Анализ химических показателей качества жиров - Биология и естествознание отчет по практике

Главная

Биология и естествознание
Анализ химических показателей качества жиров

Состав, свойства, классификация жиров, описание их различных видов. Описание качественных реакций и их химических показателей. Основные биохимические методы определения показателей жиров. Оценка качества исследуемого образца по химическим показателям.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Определение качественных показателей жиров и масел, а так же их химических показателей является важнейшим элементом анализа и исследования большинства природных объектов, содержащих липиды. К анализу жиров можно отнести идентификацию образца жира, относящегося к группе жиров, описанных в литературе, установление чистоты жира, качественное или количественное определение отдельных известных компонентов жира и т. д. Под исследованием жиров и их компонентов подразумевают решение более сложных вопросов, например, изучение различных превращений этих веществ под влиянием физических и химических агентов или изучение структуры жирных кислот.
Настоящие методические рекомендации призваны ознакомить студентов с приемами лабораторного исследования качественных показателей жиров. Кроме этого они содержат общие сведения о химических показателях жиров и описание лабораторных опытов для их определения.
Учебная практика проходила на кафедре микробиологии и биохимии ФГБОУ ВПО «Мурманский Государственный Технический Университет». Практические занятия проходили в лаборатории биохимии.
Цель работы: провести анализ химических показателей качества жиров. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть состав, свойства, классификацию жиров и характеристику разных видов жира.
2. Ознакомиться с качественными реакциями на жиры и химическими показателями жиров.
3. Освоить методы определения основных химических показателей жиров.
4. Оценить качество исследованного жира по химическим показателям.
1.Характеристика биохимической лаборатории
На кафедре «Микробиология и биохимия» две лаборатории биохимии. В лабораториях находится оборудование, приборы, реактивы, химическая посуда и, необходимые для постановки и проведения экспериментов, инструкции, методические указания и пособия, инструкции и журнал по технике безопасности.
Спектрофотометр (СФ-2000)(2)Термостат
Фотометр фотоэлектрический КФК-2-УХЛ 4.2., КФК-3-01
Стаканчик для взвешивания (бюкс) СН
Весы электронные «МК-6, 2-А11» ,ВЛТК-500М, ВЛР-200
Весы лабораторные «ORAUS Adventurer rv 5120»
Тонометр C.S. Healthearels 106 - 6 шт.
Стакан лабораторный высокий ВН-300; ВН-500
Стакан лабораторный низкий НН-250 НН-400
Весы лабораторные электронные ВЛТК-500М, ВЛР-200
Весы лабораторные МК6,2-А22, МК15,2-А22
Стол демонстрационный для преподавателя
Аппарат для флюоресцентного анализа витаминов в растворах
Действующие модели, узлы, макеты, стенды и другое оборудование
Рефрактометр дисперсионный универсальный
Инструменты, приборы, оборудование и препараты
Ареометр для спирта АСП (компл. 10 шт.)
Низкотемпературная лабораторная электропечь SNOL 58/350, электропечь лабораторная 8,2 - 1100
1.2 Охрана труда и техники безопасности
по технике безопасности в лабораториях
1.1. К выполнению лабораторных работ допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности, о чем свидетельствует соответствующая запись в журнале установленного образца.
1.2. Выполнять только ту работу, которая поручена и разъяснена преподавателем.
1.3. Заметив нарушение инструкции по технике безопасности и правил поведения в лаборатории студентами, предупредить их о необходимости соблюдения требований, обеспечивающих безопасность работы.
1.4. При всех замеченных недостатках, неисправностях оборудования и приборов, прекратить работу и сообщить преподавателю или лаборанту.
1.5. Беспрекословно выполнять все замечания по технике безопасности, получаемые от персонала лаборатории.
1.6. Лаборатория должна быть обеспечена аптечкой для оказания первой медицинской помощи.
1.7. При работе в вытяжных шкафах избежать прикосновения к металлическим корпусам электрооборудования и заземленным коммуникациям.
1.8. Студенты несут ответственность за нарушение данной инструкции.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Внимательно ознакомиться с методическими указаниями по данной лабораторной работе. Возникшие вопросы решить с преподавателем или лаборантом.
2.2. Надеть рабочий халат, застегнуть манжеты.
2.3. Внимательно подготовить рабочее место (посмотреть химическую посуду, реактивы, пробы натурных образцов).
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Быть внимательными, не отвлекаться посторонними делами и разговорами, не отвлекать других.
3.2. Строго соблюдать правила техники безопасности, указанные в руководстве по выполнению работы.
3.3. Пользоваться только оборудованием и приборами, указанными в методическом указании.
3.4. Не допускать нагревания жидкостей в закрытых колбах или приборах, не имеющих сообщения с атмосферой, не использовать посуду, имеющую трещины или отбитые края. Осколки разбитой посуды убирать только с помощью щетки и совка.
3.5. Не загромождать рабочее место предметами, не относящимися к выполняемой работе.
3.6. Соблюдать чистоту в лаборатории и на рабочих местах.
3.7. Все работы с ядовитыми веществами и газообразными веществами необходимо проводить под тягой. В целях более эффективного действия вентиляции необходимо приподнять дверцу вытяжного шкафа на 1/3 - 1/4 ее подъема.
3.8. Запрещается нагревать огнеопасные вещества на открытом огне. Для нагревания этих веществ необходимо пользоваться предварительно нагретой водяной баней, не пользоваться электроплитой с открытой спиралью.
3.9. При работе с легковоспламеняющимися жидкостями (ЛВЖ) следует придерживаться 3-х основных принципов:
- не допускать попадания горючих паров в атмосферу (предотвращать образование пожаровзрывоопасных смесей), не вливать отходы ЛВЖ в канализацию;
- исключать возможность воспламенения при случайном образовании пожароопасной концентрации паров (исключать возникновения источников зажигания);
- заранее принимать все возможные меры, чтобы последствия аварии, если она все же произойдет, были минимальные.
При нагревании жидкости с осадком надо быть осторожным, так как жидкость может быть выброшена из сосуда на руки и лицо. Пробирки с жидкостью следует держать в сторону от себя и соседей по столу.
3.10. Необходимо строго соблюдать правила при работе с электронагревательными приборами и спиртовками. Запрещается оставлять их без присмотра.
3.11. Все опыты с легковоспламеняющимися летучими веществами проводить подальше от огня и в вытяжном шкафу.
3.12. Недопустимо набирать ртом в пипетку ядовитые жидкости, в этом случае необходимо пользоваться грушей.
3.13. Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус! 3. 3.14. При работе с концентрированными кислотами и щелочами, а также при проведении работ, связанных с опасностью повреждения глаз, необходимо надевать очки и перчатки.
3.15. При ожогах горячей водой, паром и горячими предметами необходимо кожу смочить 10 %-ным раствором марганцовокислого калия или 90 %-ным спиртом.
3.16. При попадании концентрированных кислот или щелочей в глаза необходимо кожу смочить их большим количеством воды, затем слабым раствором питьевой соды при попадании кислоты или раствором борной кислоты при попадании щелочи.
3.17. При попадании на кожу концентрированной щелочи ее необходимо смыть водой, а затем 2 %-ным раствором питьевой соды.
3.18. При разбавлении крепких кислот, особенно серной, необходимо вливать кислоту в воду, а не наоборот.
3.19. При наливании реактивов никогда не наклоняться над сосудом во избежание брызг на лицо и платье.
3.20. При тушении загоревшегося бензина, спирта, эфира пользоваться песком, засыпая им пламя.
3.21. При тушении загоревшейся электропроводки необходимо пользоваться огнетушителем ОП-5, ОП-5-1Ш или песком.
3.22. При отравлениях и сильных ожогах немедленно обратиться к врачу.
4.1. Если нет указания о дозировке, брать их для работы в возможно меньшем количестве.
4.2. Излишек реактива не высыпать и не выливать обратно в сосуд, из которого он был взят, а вылить в сосуд для слива, которые имеются в каждой лаборатории.
4.3. После употребления реактива банку или склянку тотчас же закрыть пробкой и поставить на место.
4.4. Сухие реактивы брать при помощи роговых лопаточек, фарфоровых или металлических лопаточек, шпателей, которые должны быть чистыми и сухими. После употребления их следует тщательно протереть, лучше всего фильтровальной бумагой.
4.5. Если реактив отбирается пипеткой, то ни в коем случае нельзя пользоваться этой же пипеткой для отбора другой жидкости. Пипетку необходимо промыть дистиллированной водой.
Во избежание несчастных случаев запрещается:
5.1. Выполнять опыты в грязной химической посуде.
5.2. Проводить на рабочих местах опыты, связанные с применением летучих веществ (аммиака, формальдегида, эфира, хлороформа, брома, крепких кислот и т.д.)
5.3. Переливать кислоты, щелочи и другие растворы из сосуда в сосуд.
5.4. Пить воду из химической посуды.
5.5. Пробовать на вкус (или запах) какие-либо вещества.
Требования безопасности по окончании работы:
Убрать за собой рабочее место (реактивы, посуду, образцы). Отключить электроприборы, вытяжку. Выключить свет в лаборатории.
2.1 Общая характеристика состава жиров
Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95-97 %, а остальные 5-3% - сопутствующие триглицеридам вещества, в том числе 0,05-0,3% воды.
Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи - белков.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Собственно жиры (триглицериды) и сопутствующие им вещества, а также ряд других веществ, происхождение которых не связано с жирами, объединяют под общим названием липиды. Понятие липиды, включающее всю сумму веществ, входящих в состав натуральных растительных и животных жиров (как глицериды, так и разнообразные сопутствующие вещества), более общее, чем понятие жиры.
Липиды - это группа веществ, разнообразных по химическому составу и структуре, но обладающими некоторыми общими свойствами: нерастворимостью в воде, способностью растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологической активностью.
Понятие липиды не имеет точной химической характеристики и единой классификации. По этой классификации липиды делят на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические.
К простым липидам относятся глицериды. Глицериды (точнее, триглицериды) - основная часть жиров. В эту же группу входят церины (составляющие основу восков), микрозиды, церолы, а также углеводороды жирного ряда (сквален, терпены).
В группу сложных липидов входят: фосфатиды - сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая может быть связана с азотистым основанием; гликозидолипиды - соединения сахаров, высокомолекулярной жирной кислоты и аминоспирта (иногда аминокислоты); липопротеиды - соединения белков с липидами.
К циклическим относятся липиды, содержащие компоненты с циклической структурой молекул, например стерины (стеролы) и эфиры (стериды) с высокомолекулярными алифатическими (или жирными) кислотами.
Большинство липидов находятся в растительных и животных организмах сравнительно небольшом количестве (в пределах нескольких процентов). В больших количествах встречаются триглицериды.
Структурная формула триглицеридов в общем виде может быть представлена следующим образом:
Где R - радикал какой-либо жирной кислоты.
Основными структурными элементами триглицеридов, таким образом, являются трехатомный спирт глицерин и жирные кислоты. Глицерин - неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие от жирных кислот. Физические и химические свойства триглециридов определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот Бухтарева Э.Ф.
Единой классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, в настоящее время нет.
Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы - растительные (масла) и животные.
Жиры животного происхождения (растительные масла) подразделяют на масла из семян и масла мякоти плодов.
Жиры животного происхождения (животные жиры) делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся.
Однако такая классификация не дает четкого представления о составе и свойствах жиров.
Более полной является классификация, учитывающая ряд факторов: исходное жировое сырье и способность образовывать пленки при высыхании.
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.
Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.
Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении - горчичное масло.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.
По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).
На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.
В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсол печное.
Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широкоприменяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.
Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.
Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.
Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве .
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало . Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).
Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.
Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.
Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.
Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.
При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.
При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару - ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.
Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.
В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
Материалами исследования в моей работе были растительное нерафинированное масло и жир.
Кислотное число, или кислотность жира -- количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жире. Кислотное число -- весьма важный показатель свойств и состояния жира, так как оно может легко увеличиваться при хранении, как жира, так и пищевых продуктов, богатых жиром. Является показателем гидролитической порчи.
В жирах почти всегда имеются свободные жирные кислоты, причем в растительных жирах их концентрация обычно выше, чем в животных жирах.
В процессе созревания семян содержание свободных жирных кислот уменьшается. Поэтому кислотное число используют для оценки степени зрелости семян. На первых этапах созревания семян кислотное число обычно составляет 30-40 мг КОН на 1 г масла, что свидетельствует о низкой скорости синтеза жиров. К концу созревания семян кислотное число снижается до 1,5-2,5. кроме того, содержание кислот резко повышается при прорастании семян вследствие гидролиза жиров.
Принцип метода. Заключается в титровании 0,1 н раствором гидроксида калия жира, растворенного в нейтрализованной смеси спирта и эфира (1:2):
По количеству раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, судят о величине кислотного числа.
Оборудование, реактивы. 1) Баня водяная. 2) Холодильник обратный. 3) Растительное масло. 4) Бюретки. 5) Спирт этиловый. 6) Эфир медицинский. 7) Гидроксид калия, 0,1 н раствор. 8) Фенолфталеин, 1%-ный раствор. 9) Тимолфталеин, 1%-й раствор.
В чистую сухую коническую колбу емкостью 250 мл помещают 3-5 г растительного масла, добавляют 30 мл смеси спирта и эфира (1:2), предварительно нейтрализованной по тому индикатору, который используют для титрования. В полученный раствор приливают 1 мл 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н водным раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания.
При исследовании темно-окрашенных жиров в качестве индикатора используют 1% раствор тимолфталеина, который в щелочной среде приобретает синюю окраску.
Вычисление результатов. Кислотное число жира Х (в мг КОН на 1 г жира) рассчитывают по формуле:
где V - объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, мл;
К - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида калия;
5,61 - количество гидроксида калия, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора гидроксида калия, мг.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Содержание жирных кислот в масле можно выражать также не кислотным числом, а количеством свободных кислот в процентах от веса масла. Условно расчеты ведут на свободную олеиновую кислоту, которая является одной из ниаболее распространеных кислот, входящих в большинство растительных масел. Для этого кислотное число умножают на коэффициент 0,503. Этот коэффициент получают из следующего уравнения:
где 28
Анализ химических показателей качества жиров отчет по практике. Биология и естествознание.
Реферат по теме История болезни - Инфекционные болезни (острый вирусный гепатит В)
Реферат по теме Болезни сердечно-сосудистой системы
Реферат по теме Автомобильный термостат
Лабораторная Работа Фреймы В Html
Основные Параметры Ощущений Реферат
Контрольная работа: Ринок праці з неповною конкуренцією
Курсовые Работы По Педагогике Физической Культуры
Реферат по теме История болезни - терапия (острая очаговая сливная верхнедолевая пневмония)
Контрольная работа: Социология как наука о явлениях и процессах в обществе
Реферат: Розвиток та історія менеджменту
Входная Контрольная Работа По Физике Ответы
Реферат по теме Проблемы религии в социологии О. Конта и Г. Спенсера
Курсовая работа по теме Маржинальный анализ себестоимости, прибыли и рентабельности коммерческой организации
Курсовая работа по теме Прогнозирование потребности специалистов для предприятия торговли и их оптимальное распределение на основе квалификационной структуры кадров
Реферат: Государственные учреждения Российской империи с 1725 по 1755 годы. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: The World Essay Research Paper In an
Реферат: Педагогічна діяльність С Ф Русової та Г Г Ващенка
Практическое задание по теме Определение коэффициента термического расширения (объемного) жидкости
Деятельность Единственный Путь К Сознанию Эссе
Дипломная работа по теме Организация международных автомобильных перевозок пассажиров в регулярном сообщении
Правила безопасного поведения на транспорте. Действия при транспортной катастрофе - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат
Степень сформированности навыков безопасного поведения на улице обучающихся старшего школьного возраста - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда дипломная работа
Чрезвычайные ситуации Санкт-Петербурга и Ленинградской области (виды, причины, примеры) - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат