4 методы контроля качества продуктов при хранении

Лекция № 3 оценка качества пищевых продуктов

=== Скачать файл ===

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это органолептические показатели внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др. Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках. Показатели сохраняемости надежности в потреблении характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения при соблюдении оптимальных режимов хранения. Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов ртуть, свинец, кадмий , радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования. Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров. На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации ГOCT, ТУ, СТБ и др. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении. Свойства — объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:. Основными свойствами продовольственных товаров являются: Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Для детей до 6 мсс. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий шоколада, конфет и т. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха. Так, любители чая наибольшее удовлетворение ощущение комфорта получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Показатели качества — количественные и качественные выражения свойств продукции. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы. При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований дефекты. Дефекты могут быть явные и скрытые. Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Контроль качества продукции — проверка соответствия eгo количественных и качественных характеристик установленным требованиям. Контроль качества товара — соответствие свойств продукции требованиям ноpмативной документации. Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации. Существуют различные виды контроля качества продукции: Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу. При приемке партии товара про водят приемочный контроль, при хранении и реализации — инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным. Выборка — это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. Точечные пробы — установленное стандартом количество продукции, отобранное из данногo места партии без отделения дефектных экземпляров. Если объем или масса объедененной пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу образец — отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства. Разрушающий метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, eгo консистенция, запах, наличие сорной примеси и др. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратyры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, гpaммax, гpaдycax и т. Регuстрацuонный метод осуществляется на основе нaблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основьвается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого кpyгa потребителей проведение выставок-продаж, дегyстаций, покупательских конференций, распространение анкет. Чаще вceгo применяют органолептический и измерительный инструментальный методы исследования. Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Приняты , , и балльные системы. Общими и основными признаками, характеризующими качество, являются вкус и запах. В зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: Инструментальньные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиолоrические, товароведно-технолоrические. Физические и физико-хuмические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов — весов, сит, ареометров, линеек, термометров. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Микробиолоrическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др. Микробиолоrический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественногo питания. Фuзиологическuе методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Процесс уничтожения или утилизации проводиться в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля таким образом, чтобы исключить возможность использования продукции в пищу. Используется для выявления соответствия товара его наименованию. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Воронежский государственный университет инженерных технологий. По степени удовлетворения потребностей: Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров. Свойства продукции могут быть: По качеству продовольственные товары подразделяются на классы: Неустранимые дефекты устранить невозможно плесневелый запах хлеба. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Контроль качества продукции — проверка соответствия eгo количественных и качественных характеристик установленным требованиям. В торговую сеть товары поступают большими партиями. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. Задачи органов государственного контроля и надзора при экспертизе:

Перевод в нежилое помещение

Игры для взрослых android

Шевроле нива 2013 технические характеристики