Классификация способов кулинарной обработки сырья

способов кулинарной обработки

=== Скачать файл ===

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:. К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: При этом применяют фракционное разделение: Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Очистка - целью очистки. Производится она вручную или при помощи специальных машин картофелечисток, чешуеочистительных машин и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью зерна кофе, некоторые пряности, сухари , резанию - продукты, обладающие высокой влажностью овощи, плоды, мясо, рыба и др. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам тесту, кремам и т. Этот способ механическ6й обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений тестоделители, дозаторы и др. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток, эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые - тонут. При погружении крупы в воду при промывании легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Фильтровани е - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку ткань, сито и др. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в другой жидкости дисперсная среда. Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости масло и воду и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости масла защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий заправки на растительном масле. Молекулярные эмульгаторы стабилизаторы это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы - в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы, вещества, содержащиеся в яичных желтках, и др. Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: Массообменные способы характеризуются переносом переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение. Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция экстрагирование - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др. Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона фюме , сгущении сливок и др. Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов. Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химическое разрыхление теста - использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. Ферментирование мяса - использование протеолитических ферментов гидролизирующих белок , размягчающих, соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки. Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки. Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них. Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки. Технология приготовления ресторанной продукции - способы обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Ассортимент ресторанной продукции и способы его кулинарной обработки в цехах ресторана. Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда. Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей. Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Библиотека 'Revolution' Кулинария и продукты питания Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Обоснование выбора способа обработки продукта в зависимости от его свойств. Классификация способов кулинарной обработки по стадиям технологического процесса производства и по природе действующего начала: Классификация способов кулинарной обработки 2. Механические способы обработки 3. Гидромеханические способы обработки 4. Классификация способов кулинарной обработки Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: По стадиям технологического процесса различают способы: По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на: Механические способы обработки К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси. Гидромеханические способы обработки Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Краткостью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость - время полураспада пены при ее хранении. Массообменные способы обработки Массообменные способы характеризуются переносом переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке. Технология продуктов общественного питания. Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда из мяса c соусом. Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Теоретические основы технологии производства продукции общественного питания. Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест. Другие документы, подобные 'Способы кулинарной обработки пищевых продуктов'.

Оформление таможенной очистки в г алматы

Понятие благоустройство территории

Монтаж пластиковой водосточной системы своими руками

Классификация способов кулинарной обработки сырья

способов кулинарной обработки

=== Скачать файл ===

Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Классификация способов кулинарной обработки

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.

Report Page