Мясной цех на 1500 человек питающихся - Военное дело и гражданская оборона курсовая работа

Главная

Военное дело и гражданская оборона
Мясной цех на 1500 человек питающихся

Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях. Устройство и оборудование столовой. Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Гигиена обслуживающего персонала. Техника безопасности, противопожарные мероприятия.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации.
Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:
· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.
Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.
В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.
Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.
Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак - 30 - 35%; на обед - 40 - 45%; на ужин - 20 - 30%.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
· нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
· возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
· квалификация и количество поварского состава;
· наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.
Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.
Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.
Готовая пища подается на обеденные столы за 10 - 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:
на завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;
на обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).
Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75?С, для вторых - не ниже 65?С, чая - 80?С, компот, кисель, молоко - 7-14?С.
Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.
Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.
За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.
План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.
перед приемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;
следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личного состава, не допускать загрязнения стола;
контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;
следить за правильным сбором столовой посуды.
Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится лицами суточного наряда на тележках.
При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.
Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин до прихода личного состава в такой последовательности:
на завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар на тарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.
на обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого питающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.
До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.
На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.
Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.
Питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.
Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытья столовой посуды.
После каждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.
Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.
Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.
В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.
Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Тип здания разрабатывается проектными организациями.
Перед строительством необходимо проверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод, коммуникации.
Для воинских частей и организаций разрабатывают типы проектов на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 человек питающихся, из них курсантские на 1000, 1500, 2000, 3000 человек питающихся, офицерские на 50, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500 человек питающихся.
Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути.
Входные двери оборудуются двумя дверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешивается вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»»), слева - с распорядком работы столовой, на углу здания - табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка - золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина -12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» - 50 мм, ширина -10 мм.
Современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.
Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и 500 обедов - 3300 мм, остальных столовых - 4000 мм, чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.
Помещения столовой освещаются боковым или верхним естественным светом.
Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.
Ширина коридоров не менее 1800 мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.
Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм, а при наличии материала - до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской.
Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой.
Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.
Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.
В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора - 5 мл на одно ополаскивание рук.
Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16єС, в моечном отделении +20єС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5єС.
Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов - не менее 900-1000 мм.
Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм, плиты - 750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет - 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.
Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260105 мм вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.
На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.
В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр - 50 мм).
Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.
По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.
К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.
К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет. Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:
· стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
· ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
· колода со столом для разрубки мяса;
· производственные столы для обработки мяса;
· универсальная кухонная машина для мясных цехов;
· стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
· санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;
· первичная обработка мяса в столовой воинской части;
· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;
· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;
· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.
Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.
По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.
Мясной цех столовой воинской части (вариант)
По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.
Технологическая схема первичной обработки мяса
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
Размораживание мяса, обмывание, обсушивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность
Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка»
Деление туши на полутуши и четвертины
Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка»
Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка»
Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
Колода со столом, топор для разрубки мяса
а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые
Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;
Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.
Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;
Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
смешивание мясного фарша и замоченного хлеба
добавление воды, соли, специй, перемешивание
взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции
формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет
Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные
доставка полуфабрикатов в горячий цех
Кратковременное хранение полуфабрикатов
Для определения марки и производительности мясорубки рассч итывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.
Таблица 2. Расчёт сырья для приготовления котлет
Требования по приготовлению котлетной массы:
время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;
категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;
нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.
В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:
где Q м - производительность мясорубки, кг/ч;
m ф - котлетная масса без воды, кг;
t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)
n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.
В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.
Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой произв одительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.
В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:
где Q км - производительность котлетоформовочной машины, шт/час;
m ф - масса котлетной массы с водой, кг;
2 - количество биточков на одного питающегося, шт ()
n - масса одного биточка (полуфабрикат), г
t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.
На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м 3 ;
k - плотность продукта, кг/м 3 (мясо кусками без костей = 850);
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м 3 .
Нормы длины стола для одного повара
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.
В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.
Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.
Спецификация столов производственных
Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабр икатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
где: V - требуемый объём передвижных ванн, м 3 ;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м 3 (котлетная масса = 800);
В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:
Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м 3 .
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хр анения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).
Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП - 230.
Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные ВСП - 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ - 10.
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
где: N y - количество условных блюд;
t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы с
Мясной цех на 1500 человек питающихся курсовая работа. Военное дело и гражданская оборона.
Сочинение 4 Класс 2 Часть
Курсовая работа по теме Программа развития быстроты у детей 12-14 лет на учебно-тренировачных занятиях по футболу
Реферат: Герцогство Бретань
Курсовая работа по теме Почвы СПК "Урняк" Юкаменского района Удмуртской Республики, их агрономическая характеристика и пути повышения плодородия
Рефераты По Охране Труда Скачать Бесплатно
Контрольная работа: Аналіз фінансового стану підприємства 2 Показники майнового
Реферат: Истоки скаутизма
Эссе По Картине Опять Двойка 6 Класс
Курсовая Работа Внешняя Политика Александра 1
Магистерская диссертация по теме Оpгaнізaція виpобництвa тa збуту пpодукції в особистих селянських господapствaх
Сочинение По Картине Последний Звонок
Реферат: Территориальное общественное самоуправление 3
Реферат: A Worn Path Essay Research Paper Tragedy
Контрольная работа: Современная концепция естествознания о происхождении Вселенной. Скачать бесплатно и без регистрации
Изображение Темного Царства В Пьесе Гроза Сочинение
Лабораторная Работа Техническое Задание
Основы Безопасности Жизнедеятельности Рефераты
Егер Мен Көшбасшы Болсам Эссе
Курсовая работа: Методы расчета и анализа цен на продукцию и услуги
Физика 10 Класс Парфентьева Лабораторные Работы
Боевое Знамя воинской части – символ воинской части, доблести и славы. Ордена – почетные награды за воинские отличия и заслуги в бою в военной службе - Военное дело и гражданская оборона практическая работа
Правила безопасности при работе в лабораториях кафедры агрохимии - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда курсовая работа
Организационно-правовая и экономическая характеристика ООО "Салют торг" - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа