Интервью с Валерием Созановским. Часть 1

Валерий Созановский - ресторатор, известный благодаря своим проектам The Cake, The Burger, SHO. Проект Еда & More|Kiev приехал на открытие нового заведения Holly Food и взял исчерпывающее интервью, которое мы и приводим ниже :)

Еда & More Admin

"The Cake" - пирожные, "Утиные истории" - по утке моноформат, здесь у вас пицца. Почему так?

Валерий Созановский

Ну у нас же куча всего, "The Burger", "The Bar", "The Burger Mexico", ресторан "ШО" украинской кухни самый большой - 1200 метров. На киностудии тут во-первых помещение есть. У нас тут все производство находится, это так скажем - семейный бизнес, я кино не занимаюсь, я больше по еде. У нас тут было помещение - классный формат - кино, еда, почему было не попробовать. И очень хотелось потестировать пиццу. Это тренд, который идет. Сейчас еще 2 заведения с пиццей открываются в Киеве. И следующий шаг - мы в центре откроемся. Тут сделаем тест и потом надо захватывать центр.

Еда & More Admin

По интерьеру: у вас в "The Cake" собака стоит, если не ошибаюсь, а здесь мотоцикл. Это такая фишка?

Валерий Созановский

Да-да. Это то, что было в реквизите. А вообще да, мы стараемся в каждом заведении делать такую фишку.

Еда & More Admin

А откуда мотоцикл? Это ваш личный?

Валерий Созановский

Нет, это реквизит со съемок, там еще мопед есть. Во сейчас Львове еще 3 ресторана делаем и там тоже всякие арт-объекты будут. Люди любят приходить, фоткать и это такая знаковая штука, т.е знают, а это ж собака из "Кейка", эта штука оттуда и тд.

Еда & More Admin

Вы полностью сами придумываете рецепты блюд?

Валерий Созановский

Я много путешествую по миру, смотрю разные блюда в рестиках, стараюсь, чтобы это повторяли здесь. У каждого заведения свой шеф. Я привожу и показываю, естественно все адаптируется. У меня очень много друзей-шефов по всему миру и они могут делиться рецептами. Если б я все сам придумал - взорвался бы. Целая команда работает.

Еда & More Admin

Почему вы решили открыть заведение формата стрит-фуд? Утиные Истории, например.

Валерий Созановский

Мы просто хотели попробовать зайти в фаст-фуд и посмотреть как там. У нас есть премиум рестораны, есть средние. Фаст-фуд это мировой тренд. В Лондоне, в Нью-Йорке сумасшедшее количество фанатов и оно очень развивается. Мы сначала думали там сделать хумусную, но когда увидели, что одна хумусная, вторая, мы такие: "Хм, надо что-то новое." И мы такие сидим с моим партнером:

"Давай какой-то монопродукт."

Он говорит: "Может утка?"

Я говорю: "Утиные истории"

Ну очень сложный продукт, потому что с поставщиками проблема. Зимой утка жирнеет, и мы постоянно боремся с себестоимостью, сложная штука. Но проект офигенный, идея взрывная, но в такой маленькой точке очень много нюансов. Где-то надо ее еще полгода-год налаживать, ну а потом по франшизе пойдем.

Еда & More Admin

У вас проведена там проточная вода?

Валерий Созановский

Да, из хинкальни, конечно. У нас там сделано по всем нормам. Ты заходишь, смотришь и ты понимаешь, что здесь можно есть.

Еда & More Admin

У вас в "The Cake" кухня открытая и здесь кухня открытая. В "Утиных историях" она закрытая.

Валерий Созановский

Если б там помещение позволяло мы бы и там сделали открытую кухню. Но там в основном заготовки делаются, шаурма делается в первом зале возле кассы. Там помещение очень странное, но, тем не менее, проходимое.

Еда & More Admin

Какие у вас критерии к подбору персонала?

Валерий Созановский

У нас есть целый отдел, который занимается подбором персонала, проходит очень много собеседований. Сначала собирают заявки, анкету оставляют, после идет к управляющему ресторана, там рассматривается и после человек попадает ко мне или к нашим партнерам и мы его принимаем. Очень длинный путь, поскольку сейчас - персонал это самая большая проблема.

Еда & More Admin

Кто у вас занимается интерьером? Решения по интерьеру очень интересные.

Валерий Созановский

Здесь мы взяли ребят, которые Утиные Истории делали, а вообще у нас Слава Балбек "Кейк" делал, "Бар" делал, "Шо" делал. Из Москвы дизайнер, которая "Горынычем" занималась. Сейчас по новым проектам мы занимаемся с Непейводой, достаточно знакомый архитектор в Киеве. Он открывал "Бао", очень много заведений.

Еда & More Admin

А что у вас будет следующим?

Валерий Созановский

Следующим будет винный ресторан. 700 видов вин, историческое место, там погреб 1700 года, такая, серьезная машина. Но пока нечего рассказывать, он в процессе стройки, но я думаю, что следующая осень.

Еда & More Admin

А что вы собираетесь во Львове открывать?

Валерий Созановский

Мы будем открывать кондитерку, потом ресторан и бар, все тоже в одном помещении, но это не франшинза, это отдельно разработанный проекты будут.

Еда & More Admin

Во Львове достаточно высокая конкуренция

Валерий Созановский

Но и мы не слабенькие.

Еда & More Admin

Ну это будет главной цитатой всего интервью😂

Валерий Созановский

Я думаю, если мы зайдем туда у нас есть шансы. Единственное во Львове есть проблема с персоналом, там вообще сложно следить. Будут поездки наших людей постоянно, посмотрим.

To be continued во второй части. Поговорим о блюде, которым Валерий гордится больше всего и насколько сложно вводить инновации на украинский рынок ;)

Подписывайся на наш канал Еда & More|Kiev

Хочешь написать нам? Давай сюда!