Improved Whiskey Cocktail

Начну сегодняшнюю заметку с того, что поделюсь сокровенным. На самом деле, я, ну, очень, прямо очень, люблю подарочки. А особенно сильно я люблю хорошие подарочки :) И ради них (хороших подарочков) я готов на все. Даже на то, чтобы пить олдфешенды в летнюю жару месяц напролет 8)

Т.е. все это [и пост и предшествующий ему тяжелый месячниккоктейля Old-Fashioned] из-за того, что немецкий онлайн магазин разнообразного спиртного Rueverte – bitters.com прислал мне на пробу некий Scrappy’s Bitters Purple Gift Set [Произошло это правда еще в конце апреля, но спешка же нужна только при ловле блох :)]. И я начал думать, а какой коктейль собственно говоря использовать как полигон? Как все может быть заметели, я небольшой любитель битеров. Ну, то есть, у меня есть Ангостура, а этого [как было очевидно всего пять лет назад] совершенно достаточно для самого изысканного коктейльного бара 8) А тут такой гостинец.

Нет, я-то конечно в курсе расцветающей сейчас биттерокханалии, но пока держался в стороне. Ну а раз оно само в руки пришло… Мне стало любопытно – как же оно будет работать? В чем, так сказать, разница? И другой вопрос, где эти биттеры опробовать? Что взять полигоном, на котором будет все ясно видно? Любой коктейль явно не подойдет, вот взял я, например, Southside, и он явно был нереально крут со Scrappy’s Orange Bitters, но что это значит? Всем выкинуть Ангостуру и перейти на Scrappy’s? Или все как всегда – tastes differents? На этот [риторический :) ] вопрос, как мне кажется, не ответить без полигона ;) И Southside Cocktail при всей его прелести на полигон, ну никак, не тянет.

И вот, чтобы найти ответ, я решил не спешить и все как можно более основательно проверить с самого-самого начала.

Итак, для начала давайте немного разберемся, что же такое коктейльные биттеры, откуда они вообще взялись и для чего они нужны в баре, а точнее, почему коктейльный бар категорически не может существовать без биттеров.

Начнем с того, что биттеры – это довольно древнее изобретение из области… фармации 8) Эта [очередная! 1*] группа концентрированных экстрактивных желудочных, тонизирующих, анальгезирующих средств появилась в Англии в начале 18 века. Но именно биттерам мы обязаны, по большому счету, появлению такого явления как коктейль. Вспомним далекий 1806 год и первое печатное определение слова cocktail в нью-йоркской газете The Balance, and Columbian Repository: «Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called a bittered sling and [политота поскипана автором ибо это совершенно другая история]». При этом очевидно, что определение слова вторично по отношению к самому явлению, а следовательно «коктейль» существовал и ранее. Так, Д. Вондрич, считает, что коктейль в его исторически древнем виде для Америки начала 19-го века был завезенной модой, а начало он берет в Лондоне начала-первой половины века 18-го, когда в рекламе первых патентованных England’s Stoughton Bitters активно эксплуатировался оригинальный способ применения – с бренди и жженым сахаром. В обшем, как ни крути, но получается, что именно биттеры родили коктейли, которые чуть позже стали самым популярным видом смешанных напитков и даже общим названием.

История коктейльных биттеров, на самом деле, очень интересна, но на данный момент не слишком хорошо исследована. Однозначно одно, коктейльные биттеры всегда шли в общем тренде с историей самого коктейля, переживая параллельные взлеты и падения. Так, мы имеем расцвет коктейльных биттеров в Золотой Век коктейлей – во второй половине XIX-го – начале XX века ассортимент коктейльных биттеров был довольно широк: легендарные Abbot’s Bitters (по слухам оригинальный биттер коктейля Manhattan), Bogart’s Bitters (которые упоминаются в первой коктейльной хрестоматии Джерри Томаса), Boker’s Bitters (легендарный биттер второй половины XIX века), Peruvian, Orinoco, Angostura, Peychaud’s, Hostetter’s, Boonecamp, уже упоминавшиеся Stoughton… Ассортимент фирменных наименований биттеров упоминающихся в винтажных коктейльных книгах реально поражает воображение [и вводит в депрессию коктейльных реконструкторов ;) ].

Однако в конце первой трети XX века этому разнообразию пришел конец. В первую очередь причиной стал Сухой Закон в США, который просто смел с рынка подавляющее большинство коктейльных биттеров американского производства. Реалии таковы, что через какое время на рынке остался практически один коктейльный биттер – Angostura bitters, название которого при этом фактически стало нарицательным. Период коктейльного декаданса 1960-1980 биттеры, ассортимент которых сошелся в одну точку под названием Ангостура, кое-как переживали на пыльных задворках барных полок, да еще как-то на кухнях гурманов. Новый виток популярности коктейльных биттеров мы имеем удовольствие наблюдать сейчас, в эпоху коктейльного Ренессанса 2000-х. Возрождение легенд и появление плеяды новых звезд – коктейльный бум закономерно рождает бум коктейльных биттеров.

Наш сегодняшний предмет – Scrappy’s Bitters, несмотря на винтажный дизайн, это современный продукт наблюдаемого сейчас коктейльного расцвета. Линейка коктейльных биттеров Scrappy’s Bitters была создана в 2008-09 году известным сиэтлским бартендером-энтузиастом Майлзом «Скрэппи» Томасом. Компания гордится тем, что Scrappy’s Bitters являются первыми американскими биттерами ручной работы – мелкосерийными коктейльными биттерами высочайшего качества, которые производятся преимущественно из органически выращенного сырья без искусственных компонентов, ароматизаторов или красителей. Производство Scrappy’s Bitters вдохновляется примерами старых добрых времен – небольшие серии, старинные методы, преобладание ручного труда, внимание к деталям, все это призвано создавать уникальный продукт высочайшего качества. На данный момент Scrappy’s Bitters выпускают линейку в 8 основных наименований, самым известным из которых является [как ни странно] лаванда. Также компания иногда выпускает сезонные и экспериментальные биттеры.

Кратко остановимся на роли биттеров в коктейльном баре. Биттеры в коктейльном баре – это соль и специи на кухне. Биттеры придают нюансы, делают коктейль комплексным, многоуровневым, объемным, вносят сложность, объеденияют вкусы, вносят пикантность. Несмотря на применение казалось бы незначительными «каплями», эти капли зачастую «делают» тот или иной коктейль. Совершенно невозможно даже представить, я не говорю о приготовить, без биттера такие иконы коктейльной культуры как, например, Manhattan Cocktail или Old-Fashioned, здесь биттеры являются натуральным краеугольным камнем. Кроме того, коктейльные биттеры, которые сейчас вновь выпускаются в широчайшем ассортименте, это отличный способ придать своим коктейлям индивидуальность и уникальность, внести новые вкусо-ароматические оттенки в уже известные классические прописи. Коктейльный биттер также может стать уловкой будучи применен в коктейле, в котором обычно биттеры не применяются. В этом случае биттер призван компенсировать прежде всего относительную «бедность» вкусо-ароматического профиля основного алкоголя, этот трюк не раз выручал меня при приготовлении тропических коктейлей на ромах испанской традиции и приносил море удовольствия моим гостям в моих Май Тай или Hurricane.

Если же говорить о моих любимых (читай, наиболее интересных) коктейлях с биттером, то это будут, конечно же, Old-fashioned и Manhattan. И к тому и к другому у меня есть своя очень большая и отдельная любовь. Но к первому – она крепче :) И, в очередной раз, спасибо Scrappy’s Bitters за возможность вернуться к моему самому любимому коктейлю.

О коктейле Old-Fashioned я уже писал [с большим энтузиазмом] и в блоге и в Книге – исходя из определения слова cocktail, процитированного в начале этого поста, коктейль Old-Fashioned по составу представляет собой исконный Whiskey Cocktail. Однако, если мы обратимся к Первоисточнику (по большой первой букве все матерые имбайберы сразу должны были догадаться, что речь идет о ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ by Jerry Thomas (1862, США)) мы увидим, что Whiskey Cocktail Томаса при аналогичном составе ингредиентов смешивался и подавался совсем не так как Old-Fashioned Cocktail, однако мы можем однозначно предположить, что Whiskey Cocktail Томаса фактически и превратился в Old-Fashioned… Главное отличие – метод приготовления. Он, без всякого сомнения, крайне старомодный, он архаичный, он исконный. Знаете почему? А потому, что для приготовления Whiskey Cocktail old-fasioned way – на старинный манер – вам, на самом деле, не нужно никакое барное оборудование, да, да, как в те старые-добрые времена, когда такого оборудования попросту и не было :) Так что, осмелюсь нафантазировать, что Old-Fashioned Cocktail – это была первая коктейльная реконструкцияпредпринятая в Пенденнис Клаб кентукийского городка Луисвиль неким (или по крайней мере в честь) полковником Джеймсом Пеппером где-то в 1880-90-х (первое печатное упоминание относится к 1895 году).

Но сегодня мы пойдем немного дальше и опробуем Improved Whiskey Cocktail (Усовершенствованный Виски Коктейль), логическое продолжение Plain Whiskey Cocktail (Обычный Виски Коктейль) от гуру «античной» миксологии Джерри «Профессора» Томаса. Универсальная конструкция Improved Cocktail появляется во второй коктейльной хрестоматии Томаса ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ в 1876 году, главное усовершенствование – добавка в обычную конструкцию коктейля (виски, сахар, биттер) нескольких деш мараскиновго ликера и абсента, которые очевидно призваны обогатить вкусо-ароматический профиль коктейля.

Оговорюсь сразу, при всем моем уважении к Джерри «Профессору» Томасу, я совершенно не намерен смешивать подобные прописи шейком ;) Я предпочту сделать этот коктейль на старинный манер.

Хочу сразу заметить, что Improved Whiskey Cocktail представляется мне эдакой 100%-ой high end штукой, а следовательно в нем нет места компромиссам – никаких “барных” марасиновых ликеров (Luxardo Maraschino Originale подойдет конечно), никаких поддельных абсентов – только что-нибудь достойное, а если такого нет, то Pernod подойдет. О том, какой надо взять бурбон, настоящему любителю старомодных говорить не надо, правильный ответ – любимый :)

Обратите внимание на два биттера – это интересная фишка. Смешивая два, а может даже три, биттера, говорят, можно достичь совершенства вкуса и аромата :) Или сымитировать что-то давно утраченное 8) В общем, можно неплохо развлечься.

Итак, что же представляет «усовершенствованный коктейль» в таком исполнении? На самом деле, это просто превосходный Old-Fashioned :) Прогнав в нем все свои бурбоны (ряд которых к тому же изрядно пополнился в процессе работы над постом) среди которых и массовые алкоголи и small batch (хотя, надо признать, особо крутых бурбонов у меня все также нет в силу природной прижимистости), я сделал следующий вывод. Вопреки моим ожиданиям, любой мой бурбон есть куда улучшить 8) Понимаю, что любителю бурбона и даже любителю классического старомодного трудно доказать, что можно сделать что-то поинтереснее, но это, на мой взгляд, именно тот случай.

Я ожидал, что я получу значительный эффект с массовыми бурбонами, которым уже в силу массовости (а это и юность и вообще подход) не хватает вкуса. Тут биттер и сахар заметно расширяет ощущения, но хватает их только в начале. Если немного засидеться с коктейлем, то в разбавленном хвосте ни Ангостуры, ни сахара не хватает, чтобы закрыть пустоту. А вот гомеопатические деши и барные ложки добавочных ликеров способны продлить удовольствие 8)

Работа в «теле» коктейля этих деш однонаправленная – они расширяют вкус, но разнонаправленна для разных бурбонов. Я намеренно не стану приводить дегустационные описания опробованных коктейлей. В моем рабочем дневнике это несколько десятков тысяч знаков, но попробую сделать некоторое обобщение. Флоральная, горьковатая, фруктовая нота мараскинового ликера, а также анисовый холодок перно работают в унисон с фруктовой составляющей аромата бурбона (характерной, например, для Makers Mark, Woodford Reserve). Острый, пряный ароматический биттер составляет компанию ржаной пряности, а также теплым тонам коричневых специй (ваниль) и перечным нотам характерным для выдержанных спиртов (Ridgemont Reserve 1792, Fighting Cock). Цитрусовая составляющая группы биттеров играет в группе цитрусово-фруктовых ароматов, которые очень хорошо идут, на мой взгляд, всем бурбонам, но не каждый бурбон может ими похвастаться в чистом виде. Конструкция Improved Whiskey Cocktail сохраняя индивидуальность виски в большой степени, позволяет получать очень яркие, комплексные, сложные коктейли, позволяющие по новому посмотреть даже на довольно затертые спирты (как это у меня было с Makers Mark).

И конечно же я сравнил как работают мои новые и мои старые-добрые биттеры на этом полигоне. Коктейли и с парой Scrappy’s и с парой Angostura были хороши. Но разница при этом была хорошо заметна. В случае Ангостуры мы имеем более напористый, прямолинейный мощный коктейль, наполненный прежде всего пряной остротой. Биттеры (особенно ароматический) хорошо заметны. Со Scrappy’s картина несколько иная, биттеры (в первую очередь ароматический) работают деликатнее, не столь прямолинейно, однако очень широко. Scrappy’s как бы подсвечивают вкусы остальных компонентов, добавляя им сложности, объема и в тоже время гармонизируя их между собой. Отдельным впечатлением стал для меня Scrappy’s Orange Bitters – о! это настоящий парфюм. С ним я в очередной раз2 несколько иначе посмотрел на такую штуку, как «апельсиновый» биттер – Scrappy’s не ограничились только фруктовой составляющей апельсинового аромата, но также добавили цветочную. Крепость Scrappy’s Orange Bitters составляет внушительные 55% и это позволяет биттеру нести большую эфирно-масличную нагрузку. И это работает, это очень хорошо работает! Scrappy’s Orange Bitters вносит массу цитрусовых ароматов апельсиновой кожуры, а также удивительную флоральную нотку цветов апельсина.

Однако, я не могу сделать однозначный вывод «хуже / лучше» в этом случае, разница между Scrappy’s и Angostura лежит для меня не в области качества, это вопрос вкусовых предпочтений. И даже в большей степени, это вопрос разнообразия, вопрос существования альтернативы, выбора. Которого часто так не хватает. С другой стороны, каждый новый биттер – это может быть такой приятный шанс вернуться к своим старым любимцам и посмотреть на них новым свежим взглядом 8)

Примечания:

1 – лекарственные растения в виде разнообразных экстрактов применяются человечеством в качестве лекарственных средств совершенно с незапамятных времен. При этом древние лекари дабы способствовать комплаентности своих древних пациентов издревле не гнушались назначать свои снадобья используя в качестве носителя спиртные напитки, в частности вино ;) Вино также применялось как действенный экстрагент. Известнейшей фигурой в этом контексте является древнеримский ученый греческого происхождения Гален (129 – 217 г. н.э.), который на долгие-долгие годы, века вперед заложил концепцию экстрактивных лекарственных средств (т.н. «галеновые» препараты, из которых с развитием фармацевтических технологий появились современные препараты из лекарственного растительного сырья, часто именуемые «новогаленовыми» препаратами). Примечательно, что некоторые коктейльные историки именно Галену (называя его при этом Клавдием в силу одного средневекового недоразуемения) приписывают создание первого «коктейля» – смесь из вина, лимонного сока и порошка высушенной гадюки (т.е. это был каг бэ sour ;), предписанная Галеном императору Коммоду в качестве тонизирующего и профилактического средства, быстро стала любимым аперитивом последнего.
2 – история появления в моем баре загадочного orange bitters, как не трудно предположить, не была простой :) О том, что мне крайне необходим апельсиновый биттер, я, как большой на тот момент энтузиаст коктейля [Awfully] Dry Martini узнал еще в доблогосферный период своего имбайберства, а именно где-то осенью 2006 года. CocktailDB по запросу показывало фотку столетней давности Gordons Orange Bitters, а блоги энтузиастов были завалены вопросами, типа, да где же достать эти чертовы апельсиновые биттеры… Cамые активные имбайберы заказывали первые партии Regan’s Orange Bitter No.6 непосредственно в Sazerac Company или откапывали запыленнейшие бутылочки от Fee Brothers, где-нибудь в самых дальних закутках бакалейных лавок 8) Снежный ком коктейльного бума уже несся во весь опор, но еще не успел превратиться в натуральную лавину [с многомиллиардной капитализацией]. Сидя в десяти тысячах километрах от эпицентра я, конечно же, имел совершенно немного шансов заиметь эту вожделенную бутылочку. Но я, как обычно, не унывал и поручал искать этот таинственный ингредиент каждому отъезжающему в заграничные поездки товарищу. И вот спустя два года, в октябре 2008-го свершилось чудо, кум привез мне Riemerschmid Orangen Bitter – от совершенно загадочного (и по сей день) немецкого производителя Anton Riemerschmid. 40% светложелтая настойка в прозрачной бутылочке с яркой оранжевой этикеткой убористо расписанной рекламным описанием продукта была по немецки проста – сильная горечь основательно проваренной или провяленной апельсиновой корки. Этот биттер хорошо сушил Martini, но вот в плане аромата он мне не сильно нравился. Побаловавшись с бутылочкой, я решил, что апельсиновый биттер – это штука странная и ограниченно годная, хотя вопрос я, конечно, полностью проясненным не счел. Совсем иначе я посмотрел на orange bitters, когда все тотже кум привез мне апельсиновую ангостуру. Angostura orange bitters на фоне Riemerschmid была оценена мной как что-то невероятное. Сложный, очень богатый нос, многогранность цитрусового аромата, к которому изыскано вплетены экзотические травы, специи, фрукты. О! Без сомнения Angostura Orange Bitters – это достойнейший продукт, который показал мне что такое биттеры. И парадоксальным образом убедил меня во мнении – Ангостуры достаточно ;)

Автор статьи: Science of drink
Дата: JUNE 13, 2014 BY PAVEL Y.