БЁРАЖ - ТУРАЖ
Typicalcooks DonutПодготовка масла для туража
Для этого этапа может использоваться скалка (как показано на фотографиях) или тестораскаточная машина.
Сливочному маслу придают определенную форму и текстуру, наилучшим образом подходящую для выполнения следующего этапа — туража.
Стороны прямоугольника масла по ширине должны быть равны тестяной заготовке, а по длине составлять половину ее длины.
Консистенция масла должна быть максимально близка к консистенции охлажденного теста: это необходимо для хорошего слоения.
Идеальная температура масла (в зависимости от марки) — от 12 до 16°С.
Рекомендуем озаботиться подготовкой масла для туража заранее и по возможности держать его в холодильнике при указанной температуре.
Бёраж
1) Бёраж — процедура запечатывания масла в тесте. Очень важно тщательно выровнять тесто и масло относительно друг друга.
2,3) На этапе бёража ни тесто, ни масло не должны выходить за пределы пласта.
В противном случае слоение, скорее всего, будет небезупречным.
4,5) Разрезание сгибов заготовки уменьшает эластичность теста по краям.
6,7,8) и облегчает последующее его раскатывание.
Тураж
Тураж - ключевой этап приготовления дрожжевого слоеного теста. Необходимо раскатывать заготовку постепенно, чтобы не повредить слои масла и теста.
Для выполнения простого тура длина заготовки должна быть приблизительно в 3-3,5 раза больше ширины.
Существуют четыре метода туража, позволяющие получить от 9 до 27 слоев масла. Выбор метода туража должен определяться желаемой толщиной пласта слоеного теста и текстурой конечного продукта.
Для двойного тура длина заготовки должна быть приблизительно в 4-4,5 раза больше ширины.
Если заготовка толстая и слоев масла мало, при выпекании оно вытечет, и изделия будут сухими.
Если же пласт будет очень тонким, а слоев масла много, слои теста нарушатся и слоистость получится невыраженной.
В целом туры часто выполняются подряд, без отлежки, но для метода «3 простых тура» рекомендуется выдерживать тесто в холодильнике не менее 30 минут между вторым и третьим турами.
Два простых тура
Этот метод турожа дает 9 слоев масла. Нажим слабый. Рекомендуется готовить слоеное тесто этим методом для получения тонких финальных заготовок (2-3 мм), например для мини-выпечки.
1 Простой тур + 1 Двойной тур
Этот метод туража дает 12 слоев масла. Нажим умеренный. Рекомендуется готовить слоеное тесто этим методом для получения финальных заготовок толщиной 3-3,5 мм. Это очень распространенный и практичный вид туража.
2 Двойных тура
Этот метод туража дает 16 слоев масла. Нажим умеренный. Рекомендуется готовить слоеное тесто этим методом для получения финальных заготовок толщиной 3,5-4,5 мм, например для булочек с шоколадом и денишей.
Три простых тура
Этот метод туража дает 27 слоев масла. Нажим сильный. Готовьте слоеное тесто этим методом, если хотите получить очень рассыпчатые изделия или ввести в тесто большее количество масла.
Круассан на 30 штук
Слоеное дрожжевое тесто:
Мука Т55 1000 г.
Вода 420 г.
Яйцо 50 г.
Соль 18 г.
Мелкокристаллический сахар 130 г.
Свежие дрожжи 40 г.
Венское ферментированное тесто 200 г.
Сливочное масло 100 г.
Тураж:
Сливочное масло для туража (см. выше) 500 г.
Процесс приготовления
Базовая температура: 46—50°С
Введение ингредиентов: Поместить все ингредиенты для замеса в чашу
стационарного миксера.
Начало замеса: Около 3 минут на скорости.
Замес: Около 8 минут на 1 скорости и 2 минуты на 2 скорости.
Консистенция: Средней плотности.
Температура теста: 23°С.
Взвешивание: заготовка весом 1950 г.
Предварительная формовка: Скругление.
Ферментация: Около 40 минут.
Обминка: По прошествии первых 20 минут ферментации.
Предварительная формовка: Овал.
Ферментация: Около 30 минут в морозильнике, затем 12 часов при 1С.
Тураж: Обмять тесто. Запечатать масло для туража в тесте, выполнить
1 простой 1 двойной тур (см. выше).
Отлежка: Около 45 минут при 1С.
1) Нарезка Раскатать тесто с помощью тестороскаточной машины до толщины 3,5 мм. Разрезать на 30 треугольников 9 * 25 см.
2) Надрезать середину основания каждого треугольника.
3,4,5,6,7) Формовка Свернуть круассаны. Выложить на противни с кулинарной бумагой.
8) Смазывание - Яйцом
Расстойка: Около 2 часов при 27°С.
Смазывание: Яйцом.
Выпекание: Около 16 минут при 170°С в конвекционной печи либо при 200°С в подовой.
Остужение: Но решетке.
Бриошь с черной смородиной и лимоном
Бриошь с фисташками и черной смородиной
Юла с лимоном и черной смородиной
Рубрикатор TC Donut
Типичный повар | Typical cook © Все права защищены