Масло кондитерское состав
Масло кондитерское составСкачать файл - Масло кондитерское состав
Жиры широко распространены в природе. В общем виде триглицериды имеют формулу: В состав триглицеридов входят предельные насыщенные и непредельные ненасыщенные жирные кислоты. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: Независимо от способа получения масла семена подвергают очистке, сушке, отделению оболочки, помолу и жарению. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. Оно имеет в свежем виде желтоватый цвет, приятный вкус и аромат. Это свойство масла ценно при производстве шоколада, так как сокращение объема масла, содержащегося в шоколаде, облегчает выколачивание шоколада из форм. Превращение неустойчивых фаз в стабильную сопровождается нарушением однородности масла-какао. Полиморфизмом масла-какао объясняется наблюдающийся в шоколаде дефект — ого поседение. Его получают из плодов кокосовой пальмы. Мякоть извлекают из расколотого плода и высушивают. Из копры масло получают горячим прессованием. При переработке свежей копры масло получается хорошего вкуса. Это масло получают сбиванием молока или сливок. Подсырное масло вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки, которая получается при сыроварении. Сливочное масло бывает сладкое и соленое. Каждый вид масла в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: Оно протекает по схеме: В качестве катализатора на заводах СССР применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии. Жир можно получить различной консистенции, с различной температурой плавления и т. Из натуральных животных жиров применяются жиры наземных животных олеосток, олео-ойль, свиное сало. Жиры морских животных применяются только в гидрированном виде. Для приближения органолептических свойств маргарина к натуральному сливочному маслу при изготовлении маргарина в рецептурную смесь добавляют снятое молоко. Маргарин представляет собой эмульсию. В настоящее время вырабатываются витаминизированные сорта маргарина. В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: Кроме того, вырабатывается маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе. Состав маргаринов характеризуется данными, приведенными в табл. Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики, в картонные коробки или бочки. Из животных жиров применяются бараний, говяжий, свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел — подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. В кондитерской промышленности компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Кондитерский жир готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. Кондитерский жир подразделяется на две группы: Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для шоколадных изделий. Новые виды жиров для кондитерской промышленности. В качестве заменителя масла-какао намечают вырабатывать новый жир, близкий по составу и свойствам к маслу-какао. Сырьем для производства такого жира служит говяжий жир. Получаемый жир не вполне удовлетворяет промышленность по качеству. Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлопковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрируют. Порча жиров и условия их хранения. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Ускорению порчи жиров способствуют примеси в маслах белковых, слизистых веществ и следов воды. Хорошо очищенное масло, сохраняемое в темноте при отсутствии воздуха и влаги, почти не изменяется. Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Жиры используемые в пищевой и кондитерской промышленности. Опубликовано в Сырье и ингредиенты. Жидкие растительные масла Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: Последнее изменение Четверг, 16 июня Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Другие материалы в этой категории: Мука, разрыхлители для теста и студеобразующие вещества. Категории Главные страницы сайта Кондитерские изделия Национальные кухни Сырье и полуфабрикаты Хлеб и хлебобулочные изделия Технологии и рецептуры Контроль качества Новости и статьи. Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте. Кислотное число не более.
Красители и транс-жиры — недетский состав кондитерских изделий
Кондитерский жир это:
Анна ахматова самые красивые стихи
Огурец соната f1 описание отзывы
Где переночевать по дороге на юг
Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира
Заговоры на торговлю в домашних условиях
Инструкция по медицинским отходам образец