Формирование цен на предприятии общественного питания - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Формирование цен на предприятии общественного питания

Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования и инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе на 30 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной и производственной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством и бухгалтерия находится в одном помещение.
Наименование проектируемого кафе - «KFC», месторасположение г. Саратов. Кафе находится в центре города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и двух высших ВУЗов города Саратов. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8:00 часов утра, до 00:00 часа вечера.
KFC - крупнейшая американская сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на блюдах из курицы. Основана в 1952 году полковником Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken. Сандерс не был связан с военным делом. Звание полковника он получил за выдающиеся заслуги в общественной жизни. Полковник придумал секретную формулу отменного вкуса KFC - 11 трав и специй, которые добавляются в фирменную панировку. Оригинальная рецептура держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам KFC.
История ресторана - 1890 г. Недалеко от городка Генривилль, штат Индиана, родился Гарланд Сандерс - основатель компании KFC.
1900-1924 г. - Гарланд Сандерс сменил более 10 профессий, успев поработать помощником на ферме и кондуктором трамвая.
1930 г. - Гарланд Сандерс покупает бензозаправку в Корбине, штат Кентуки, где открывает кафе «Sanders Court and Cafe».
1940 г. - Сандерс создает оригинальный рецепт панировки «11 трав и специй»
1952 г. - Основывает ресторан под вывеской Kentucky Fried Chicken.
1957 г. - Курица приготовленная по фирменному рецепту, впервые попадает в продажу в бакете (фирменное ведерко).
1956 г. - В Великобритании в городе Фишергейт открывается первый ресторан KFC.
1976 г. - Полковник Сандерс признан второй наиболее узнаваемой знаменитостью в мире.
1980 г. - Полковник Гарланд Сандерс умирает от лейкимии в возрасте 90 лет.
На сегодняшний день - свыше 18000 ресторанов kFC работают в более, чем 110 странах мира.
1.1 Обоснование места расположения, источни ки продовольственного снабжения
продовольственный меню питание общественный
Ресторан «KFC» расположен по адресу просп. Кирова, 17. в городе Саратов. Режим работы с 8:00 до 00:00. В ресторане «KFC» всегда прекрасное меню и около пятидесяти блюд для настоящих любителей быстрой еды. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или просто зайти посидеть в любое удобное для вас время. В нашем ярком и хорошо оформленном зале всегда присутствует приятный интерьер и удобная обстановка, у нас есть уголоки на 6, 5, 5 мест, барная стойка по середине зала на 3 места, компонеты диван плюс мягкие сидения, два стола по 3 места и 5 столов по 2 места. Как видите, такое построение не случайно, изначально, задумывалось, создать такое построение, тем самым подстроиться под каждый вариант. Например, можно придти с девушкой и перекусить, вы будете сидеть в двоем и мешать никто не будет, или приходишь компанией 3 человека, опять все предусмотрено, или например шумной компанией в 5, 6 человек, вы так же можете спокойной разместиться у нас в удобных уголках, специально расположенных по углам помещения. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн. В нашем кафе постоянно играет музыка, меняющимися темпами ритма, это может как спокойная, так и заряжающая ритмом, молодежная.
Таблица 1.1. Источники продовольственного снабжения
Вся продукция поставляется в рестораны только локальными поставщиками.
1.2 Организация работы цеха данного предприятия
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает не законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Ресторан «KFC» относится к предприятиям с цеховой структурой.
Организация работы овощного цеха (Саладетт)
В овощном цехе осуществляются нарезка и подготовка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
На саладетт овощи подаются уже первично обработанные, вымыты, очищены, сортированы. Далее в овощном цехе овощи нарезаются и сортируются в контейнеры.
Саладетт - так называется место, где хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты и собирается из этих полуфабрикатов блюдо быстрого питания. Так же на станции имеется холодильная камера, в ней хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты. Вафельница для разогрева и приготовления некоторых блюд, фритюрнится (Frimaster) для приготовление картофеля фри, жарочный шкаф, тепловую ветрину, на которой постоянно поддерживается тепло 45°C, на которую укладываются горячие блюда.
При организации работы на саладетте необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:
- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.
- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.
- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.
- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление.
Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Организация работы горячего цеха (панировочная станция)
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и моечной рабочей посуды.
Панировочная станция - играет очень важную роль в производстве, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Панировочная станция связанна с саладеттом, так как сырой полуфабрикат поступает на панировочную станцию, далее пройдя тепловую обработку готовый полуфабрикат поступает на станцию саладетт, где далее из него будет производиться блюдо. Горячий цех (панировочная станция) расположен(а) на одном этаже с торговым залом. В крайней левой части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, это четыре жаровни (Winstone и Frimaster), Winstone - закрытая жаровня, а справа от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке, это две панировочные корзины, в первом баке производится замес муки «оригинальная», а во втором баке замес (hot and spicy). На станции находится холодильная камера, куда по правилам ротации складываются полуфабрикаты в сыром виде, на станции так же имеется своя моечная.
При организации работы на панировочной станции необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:
- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.
- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.
- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.
- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление.
Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
2. Организационно-технологическая часть
План меню разрабатывают молодежного кафе «KFC» составляют специализированные технологи, при создании плана меню учитываются такие факторы, как сезонность и ассортимент выпускаемой продукции.
В основе меню KFC - два вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Акцент в меню делается на линейках блюд, в состав которых входит куриное мясо, приготовленное по этим рецептам.
Рецепт «11 трав и специй», с помощью которого готовятся куриные блюда KFC, является секретным. Оригинальная рецептура панировки курицы держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам компании KFC.
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий)
Нарезанное куриное филе панируем в панировочной смеси (Оригинальная) и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Все остальные ингредиенты укладываем на булочку, сверху кладем обжаренное филе курицы и накрываем второй половинкой булочки.
Цвет: Золотистый, свойственный всем перечисленным ингредиентам.
Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Помидоры, фаршированные крабовым салатом
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом.
Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность - без следов заветривания, вмятин и изломов.
Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.
Консистенция: овощей - плотная, хрустящая, фарша - пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.
Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.
Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая
Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком.
Перец болгарский, помидор и сыр нарезать кубиком. Заправляют бальзамическим уксусом и растительным маслом.
Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая
Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.
За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
Внешний вид : в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет : бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах : приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50°С.
Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.
Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.
Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.
Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.
Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет: корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы
Консистенция: корочка - мягкая, мякоть сочная.
Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.
Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.
Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.
Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы
Цвет: цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы
Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня, даем чуть остыть примерно градусов до 60-65 0 , отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.
Дольки апельсина очистить от пленок, положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу, соль. довести до кипения, снять с огня.
Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.
2.3 Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости
Помидоры, фаршированные крабовым салатом
2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест
Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»
5. Немеханическое оборудование, инвентарь
6. Посуда, приборы, мебель, столовое белье
Количество посуды и приборов с учетом запаса, шт
Скатерти длинной 1,6 м, шириной 1,6 м
Стратегическое планирование - определение главных целей деятельности на рынке.
Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии - важный этап стратегического планирования , поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.
Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.
Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:
1. Разработка новых возможностей фирмы;
2. Расширение производственной мощности;
3. Изменение профиля фирмы - «диверсификация»
4. Радикальное изменение технологий.
Таким образом, стратегическое планирование служит для установления целей организации.
Планирование как функция управления представляет собой процесс. Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.
Модель процесса стратегического планирования
Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.
«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации».
Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.
«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:
· четкая ориентация на определенный интервал времени;
· непротиворечивость и согласованность с другими миссиями и ресурсами;
Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п.
При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.
Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.
Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:
- создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;
- управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;
- определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;
- мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;
- увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;
- создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;
- создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;
- использование передового опыта для постоянного улучшения работы;
обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.
Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.
Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.
Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии. Таким образом, реализация стратегии - это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.
Менеджер должен знать, что стратегическое планирование - это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.
Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:
необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;
необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;
менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;
следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;
необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) - конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;
менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;
пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;
стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;
выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.
Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:
определение того, что и по каким показателям проверять;
оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;
выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;
осуществление корректировки, если она необходима и возможна.
2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания
Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.
Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.
Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.
Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.
Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.
Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Добро пожаловать в отель «Сказка» в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.
3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания
Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.
Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.
Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.
Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.
Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)
В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.
Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете про
Формирование цен на предприятии общественного питания дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Возбуждение Уголовного Дела Курсовая Работа
Реферат: Judges Essay Research Paper Qualifications for judges
Курсовая Работа Translation Of Neologisms
Реферат На Тему Сотовая Связь. Плюсы И Минусы Мобильного Телефона
Доклад по теме Формирование экспозиции в музее
Реферат На Тему З Історії Української Кухні
Лабораторные Работы По Физике Школа
Лабораторная Работа На Тему Дослідження Перехідних Характеристик Цифрових Сак
Реферат: Енергетичні напої
Реферат: Анпилов Виктор Иванович
Реферат: Бизнес-план компьютерного клуба. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Генри Брэндон, 2-й герцог Саффолк
Ақпараттық Коммуникациялық Жаһандану Эссе
Дипломная работа по теме Обоснование применения химических препаратов в борьбе с серой зерновой совкой
Курсовая работа по теме Раскрытие и разработка методических и практических рекомендаций по совершенствованию потребительского рынка туристических товаров и услуг
Реферат: Black Feminists Debate Essay Research Paper Black
Курсовая работа по теме Расследование и экспертиза дорожно-транспортных происшествий
Курсовая работа: Модульная технология обучения в профессиональном образовании. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Основные временные параметры сетевых графиков и их расчеты
Дипломная работа по теме Исследование математической (аналитической и имитационной) модели регулировочного участка цеха
Понятие и содержание права на защиту как субъективного гражданского права - Государство и право курсовая работа
Гражданский иск в уголовном процессе: теория и практика - Государство и право дипломная работа
Проектирование радиовещательного приемника - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа