на одну порцию г мясного концентрированного бульона. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за мин до его отпуска. На порцию супа г расходуют по 2 кубика 8 г. При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, ч, свиных и бараньих - ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку корень , подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей , кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи , целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении ч. В процессе варки снимают пену и жир. За мин до готовности бульона в него добавляют петрушку корень , подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку корень и лук репчатый в соответствии с рец. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения ,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на г супа. Жир используется для пассерования овощей. Норма закладки сметаны 10 г на порцию указана в таблице 5. Нормы закладки основных овощей картофеля, капусты, свеклы и т. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой г нетто на г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Специи л соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: Специи и соль кладут в суп за мин до окончания варки. Зелень петрушка, укроп, сельдерей также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве г нетто на порцию. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов таблица 35 , закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара 4 л на 1 кг муки , размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправлйют ею суп за мин до окончания варки. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. Приготовление бульона Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Бульоны можно готовить концентрированными.
Studepedia.org - это Лекции, Методички, и много других полезных для учебы материалов
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Bigrc biz в обход блокировки роскомзазор
ГОРЯЧИЕ СУПЫ. ВВЕДЕНИЕ
Соль: скока вешать в граммах?
Купить закладки метадон в Берёзовском
Кулинарный форум интернет магазина shop.krastikrab.ru
Соль нитритная - рецепты
Купить закладки LSD в Советской Гавани