Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий - Кулинария и продукты питания дипломная работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий
Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания. Направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. Технологические схемы приготовления кондитерских изделий.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра органической химии и технологий
инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий
Факультет химии и высоких технологий, 4 курс
Направление 260800.62 - Технология продукции и организация общественного питания
канд. техн. наук, ст. преп. О.Н. Елисеева
1.Теоретические аспекты инновационной деятельности.
1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания
1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве
2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве.
2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении
2.2 Основные направления инноваций развития предприятий кондитерского производства
2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства
2.4 Инновации в упаковке и оформлении кондитерских изделий
3. Обзор и анализ деятельности ведущих предприятий кондитерского производства
Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. [4] Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости, кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.
На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения побуждает инновационное развитие и в смежных отраслях, вызывает потребность оснащения производства новой универсальной техникой. [8]
Актуальность темы исследования заключается в том, что технология не стоит на месте, а с каждым годом набирает обороты все больше и больше.
Объектом исследования работы являются инновационные пищевые добавки и ингредиенты, которые могут быть использованы в приготовлении кондитерских изделий.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение инновационной технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий, а также поиск путей совершенствования вкусовых свойств кондитерских изделий с применением различных добавок.
Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:
· изучить теоретические аспекты инновационной деятельности как в целом в общественном питании, так и в кондитерском производстве.
· проанализировать основы совершенствования исследования инновационной деятельности в кондитерском производстве
· изучить новые виды оборудования, в том числе и для упаковки и оформления кондитерских изделий
· изучить и проанализировать состояние и техническую оснащенность ведущих предприятий кондитерского производства
1. Теоретические аспекты инновационной деятельности
1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания
инновационный общественный питание кондитерский
Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» -- «в направлении изменений». В данное время существуют разнообразные определения инновации и инновационного процесса. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни. [4]
Инновация -- это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. К примеру, инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы. [9]
Инновационный процесс -- это процесс создания, освоения и распространения инноваций, включает совокупность этапов и действий по достижению целей и результатов инноваций. Инновационный процесс можно определить, как цикл взаимосвязанных работ от идеи до результата инновации.
Ученые выделяют следующие свойства инновационного процесса:
· каждое внедрение инновации имеет признаки уникальности;
· не существует изолированных инноваций;
· инновации являются необходимым элементом самоорганизации и активного развития предприятий;
· любая инновация требует повышенных усилий, причем чем выше степень ее радикальности, тем большая подготовка требуется для ее реализации и выше затраты материальных и интеллектуальных ресурсов;
· инновации, имеющие спрос, осуществляются быстрее, чем инновации, вводимые административно;
· для успешного продвижения инноваций необходимы новые идеи, инициативные предприниматели и достаточные инвестиции;
· степень экономического эффекта от реализации инновации зависит от степени риска;
· для внедрения инноваций необходимо наличие работников-новаторов, предложений, идей, изобретений, ноу -- хау для перехода к новым поколениям технологий, ресурсов, соответствующих структур, форм хозяйствования.
Инновационная активность экономики приобретает превалирующий характер, а это, в свою очередь, побуждает фирмы полностью менять свои стратегии, усиленно наращивать интеллектуальный потенциал как основу развития и выживания в новой конкурентной среде. [6]
Общественное питание, это сфера деятельности, где применение инновационного процесса затрудненно. [3]
Использование инновационных технологий в пищевых ингредиентах сильно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения. Пожалуй, невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию без соответствующих пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:
· улучшение внешнего вида -- красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;
· регулирование вкуса -- ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;
· регулирование консистенции -- загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи;
· увеличение сохранности продукта -- консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум -- упаковка.
Рассмотрим следующие функциональные классы пищевых добавок на примере кондитерских изделий, это пищевые ароматизаторы и пищевые красители, благодаря которым и можно придать неповторимый вкус и аромат продукции. [11]
Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты -- химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии. [11]
Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным -- это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги. Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье. [15]
Ароматизатор упрощает процесс производства. Его можно вводить в продукт неразбавленным или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольшой части самого ароматизируемого продукта. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. [17]
Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя. Роль ароматики трудно переоценить не только в кондитерском производстве, но и в пищевой отрасли в целом. [8] Особенно это стало очевидно в последнее десятилетие, когда отечественным производителям уже недостаточно только производить продукт, они должны заботиться о его сбыте, причем в конкуренции с лучшими западными образцами. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции.
Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, ликеров, восточных сладостей. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций -- сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу несколько оттенков (например, клубника -- сливки, абрикос -- йогурт, яблоко -- корица, карамель -- сливки, ром -- вишня, клубника -- банан и многие другие). [19]
Кроме аромата, важным органолептическим свойством является внешний вид продукта, его окраска. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. Для придания кондитерским изделиям привлекательного вида и цветового разнообразия применяют пищевые красители. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные красители - это красящие вещества, выделенные из природных источников в виде смеси соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает трудно. [2]
Среди натуральных красителей следует выделить каратиноиды. Их можно получить из природного сырья или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из них -- вкаротин, который служит, кроме того, источником витамина А и антиоксидантом. [2]
Природным желтым красителем является также куркума (турмерик). Куркума не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Энокрасители получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета или порошка. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой рН среды. К природным принято относить и карамельные красители, которые называют сахарным колером. Область применения карамельного красителя очень широка -- это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). Окрашивающая способность карамельных красителей в выпечных изделиях в 2 -- 6 раз выше, чем у какао -- порошка. [7]
В последнее время широкое применение получили синтетические красители, что связано с их технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к изменению рН среды и действию кислот, стабильны к нагреванию и свету, устойчивы при хранении. Они намного дешевле натуральных красителей. Для окрашивания пищевых продуктов используются, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Выбор и дозировка красителей зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико -- химических свойств готового продукта. Синтетические пищевые красители рекомендуется вносить в виде водных растворов. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания. Красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Максимально разрешенная дозировка пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях для различных пищевых продуктов регламентируется в Сан ПиН 2.3.2. 1293 -- 03 приложение 3, раздел 3.11. [1]
Для внедрения инноваций в производство, торговую деятельность и другие виды труда и услуг используют различные технологии, которые впоследствии стали называть инновационными. В основном инновационные технологии нужны лишь тогда, когда они ясно обещают финансовый прорыв компании, будут являться "точкой роста" бизнеса. Инновационная деятельность должна играть решающую роль в прибыли предприятия. Хаотичная и избыточная инновационная деятельность может стать убыточной и разрушительной силой для состоявшегося бизнеса или, как ни парадоксально, будет тормозить его развитие. При этом, анализ влияния инновационной деятельности на прибыльность должен идти по двум направлениям. [4]
Во -- первых, это анализ доли прибыли каждого инновационного продукта в общем объеме прибыли предприятия. Во-вторых, это поэлементный анализ прироста прибыли, который будет складываться из прироста прибыли за счет расширения ассортимента реализуемых изделий, увеличения цен реализации и снижения затрат на закупки и доставку товара. Подобный анализ позволит не только обозначить возможные направления инновационной деятельности, но и обосновать, какое из них наиболее экономически эффективно.
Внедрение инноваций требует перестройки сложившегося производства, переподготовки работников, повышения их квалификации, а также капитальных затрат, что одновременно связано с риском не получить необходимый результат и потерпеть убытки. Поэтому не все инновационные разработки применимы на предприятиях общественного питания. [16]
1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве
На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода.
В течение последних несколько лет производство мучных и кондитерских изделий медленно сокращалось. По оценке экспертов Intesco Research Group, после снижения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 году на 3,1%, с 2011 года начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7%. В 2012 году производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 2,0%. Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами. [8]
Продолжают пользоваться спросом традиционные классические кондитерские изделия, также растет популярность инновационной продукции.
По мнению многих экспертов, в современных условиях высокой конкуренции на рынке наиболее верный способ стать более успешным -- разработка и производство высокомаржинальных инновационных продуктов. Сегодня выпуск традиционного ассортимента обеспечивается высокой себестоимостью, а в производстве инновационной продукции в большей степени используются новейшие технологии в области сырья и оборудования, что обеспечивает низкую себестоимость и привлекает потребителя, а также имеет значительный потенциал в области брендинга, маркетинга и, в итоге, получения прибыли. Для создания инновационных продуктов в первую очередь необходимы инновационные ингредиенты. [15]
Производителю при разработке инновационных продуктов важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. [11] Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей. [21]
В условиях быстрорастущей конкуренции и инфляции, при постоянном повышении стоимости энергоносителей и дефиците квалифицированной рабочей силы, инновации нужны бизнесу "как воздух". Это -- единственный ресурс, уникальный на любом предприятии, который крайне сложен для копирования конкурентами. Именно инновации могут помочь компаниям повысить свою конкурентоспособность. [3]
Потребителю постоянно предлагается широкий спектр товаров: продукты быстро изменяются, совершенствуются. Не используя инновационный потенциал, производитель обрекает себя на неизбежное отставание. А значит необходимо следить за современными технологиями. Требуется постоянно совершенствовать оборудование, внедрять инновации, в том числе и в кондитерском производстве. [20]
Но к сожалению инновационные технологии в основном приемлемы к крупным кондитерским предприятиям, борющимися за освоение новых территорий «рынка». Они применяют всевозможную автоматизацию, сокращая рабочие места, новейшие ингредиенты, которые ускоряют процессы приготовления и увеличивают срок реализации продукции.
Данные методы практически не приемлемы к мелким кондитерским, так как они не ставят задачи распространения своей продукции оптом, а реализуют ее на месте. Поэтому они опираются на традиционные методы с минимальной механизацией и применением всевозможных современных ингредиентов (смесей). Это им позволяет быть оригинальными, мобильными в ассортименте, а также держать качество продукции на высоком уровне.
2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве
2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении
Более широко инновации применяются в сырьевом направлении. Жесткая конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изысканные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится естественным большой интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.
К таким инновационным продуктам можно отнести функциональную вкусовую добавку под торговым названием «Протелак». Протелак -- это порошкообразная пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир (на основе пальмового масла) и продукты переработки молока (лактозу, молоный протеин). Комплексная пищевая добавка Протелак достаточно проста в использовании, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и различных сахарных сиропах. [4] Следует принципу популярной рекламы -- тает во рту, а не в руках. Эти свойства вкусовой добавки с успехом используются производителями кондитерских изделий для предотвращения вытекания жира из начинок вафельных изделий и предотвращения миграции жира из начинок конфет. В рецептурах Протелак может частично заменять одновременно сухое молоко, растительные сливки и жир. Так же он обладает приятным вкусом, отличающимся от вкуса сухого молока. Прекрасные функциональные свойства добавки, позволяют в полной мере применять ее для различных видов кондитерских изделий. Рассмотрим основные преимущества применения Протелака на примере производства белой глазури:
· замедляется кристаллизация глазури;
· глазурь с использованием Протелака обладает высокими органолептическими показателями, при этом в ней отсутствует «приторность», свойственная сухому молоку, глазурь не перебивает вкус начинки конфет, обладает лучшей текучестью,
· в производстве глазури Протелак легче перерабатывается с другими компонентами, чем сухое молоко;
· качество добавки Протелак, в отличие от сухого молока не подвержено сезонным колебаниям.
По вкусовым характеристикам глазурь с использованием добавки Протелак отличается от белой глазури на сухом молоке и по существу является новым видом кондитерского полуфабриката, не имеющим аналога в России. Комбинируя Протелак с сухим молоком, можно широко варьировать вкусовые характеристики глазури для конкретного потребителя. [18]
А теперь рассмотрим основные преимущества использования Протелак при производстве мучных кондитерских изделий:
· будучи функциональной добавкой, Протелак заменяет одновременно и сухое молоко, и жир; сокращает потребление сахара, дрожжей, разрыхлителей, вкусовых добавок;
· оказывает влияние на окраску корочки мучных изделий, способствует медленному освобождению аромата, обеспечивая продолжительное сохранение приятного вкуса печенья, пирожных и хлеба;
· Протелак способствует введению и удержанию воздуха, что важно для создания легкой, воздушной структуры;
· связывая влагу, Протелак задерживает кристаллизацию крахмала и тем самым замедляет черствение пекарных изделий, позволяя сохранять пищевые характеристики в течение длительного времени.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что Протелак предотвращает очерствение и увеличивает сроки хранения готовой продукции, а так же повышает пищевую ценность. [20]
В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски. [23]
Здесь мы рассмотрим происхождение и свойства этих веществ, что даст возможность более ясно представлять различные описанные технологии, в которых используются эти ингредиенты.
Агар. Название «агар -- агар» происходит от наименования морских водорослей, и при описании ингредиентов используют его сокращенный вариант -- агар. До 1939 г. единственным поставщиком агара была Япония, где его извлекали из красных морских водорослей Gelideum. После прекращения поставок агара из Японии специалисты начали искать другие возможности получения этого продукта, и в результате агар приемлемого качества был получен из различных морских водорослей (Gigartina, Gracilaria, Furcellaria, Chondrus), распространенных в водах Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Дании, Испании и Марокко. [23]
Химический состав агара зависит от места его сбора, но согласно в основном агар представляет собой сложный сернокислый эфир длинноцепочечного галактана. Агар экстрагируют из водорослей кипячением и процеживанием, после чего его экструдируют в ленты -- форму, характерную для промышленно выпускаемого агара. Выпускается и порошкообразный агар, который ценят за то, что при растворении его не надо слишком долго замачивать. Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью -- 0,2% раствор застывает, а 0,5% раствор превращается в плотное желе. Желе получают кипячение замоченных в воде лент или порошка агара. Само кипячение почти не отражается на прочности студня, но в присутствии ароматических кислот прочность студня значительно снижается. [23] При работе с промышленным агаром для удаления инородных нерастворимых веществ горячие растворы агара следует фильтровать. Прочность студня можно определить на 0,5% или 1% растворе при помощи гелеметра Блума , но при этом следует учитывать, что свойства партий агара разного происхождения могут значительно отличаться. По этой причине свойства поставляемого сырья необходимо регулярно проверять, так как в противном случае кондитерские изделия на основе агара будут неодинакового качества. Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с другими желирующими веществами -- например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедыо. [26]
Альгинаты и каррагенан. После открытия альгиновой кислоты английским химиком Стэнфордом, изучавшим проблему использования морских водорослей в качестве источника йода, производство альгинатов достигло огромных масштабов. Морская водоросль является многолетним растением, дает до четырех урожаев за год и может собираться непрерывно. Собирают водоросли частные компании - с помощью многочисленных судов со специальными косилками, работающими на глубине около 1 м. Водоросли отправляют на перерабатывающие предприятия, где их промывают и перемалывают, а затем обрабатывают горячим раствором щелочи. [26] После осветления добавляют хлорид кальция, в результате чего альгинаты кальция выпадают в осадок, а образовавшуюся жидкость сливают.
Предприятия используют в основном альгиновую кислоту и альгинаты натрия, калия, аммония и кальция. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропиленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно -- молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа. [30]
Одна из важных сфер применения альгинатов -- производство желейных конфет типа, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раствора альгината натрия с раствором хлорида кальция. Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия. [24]
Помимо использования в пищевой продукции альгинаты применяются и во многих других отраслях промышленности.
Карраген (ирландский мох). Карраген также вырабатывается из водорослей. По своим химическим свойствам он напоминает агар и его можно отнести к линейным полисахаридам. Карраген образует гель при добавлении его в воду, и концентрация при этом может быть достаточно низкой, начиная от 0,5%, на свойства гелей влияет присутствие солей (особенно калия). В пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве стабилизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы. [19]
Ксантановая камедь. Ксантановая камедь производится путем биополимеризации и относится к натуральным высокомолекулярным полисахаридам. Она образуется в результате аэробного брожения, для которого используется микроорганизм «черная гниль крестоцветных». Среда брожения состоит из глюкозного сиропа, фосфатов и азотных соединений, а также включает немного других элементов. Реологические свойства растворов ксантановой камеди уникальны, что делает ее особенно ценным стабилизатором и загустителем при производстве жидкой продукции, паст и сиропов. У таких растворов камеди имеется определенный предел текучести. При перемешивании массы вязкость снижается пропорционально интенсивности перемешивания, но как только оно прекращается, первоначальная вязкость немедленно восстанавливается. Это свойство особенно ценится при производстве напитков и пищевых продуктов. Хотя в кондитерских технологиях возможности применения ксантановой камеди реализованы еще недостаточно. [4] Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царь -- градских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных изделий. [21]
Желатин. Желатин извлекают из костей и шкур скота, в том числе свиных. Его вырабатывают путем обезжиривания, известкования и многократного экстрагирования с помощью горячей воды, после чего полученный раствор фильтруют. Наилучший пищевой желатин получается в ходе первого экстрагирования -- у него более светлый оттенок и большая желирующая способность. В ходе последующих экстракций получают непищевой желатин и клеи. [20]
При первом экстрагировании возникает нерастворимый коллаген, который под воздействием горячей воды превращается в растворимый желатин. Кости деминерализуются с помощью разбавленной кислоты, при этом удаляется фосфат кальция и получается костный коллаген, известный как оссеин. Промышленный желатин поставляется в виде листов, хлопьев, кубиков или порошка. Наилучшие его сорта не имеют цвета, вкуса и запаха. При замачивании в холодной воде он набухает, а при нагревании растворяется -- полученный раствор при охлаждении застывает, образуя студень. При нагревании этот студень плавится, и при приготовлении некоторых пищевых продуктов температура плавления имеет особенное значение (для некоторых сортов желатина установлена строго определенная температура плавления). [21]
Способ выработки желатина и используемое для этого сырье (кости и шкуры) могут приводить к загрязнению продукта, и поэтому необходимо контролировать наличие в составе желатина примесей металлов (особенно меди, свинца, цинка и мышьяка). [22]
Желатин применяется в приготовлении многих видов пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Хотя пищевой желатин вполне безвреден для здоровья, у некоторых он вызывает неприятие из -- за того, что сырьем для него служат кости и шкуры. Кроме того, желатин создает благоприятную среду для роста микроорганизмов, и при приготовлении и хранении его растворов следует соблюдать необходимые меры предосторожности. При кипячении желатин частично разрушается, и по этой причине его никогда не кипятят вместе с приготовляемой порцией кондитерских изделий, а добавляют в нее только по окончании кипячения в виде раствора или замоченным. При этом существует небольшой риск, что некоторые виды микроорганизмов не будут уничтожены. Во многих рецептурах желатин можно заменять другими желирующими веществами растительного происхождения -- например пектином или агаром. Благодаря их использованию зачастую удается увеличить срок
Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Подробный план лекций по первичной обработке шерсти
Реферат: Коллективизация. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Сравнительный анализ Правительств Киргизской Республики и Российской Федерации
Темы Курсовой Работы По Физике
Реферат: Бухгалтерский учет и его роль в управлении предприятии
Уильям Шекспир Реферат По Истории 7 Класс
Реферат: Дитяча праця і дитячий заробіток
Бизнес-План На Тему Бизнес-План Дп Гак "Титан"
Реферат: Downsizing Essay Research Paper 1 IntroductionDownsizing is
Кузовлев 6 Класс Контрольные Работы Аудио
Пиво Эссе Банка
Реферат: Обеспечение сохранности оружия и боеприпасов к нему. Скачать бесплатно и без регистрации
Дневник Гигиениста Практика
Дипломная работа по теме Развитие народного образования в городе Новый Уренгой (1976 – 1999 гг.)
Тютчев Собрание Сочинений Купить
Реферат по теме Образование Московского государства
Контрольная работа по теме Опросные методики в социологии
Программа Для Сочинений Онлайн
Реферат По Физкультуре 9 Класс Футбол
Реферат: Государственно-правовое устройство Новгорода и Пскова
Учет строительно-монтажных работ подрядных организаций и пути его совершенствования - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа
Право інтелектуальної власності на літературний, художній та інший твір - Государство и право курсовая работа
Понятие об эволюции и история эволюционной теории - Биология и естествознание реферат