Где находится вырезка у говядины схема

Вырезка (мясо) это:

=== Скачать файл ===

Поэтому я полез в интернет и попытался немного обобщить ту разрозненную информацию, которую предоставляют поисковые системы. Я так понимаю ,что у всех разные возможности ,поэтому покупки мы делаем в зависимости от мест проживания и финансового положения. Независимо от того где вы покупаете мясо на базаре,в частной мясной лавке или в супермаркете , вы должны четко знать что вы приобретаете и для чего,так как из разных частей туши животного можно приготовить разные блюда. Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, — это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку. Мясо — светлое, жир — белый. Какое бы мясо ты ни покупала — говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок розовый или светло-красный , тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми — чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем — таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает. Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке — легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо — вещи несовместные: Продукт нельзя полоскать под краном только если он очень грязный или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой. Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся — это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно часа подержать в холодильнике — за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке. Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо — телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы — темно-красный. Тот же принцип касается и жира: Мясо животных постарше более твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров. Вот самая простая схема разделки туши -что называется для ламеров: Существуют различные схемы разделки говядины: Наиболее распространенная схема это южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров,давайте рассмотрим эту схему по подробнее. Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете. Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров. Поэтому я решил дать описания каждому срезу и сразу написать, что из него можно приготовить. Схема разделки туши говядины. На схеме,показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде. Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи 1 и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде. Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде. Состоит из разнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью,его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют 'бифштексом мясника'. Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую грудинка традиционно используется для засола. Мускулистая передняя нога рулька содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски. В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения. Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и 'особуко'. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone. Находится в заднем подреберье. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить. Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона. Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина welldone слишком сухая, теряет свой вкус. Как определить степень готовности мяса? Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напряглась это прожаренность — полусырая rare. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами — маринованием и отбиванием. Если мясо подержать в кислой среде лимонный сок, красное сухое вино, уксус в течение часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода — по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие — нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть. Ну вот вкратце и все про выбор говядины Мясо в кислоте НИКОГДА не становится мягче. Белок денатурирует и затвердевает. А вот в щелочной среде — природная минвода типа Ессентуков — да, мягчает. Нельзя пользоваться вещами не постигая их суть. Как так, 10 лет лить минералку и не пытаться понять её воздействие на мясо. Тащит глубоко в отличие от кислоты которая всегда вызывает коагуляцию, корочку и глубоко, по сравнению со щёлочью не проникает. Можете даже у врача или у инспектора по охране труда спросить, какой ожог ужаснее: Мы у мяса ожоги вызывать не будем, просто затащим химическим путём в него больше воды — оно станет сочнее. Почему то в пельмешках прозевала И даже не для закладок. Просто изучаю и запоминаю как таблицу умножения. Насчет определения возраста животного по цвету мяса. Массовое применение всяких гормонов роста и прочей пакости может придать темный цвет и телятине Так что остается только гадать по цвету жира, на него это меньше влияет. Кстати, молодое мясо будет, скорее, мясом бычков, а не молодых коров. Ребята статейка то старая-она уже давно была в пельмешках ,и при желании ее можно найти в Кулинарной книге. Я ее просто восстановил у себя в доке Написано все подробно и понятным языком! Когда-то тут был комментарий. Вот великолепное объяснение -прозвучавшее в одном из моих репортажей bntamnh 20 мая, Давай теперь про хрюшку! Правила пользования сайтом Для правообладателей Реклама.

Акт приема передачи образец казахстан 2016

Глобус тула расписание автобусов

Как стать винкс по настоящему