Нормы и сроки хранения охлажденного мяса - Кулинария и продукты питания отчет по практике

Главная

Кулинария и продукты питания
Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

Структура и краткая характеристика комбината питания. Описание производимой продукции. Сроки и температура хранения сырого мяса. Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема производства.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»
Кафедра технология консервирования и пищевая биотехнология
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Место прохождения практики: Комбинат питания ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»
1. Структура и краткая характеристика предприятия
2. Сроки и температура хранения сырого мяса
2.1 Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы
3. Ассортимент выпускаемой продукции
Цель написания данного отчета по практике - закрепление теоретических знаний, полученных за время обучения в университете, их расширение и углубление на предприятии, приобретение навыков в производственной работе. В процессе практики необходимо приобрести высокие профессиональные навыки, обеспечивающие полноценную практическую деятельность будущего специалиста.
Место прохождения практики: Комбинат питания ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Основной задачей является изучение выпускаемой продукции, их технологические схемы производства.
мясо продукция хранение ассортимент
Комбинат питания ФГБОУ ВО «Красноярского ГАУ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости.
Комбинат питания ФГБОУ «Красноярского ГАУ» является организацией общественного питания и занимается выпуском следующей продукции: мясные и рыбные полуфабрикаты, выпечка, готовые к употреблению первые и вторые блюда. Также на территории комбината имеется цех по разделке и обвалки мяса.
2. Сроки и температура хранения сырого мяса
Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.
Мясо по виду термической обработки может быть:
1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 -- +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.
Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
§ Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.
Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.
Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:
В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
При температуре 0 градусов -- не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час
2.1 Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.
Нормы и сроки хранения охлажденного мяса
Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 - 12 суток.
Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность - 80-90%.
Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше -суток.
На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы.
Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях - 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.
3. Ассортимент выпускаемой продукции.
На предприятии комбинат школьного питания изготавливается следующая продукция:
- фруктовые компоты, кисели и морсы.
Рассмотрим более подробно производство некоторых видов продукции.
Шашлык из свиного окорока «Премиум».
1. Окорок свиной охлажденный, нарезать кубиками по 30-50г.
2. Кусочки мяса мариновать в смеси уксуса, разведенного водой, масла растительного, лука, укропа, специй.
Время маринования не менее 4 час., не более 48час.
При фасовке строго соблюдать соотношение мяса и маринада:
Таблица 1. Рецептура шашлыка из свиного окорока «Премиум».
1. Для приготовления нарезать говядину на кусочки 60-70 г, свиную обрезь нарезать кусочками 20-30 г.
2. Лук пропустить на овощерезке крупной соломкой.
5. Подготовленное мясо перемешать с чесноком, зеленью, солью, хмели-сунели и мариновать60-120 минут.
6. Перед началом набивки, черева достать и з бочки, тщательно промыть холодной водой, замочить в холодной воде на 10 минут.
7. Собрать мясорубку для приготовления купат.
8. В бункер закладывать по 2 кг подготовленного мяса.
10. Выложить купаты на стол, колбаски перекручивать в противоположных направлениях. Длина колбасок 10-12 см.
2. http://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/
3. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с.
История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины. курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015
Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда. курсовая работа [930,7 K], добавлен 18.02.2014
Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010
Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов. курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009
Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса. реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010
Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо. курсовая работа [32,4 K], добавлен 14.01.2010
Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов. контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Нормы и сроки хранения охлажденного мяса отчет по практике. Кулинария и продукты питания.
Доклад: Аллергические реакции
Реферат: Гражданско-правовая сделка
Реферат На Тему Жизнь И Научная Деятельность Н.Н. Баранского
Скачать Бесплатно Собрание Сочинений Валентина Пикуля
Курсовая работа по теме Процессы "десталинизации" в партии. "Оттепель" Н. Хрущёва
Реферат: Природа Восточной Сибири. Скачать бесплатно и без регистрации
Оказание Бесплатной Юридической Помощи Юридическими Клиниками Реферат
Контрольная работа: Экономическое развитие России во второй половине XIX века
Немецкий 5 Класс Контрольные Работы Ответы
Кого Можно Назвать Лидером Итоговое Сочинение Направление
Реферат по теме Свойства катионов бария, кальция. Групповой реактив. Его действие. Реактивы. Значение соединений катионов III группы в медицине
Реферат На Тему Фототерапия Как Метод Терапевтического Воздействия
Реферат На Тему Высокопроизводительные Методы Обработки Металлов Давлением
Реферат: Аудит расчета по оплате труда
Становление Информатики Как Науки Реферат
Реферат: Технология строительства газопровода
Дипломная работа по теме Разработка программного сопровождения раздела 'Алгоритмизация и программирование'
Контрольная работа: Бисквит масляный и бисквит буше
Реферат На Тему Функциональные Обобщения Как Форма Инструментального Опыта
Реферат: Трудовая книжка 3
Виды трудового договора - Государство и право дипломная работа
Рабочее движение в России в последней четверти XIX в. - История и исторические личности реферат
Явление коррупции в Китае - Государство и право дипломная работа