Анализ причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО" - Производство и технологии отчет по практике
Главная
Производство и технологии
Анализ причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"
Характеристика технологического оборудования, нормативных документов, ассортимента выпускаемой продукции предприятия ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО". Анализ технологического процесса производства. Экспертиза качества сырья и готовой продукции (изделий).
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
готовая продукция экспертиза дефект
· Закаливание и дозакаливание мороженого. После фрезерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха при температуре от - 25 до - 37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24.36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
· Упаковывание мороженого в потребительскую тару. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000гр. включительно. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - от 3 до 5кг включительно.
Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. В качестве потребительской тары и упаковочных материалов для мороженого "Гигант крем-брюле" используют:
пакетики из полипропиленовой пленки;
Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.
Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18°С. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 мес. с даты изготовления.
Технологический процесс влияет на качество готовой продукции. В ходе производства вафель и мороженого может возникнуть ряд дефектов (пороков):
· Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.
· Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.
· Дефекты строения в изломе - следы непромеса.
· Окисленный вкус может варьироваться по интенсивности и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров, тогда как окисление под действием света ведет к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается не часто, так как оно обычно редко подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.
· Пороки химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.
· Кислый вкус мороженого, как правило, является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры выше плюс 4°С.
· Прогорклость, салистость возникают вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, используемых при производстве. Прогорклый вкус достаточно редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван использованием прогорклого молочного сырья.
· Недостаточно свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется как послевкусие.
· Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но, учитывая, что некоторые рецептуры содержат соль, существует возможность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус легко определяется во время дегустации.
· Песчанистость - продукт с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустации такого продукта создается впечатление присутствия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, предрасполагающим к появлению данного вида дефекта, усиливающегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения во время дегустации мороженого.
· Дефекты таяния. Как слишком, быстрое, так и слишком медленное таяние мороженого может быть расценено потребителем как дефект. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния можно выделить "творожистое" таяние. Причиной этого дефекта может являться коагуляция белков вследствие высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.
· К дефектам цвета можно отнести излишне яркий или недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы создают ощущения насыщенности вкуса продукта и могут вводить потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.
· Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок.
Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной выдержке материала с офсетной печатью перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий впоследствии в мороженое. Использование палочек из определенных пород древесины часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо. Существуют различные методы выявления органолептических дефектов упаковки, например, обонятельная проверка упаковочных материалов в сравнении с эталоном после предварительного нагревания, тест Робинсона и другие виды проверок.
Учитывая, что органолептические характеристики продукции играют решающую роль в выборе потребителя, обучение специалистов технике и методам органолептической оценки не менее важны, чем подготовка персонала производства и лаборатории.
На "Фабрике мороженого ООО "САМ-ПО" соблюдаются санитарные нормы и правила. Перед поступлением на работу работники проходят медицинскую комиссию, а по зачислению на работу слушают короткий курс санитарного минимума. Перед началом работы работники цехов моют в горячей воде с мылом руки, одевают чистые белые халаты и повязывают косынки. Так же в цехе всегда стоит бак с чистой питьевой водой. Перед посещением уборной халат и косынка снимаются. В каждом цехе имеется аптечка. Прием пищи и курения осуществляется в специально оборудованных местах. В течение дня уборку цеха осуществляет уборщица, а по окончании рабочего дня уборку рабочего места осуществляют сами рабочие.
Степень обновления ассортимента означает удельный вес новых изделий в общем объеме, поставленных на продажу.
Во время прохождения практики на фабрике мороженого "Сам-по" выпуск новых продуктов не происходил, следовательно, показатель новизны равен 0.
Коэффициент устойчивости - бесперебойное наличие товаров в продаже, предусмотренных ассортиментным перечнем.
где У - показатель устойчивости; Ш б - показатель широты базовый.
1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002; 184 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.3-е изд. Переработанное и дополненное - СПб: ГИОРД, 2001; 320 c.
3. Нормативные документы: ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и прочее.
4. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.
5. Чепурной, И.П. - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К о ", 2002. - 416 с.
Характеристика и применение арболита, номенклатура изделий. Выбор способа производства, режим работы цеха и производительность; расчет и выбор технологического и транспортного оборудования. Контроль технологического процесса и качества готовой продукции. курсовая работа [3,8 M], добавлен 19.02.2011
Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Описание технологического процесса и его основные параметры. Материальные и энергетические расчеты. Техническая характеристика основного технологического оборудования. курсовая работа [901,6 K], добавлен 05.04.2009
Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Описание технологического процесса и его основные параметры. Материальные и энергетические расчеты. Техническая характеристика основного технологического оборудования. курсовая работа [509,9 K], добавлен 05.04.2009
Исторические сведения о развитии минераловатного производства. Номенклатура выпускаемой продукции в России и за рубежом. Технологическая схема изготовления полужестких плит. Расчет складов сырья и готовой продукции. Контроль качества готовой продукции. курсовая работа [489,7 K], добавлен 18.05.2012
Номенклатура выпускаемой продукции. Требования к сырью для бетона, процесс его производства. Производственная мощность предприятия и режим работы. Расчет и подбор технологического оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции. курсовая работа [442,2 K], добавлен 09.06.2011
Характеристика перерабатываемого сырья и готовой продукции. Схема технологического процесса производства солода: приёмка, первичная очистка и хранение ячменя, ращение и сушка солода. Устройство и принцип действия линии производства ячменного солода. курсовая работа [725,8 K], добавлен 23.12.2013
Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования. отчет по практике [134,1 K], добавлен 01.12.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Анализ причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО" отчет по практике. Производство и технологии.
Учение Цицерона о государстве и праве
Реферат: Динамические структуры данных стеки
Понятие И Виды Дипломных Работ
Сочинение О Глинке Кратко
Реферат Влияние Физкультуры На Здоровье
Реферат по теме Рост плодового дерева
Сочинение Про Мечеть
Дипломная работа по теме Управление виртуальными проектами
Сочинение На Тему Вредные Привычки 8 Класс
Учебное пособие: Разработка приложений для мобильного устройства
Реферат: Оформление и регистрация нотариальных документов
Как Сделать Ссылки В Дипломной Работе
Курсовая работа по теме Формы и функции денег, их современная эволюция
Реферат по теме Теоретический анализ систем корпоративного экоменеджмента, его принципы. Управление экологическими рисками, формирование новой экологически чувствительной этики бизнеса.
Дипломная работа по теме Расчет параметров заготовки
Реферат по теме Методическое обеспечение стоимостного прироста финансовых ресурсов
Готовые Ответы Контрольной Работы
Сочинение По Рассказам Бунина
Курсовая работа: Участники налоговых правоотношений
Реферат: Тенденції висотних міст у містобудуванні
Практика рассмотрения дел с участием таможенных органов - Государство и право реферат
Мотивация трудовой деятельности персонала организации - Менеджмент и трудовые отношения курсовая работа
Навчання граматики англійської мови учнів основної школи за когнітивно-комунікативним підходом - Педагогика дипломная работа