饱受争议的预制菜，为什么让人难以接受？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

近日，刚刚迎接开学的江西某小学被家长质疑食堂采用预制菜。家长们反映，不仅菜品配送严重推迟，孩子下午3点多还没吃上午饭，吃到的蔬菜水果也存在品质问题，蔫黄瘫软不说，部分果蔬甚至没有经过清洗。一时之间，家长们对“预制菜进校园”的担忧席卷了社交媒体。

9月22日据新华社消息，教育部有关司负责人指出，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

如今，全国各省市区都在如火如荼地推动中央厨房和预制菜产业链的落地，预制菜成为未来中国餐饮一个重要环节似乎已是大势所趋，但人们对它的看法却伴随着极大的争议。那么我们到底应该怎么面对预制菜？

文｜梅姗姗

回看预制菜在国内不长的历史，人们最初的态度其实是肯定的。2019年前后，绝大多数人第一次听说预制菜这个名字，纷纷张开双手，拥抱这个有趣的新生事物。2020年，预制菜的存在，又帮助了很多隔离在酒店的人解决三餐的困扰。然而，美好的画风似乎也在这时戛然而止。等到2021年预制菜悄然普及，2022年人们逐渐发现平日点的外卖是花着炒菜的价格吃的廉价料理包，被欺骗的感觉油然而生，对预制菜的看法也越变越负面。

“预制菜进校园”的新闻，更是让忍无可忍的网友拿起社交软件，无不愤怒地罗列出预制菜的种种罪状：营养丧失，味道同质，羊头狗肉，中华民族引以为豪的烹饪技艺从此不再重视……甚至还激情分享各种甄别预制菜的方法：

首先排除掉所有商场或热门商圈的连锁店，商场不给用明火，你吃到的只可能是电磁炉加热出来的预制菜；其次避开这些菜品：小炒黄牛肉，拆骨肉，梅干菜扣肉，脆皮鸡/鸭/鸽子，蒜蓉粉丝扇贝，臭鳜鱼，水煮鱼，奥尔良鸡翅。如果发现一家店明明不大但菜品特多，一定是预制菜。还可以下单时进行备注，如果酸菜鱼不能减辣，鱼香肉丝不能不要胡萝卜木耳，肯定是预制菜。谨记，锅气如今也可以用香精制造了，要慎用锅气感判断预制菜。

《心想事成》剧照

仿佛一场没有盔甲的自我保卫战，对方的每个招式都需要自己拆解，目的只是避开预制菜。

“我真的讨厌预制菜，成本那么低，卖着炒菜的价格，是嫌我没有微波炉么？为什么消费者连个知情权都没有。”“可能是我嘴叼，但预制菜那千篇一律的味道真的一吃就吃出来，甚至有时候一闻就知道嘛。”“我也不是全盘否定预制菜，但我爱不起来现在的预制菜，这有错么？” 愤怒的网友们在网上呐喊。

我们对预制菜为何爱不起来？

要明白为什么预制菜会变成如今的情况，需要回到它出现在国内的源头。

一直以来，中餐面临的最大挑战就是标准化。作为拥有世界上烹饪风格最多，想象力最丰富，制作技艺最复杂的美食国家，中餐的教学和实践从古至今都是依靠“师父领进门，修行看个人”。且不说同一道菜同一个菜谱，不同慧根的人做出的味道不一样；高阶秘密如果跟师傅关系不好，很多厨师一辈子都不会知道。再加上“君子远庖厨”，厨师大多不是知识阶级，纵有一身好本领，有心记录的也少之又少。

《遇见爱情》剧照

所以很长时间，“一家餐厅有没有换厨师”成了很多人外出吃饭的重要判断标准，换了厨师，味道就会不对。

但今时不同往日，中国要与世界接轨，中国餐饮也需要走向更多的地方，保持口味稳定出品稳定就成了每个有理想的老板必须面临的课题。早在2005年前后，餐饮界已经有人思考中餐标准化问题了，中央厨房这个概念也是在那个时候开始流行起来的。

早年的中央厨房还比较精英，只存在于有足够资金体量的连锁餐厅集团，整体方向是“调味的统一”“原料的调度”“食材大小的统一”，顶多鸡鸭鹅猪汤提前在中央厨房大锅里熬好，最后的烹制环节，还是要在现场完成。

《都挺好》剧照

因为吃一顿价格不低，用餐群体和场景又精准明确，这些餐饮集团有着强烈的生存需求，品控标准就相当严格。像西贝、小龙坎光中央厨房的基建投资就超过20个亿——如果我们愿意回忆2018年前后自己去吃这些餐厅的体验，回忆往往是美好的。但随着国家将把预制菜纳入重要的发展方向的消息传出，相关的行业标准却还没建立起来时，钻空子捞油水的契机也就随之涌入。

归根到底，品控才是中央厨房预制菜最核心环节。

一家预制菜公司决定购买什么样的品控设备，建立怎样的品控机制，选择什么样的个体来监管品控进程，愿意放弃多少利润来保持产品价值，决定了这家店可以产出的预制菜品质，而这些，在今天都是没有统一标准的。

我们听到的负面新闻，大多都来自于这些借着“预制菜”东风，却不尊重餐饮规则的“玩家”，他们凭借自己擅长招标，拥有人脉，或者货源稳定可以无限压低竞标价格的优势，获得了很多企业订单。但共通的问题是，它们并不尊重做菜这门技艺，也不关心消费者的体验。

《一起长大》剧照

所以为什么预制菜都是一个味儿？因为这些厂家的调味配方和使用的添加剂都在相互“借鉴”。

为什么蔬菜肉类口感那么差？因为蔬菜在烹饪前都浸泡过了特殊处理的水，肉都在嫩肉粉和水分保持剂的作用下进行了全方位的自我舒展。

不到三块钱的成本，食客们能有什么自行车？

当下的预制菜环境，就是永恒么？

当然，对于绝大多数的消费者来说，预制菜领域厂家乱象的问题还是其次，很多人不理解的是：为什么未来的中国餐饮里，一定要有预制菜的存在？上下五千年，没有预制菜的时代占据了几乎全部，我们不是一直生活得很好么？

美食评论人冬亚在近期的文章里列举了这样一个故事，我觉得可以部分解释这个困惑：b站的一个美食复刻up主买了十几斤虾，从剥虾仁，剥虾脑，洗虾籽，到炒虾籽，熬虾油，炒虾仁，几个人花了十几个小时，最终做了5碗三虾面，一个弹幕说：嗯，这个人工成本，我是愿意花100元吃一碗的。

《儿童食堂》剧照

他说，这就是问题所在——很多人对真实的手工美食制作的成本是没有概念的。

无论是人力、时间、食材，还是店铺装修水电场地，这碗三虾面光成本可能就不止100元了。再说了，又有多少人有这个经济实力吃上100多元的三虾面呢？不了解它制作过程的人，可能觉得40块钱吃这样一碗面已经是天价了。

赛博时代，我们早已经被训练成这样的消费者了，不再能够为吃这件事等待超过3公里内17分钟的配送速度，也不会花超过35元的价格吃一碗面。预制菜的背后，不仅是中餐走出中国走向世界必要的标准化，也是中国应对逐渐加速的世界格局，加快生活工作效率，越来越快的实现自我突破的必然。

《陪你一起好好吃饭》剧照

时代已经不可倒回，我们能做的只有卷起来。

西方早在上世纪70年代就进入了预制菜的研发，每个欧美人的家里，都能找到被称作“冷冻餐/电视餐”的小盒子。与我们不同，在研究预制菜上，他们的优先级首先是技术，从发明商用洗菜机，到发明切肉、包装、烹饪等流水线，各种机器在德国、美国、荷兰等国家先后被发明创造出来，他们是先标准了生产流程，确保了卫生安全，才开始关注所谓菜品和味道。

相对于西方成熟的预制菜体系，我们目前还是初级阶段。

在一个商品批发app上，我随意搜索了几家“平台严选”的预制菜工厂。公司的招聘页面上，能够明显的看出所有的蔬菜目前都还是人工清洗，人工切配，每个月4000～7000元的工资，整条生产线只有最后的包装环节提到了需要在传送带旁工作。

同一家工厂的在售商品里，一袋鱼香肉丝的价格3.5元，一份孜然肉片5.35元，毛氏红烧肉分1号、2号、具体区别不得而知，价格相差了5毛钱，最低那款7.7元/200g。所有预制菜配料表均不可见，老百姓也可以随意下单，8袋起包邮。

《星级营养午餐》剧照

这便是国内绝大多数普通预制菜厂家的现状，它们不会投资数十万元来建造专业的蔬菜清洗检测生产线，也不会在菜品的保鲜技术上研发，思考如何将速冻、冻干和多种先进技术结合起来。相对于动辄大几十万甚至百万的蔬菜肉类处理烹饪设备流程，平均每吨价格可能不到100元的乙酰化双淀粉己二酸酯、三聚磷酸钠可能更符合眼前效益。

预制菜会给我们的的未来带来怎样的影响？

你或许会说，我明白，预制菜的诞生，本身是为了提高生活效率，帮助中餐实现标准化生产。如今的乱象，更多是因为相关产品生产规定尚未健全，给只为谋取利益的商家留下了可乘之机，因此造成了恶劣的影响。

但倘若未来预制菜健全了制度，我们就可以一劳永逸了么？

不见得。

有一个名叫言一的抖主，今年7月份开始更新。他的全部内容很简单，就是展示自己“水煮或微波料理包，装入外卖盒，发外卖”的过程。在两大外卖平台他都有自己的店铺，售卖的全部菜品就是料理包，一份批发价6.98的红烧麻辣鱼，他在外卖平台卖12元，订单却从未断过，操作间里4台微波炉永远持续工作，每个月流水轻松过万。

看他视频的人，一边好奇着如此料理包外卖店的幕后全过程，一边在他的视频下展开对预制菜的讨论。他很诚实，表示自己从来没学过做菜，评论区的人们也很“善良”，表示“没关系，未来的厨师只需要会用微波炉就够了”。

《星级营养午餐》剧照

中国是世界上现存烹饪技艺最完整最丰富的国家之一， 著名英国女作家扶霞在多次采访里就提及“西方人不知道中国的烹饪技术有多厉害，那些藏在成都小街巷里的厨师，做得蓑衣黄瓜刀工堪比西方国家任意一个米其林厨师”，于是她将此生致力于推广中餐，撰写了《鱼翅与花椒》《川菜》等多本书，她觉得中餐的技艺和滋味被严重的低估了。

随着预制料理包的普及，这个在中国传承千年的烹饪技艺，还会有如过去一般的重视度么？二十年后，我们还能拍着胸脯说：我家楼下的小店，老板的刀工分分钟秒杀米其林厨师么？这些，都是今天的我们不可能知道的。

排版：孙孙Boy / 审核：杨逸

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