Frittierte Lebensmittel, raffinierte Speiseöle und die Krise der öffentlichen Gesundheit durch Oxidation

Wenn wir Infektionskrankheiten als ernstzunehmendes Problem der öffentlichen Gesundheit betrachten wollen, dann muss eine Diskussion über die gängigen Ernährungsgewohnheiten stattfinden, die die Körperzellen und ihre Abwehrkräfte Schwächen. Die Standarddiät mit vielen frittierten Lebensmitteln stellt eine Gesundheitskrise dar, da in den Ölen, in denen die Lebensmittel gekocht werden, ungesunde Fette und Oxidationsmittel enthalten sind. Denaturierte, raffinierte Speiseöle oxidieren bei verschiedenen Temperaturen. Nach der Oxidation wirken die raffinierten Öle entzündlich und geben krebserregende Nebenprodukte (z. B. Aldehyde) an die Lebensmittel ab. Diese entzündlichen Nebenprodukte schwächen die Fähigkeit des Körpers, Infektionen zu bekämpfen, und befeuern chronische Krankheiten und zugrunde liegende Komorbiditäten, die die Vorstufe zu schweren Krankheitsverläufen sind.

Pflanzenöle und der Oxidationsprozess

Die meisten Pflanzenöle bestehen aus mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fetten, die anfälliger für Oxidation sind als gesättigte tierische Fette. Martin Grootveld von der De Montfort University im Vereinigten Königreich sagt, dass Öle gemessen werden können, indem man „die Stabilität von erhitztem Öl über die Zeit berechnet“. Grootveld ist auf bioanalytische Chemie und chemische Pathologie spezialisiert. Er sagte, der Oxidationsprozess bestimme, wie schnell ein Öl potenziell schädliche Verbindungen produziert.

Um die Stabilität eines Öls zu messen, wird es auf 230 Grad Fahrenheit erhitzt. Dies ist typischerweise der Fall, wenn ein Öl beginnt, Oxidationsmittel zu bilden. Wenn sich die Oxidationsmittel bilden, lösen sie sich in wassergefüllten Leitfähigkeitszellen auf und verändern so die Leitfähigkeit des Wassers. Wenn sich die Leitfähigkeit des Wassers erheblich verändert, ermittelt der Test, wie stark die Oxidation ist. Ein Öl mit einer längeren Stabilitätszeit ist ein Öl, das höheren Kochtemperaturen standhalten kann, ohne nennenswerte Mengen an Oxidationsmitteln zu produzieren.

Oxidationsstabilität gängiger Speiseöle und -fette

Die am wenigsten stabilen Speiseöle sind Sonnenblumen-, Soja- und Rapsöl. Sonnenblumen- und Sojaöl enthalten einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (zwischen 61 % und 69 %) und neigen daher bei hohen Temperaturen zu einer schnellen Oxidation. Rapsöl besteht zu 60 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist etwas stabiler als die oben genannten. Die oxidative Stabilität von Rapsöl beträgt etwa sechs bis acht Stunden. Bei Temperaturen über 365 Grad Fahrenheit produziert das Öl innerhalb von 60 bis 90 Minuten Oxidationsmittel.

Öle mit einem höheren Ölsäuregehalt haben ein stabileres Profil einfach ungesättigter Fettsäuren und weisen daher eine höhere oxidative Stabilität auf. Zwei stabilere Speiseöle sind natives Olivenöl extra und Avocadoöl. Olivenöl besteht zu etwa 60 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und Avocado zu etwa 80 % – was beides zu einer höheren Hitzebeständigkeit als Pflanzenöl und Rapsöl macht. Tatsächlich ist die Oxidationsstabilität von Olivenöl viermal höher als die von Raps. Sein Oxidationswert beträgt 32 Stunden bei 230 Grad Fahrenheit. Höhere Temperaturen (365 Grad Fahrenheit) führen jedoch dazu, dass sowohl Oliven- als auch Avocadoöl ähnlich wie Rapsöl oxidieren. Das beste Olivenöl ist unraffiniertes natives Olivenöl extra, da das Öl noch wichtige Antioxidantien enthält, die die Bildung und Verbreitung von Oxidationsmitteln blockieren.

Palmöl, das zu etwa 50 % aus gesättigten Fettsäuren besteht, weist auch bei hoher Hitze eine hohe Stabilität auf. Aufgrund seines hohen Gehalts an Vitamin E und Beta-Carotin ist rotes Palmöl in der Lage, die Bildung vieler Oxidationsmittel während des Kochvorgangs zu verhindern. Die Oxidationsstabilität beträgt etwa 16 Stunden. Im Vergleich dazu beträgt die Lebensdauer von Avocados 10 Stunden bei 230 Grad Fahrenheit .

Mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von mehr als 80 % sind sowohl Kokos- als auch Palmkernöl äußerst resistent gegen Oxidation. Allerdings bestehen diese Öle aus mittelkettigen Fettsäuren, die einen niedrigeren Schmelz- und Rauchpunkt haben als alle anderen gesättigten Fette. Dennoch behält Kokosöl eine oxidative Stabilität von 51 Stunden bei 230 Grad Fahrenheit, was es zu einem der gesündesten Öle im Hinblick auf Oxidationsmittel macht.

Talg, Butter und Ghee sind die einzigen anderen Fette, die eine höhere oxidative Stabilität aufweisen. Talg, das Fett aus Rind- oder Lammfleisch, enthält mehr als 50 % langkettige gesättigte Fettsäuren. Dadurch ist Talg bei starker Hitze sehr stabil und weist eine Oxidationsstabilität von 69 Stunden auf. Sowohl Butter als auch Ghee sind in den ersten 20 Stunden hitzestabil, bevor sie langsam zu oxidieren beginnen.

Beim Kochen ist es wichtig, ein sauberes, unraffiniertes Speiseöl oder -fett zu verwenden, das bei starker Hitze nicht leicht in Oxidationsmittel zerfällt. Dies ist wichtig, um die Zellen vor Entzündungen und oxidativen Schäden zu schützen .

Zu den Quellen gehören:

Alfalaval.com [PDF]

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