毒从口入：除了食用油，食品安全还有哪些隐秘雷区？

最近，煤制油罐车混装食用油的乱象引发舆论哗然，食品安全和公共健康的话题再次牵动了大众的神经。实际上，来自食物的安全隐患一直存在。

今年3月，发表在《自然-通讯》（Nature Communications）的研究《血清暴露图谱揭示了中国人群患慢性疾病的风险》发现，我国人群血清中高频检出农药、杀虫剂、兽药、塑料降解产物等74种环境有害化学物质，这与罹患慢性病有多重相关性。

作为关心食品安全的普通人，这个研究有哪些值得我们了解的地方？

一、研究可信度

研究者团队阵容强大：该研究由中国科学院、中国科学院大学、辽宁省代谢组学重点实验室、环境卫生国家重点实验室、华中科技大、中国医科大、中国疾控中心等下属的研究所、学院和研究中心合作完成。

研究对象覆盖面广大：研究对象涵盖中国15个省份的5696名居民，包括2141名健康的人和3555名患者，关联包括糖尿病、高尿酸血症、肥胖、高胆固醇血症、高甘油三酯血症、代谢综合征、高舒张压、高收缩压、腹型肥胖、高血压、高低密度脂蛋白胆固醇和高脂血症等12种慢性病。

同时检测的化学物质最多：通过气相色谱质谱法检测了血样中267种化学物质，包括杀虫剂、塑料降解产物、兽药、农药、增塑剂等的残留量。

二、人体血清内残留的267种化学物质及其来源

267种化学物质包括杀虫剂、塑料降解产物、兽药、农药、增塑剂等，其中74种化合物在人群中暴露水平较高，在超过半数志愿者的血样中都可以检出。

而研究优先分析的97种化合物包括有机氯化合物（有机氯农药）、有机磷化合物（有机磷农药）、除草剂、杀虫剂、杀菌剂、兽药、食品添加剂、多氯联苯、多环芳烃、邻苯二甲酸盐等。换句话说，与我国农业生产和人们的日常饮食选择息息相关。

三、某些有机氯和氟化物类化学品与我国人群慢性病风险升高的关联密切。

其中，有机氯类OCPs与高血压、糖尿病、代谢综合征和肥胖有关，全氟、多氟烷基化合物PFASs则与高脂血症、肥胖、代谢综合征和高尿酸血症有关。

► 有机氯类持久性有机污染物

有机氯农药（OCPs）和多氯联苯（PCBs）属于环境中的持久性有机污染物，其高毒性、持久性、生物累积性、远距离迁移性会通过食物链在生物体中富集浓缩和放大的化学作用，造成免疫功能障碍、生殖损害和内分泌紊乱等负面影响。

对位于生物链顶端的人类来说，这些毒性甚至能放大七万倍以上。尽管国家在不断更新禁止和限制使用化学品，OCPs和PCBs已禁用多年，但它们在环境中的富集仍是一个令人关注的问题。

► 全氟和多氟烷基化合物（PFASs）

全氟和多氟烷基化合物（PFASs）广泛应用于食品包装、餐具涂层、耐污渍家具等工业生产中。人类每天都暴露于PFASs，主要通过饮用水与食品、使用含有PFASs的消费品以及相关产品生产中的职业暴露等途径接触PFASs。PFAS具有肝肾毒性、免疫毒性、生殖毒性、代谢异常、神经毒性和致癌性等，可对人体健康造成多种不良影响。

四、我国人群血液中OCPs和PFASs残留明显高于其他国家

自上世纪70-80年代开始，世界各国纷纷开始限制毒性较大的有机氯农药，通过禁止其生产、销售与使用逐渐将它们淘汰，而我国直至2002年才正式禁用有机氯农药。

这与我国农业发展的国情密切相关。从上世纪50年代以来使用的666达到400万吨、DDT50多万吨，受污染的农田1330万公顷；至90年代DDT被禁用，仅中国的DDT用量就超过世界总使用量的20%。

大多数PFASs在中国和韩国的血清浓度最高，少数几种PFASs在美国和加拿大的人类血清中浓度最高。这与自2002年以来，制造业从北美和欧洲向亚洲新兴经济体的转移密切相关。

五、东部沿海地区人群血液中有害化合物检出率最高

研究发现，江苏、浙江和上海三地人群中最常检出PFASs；上海、江苏、湖北、重庆四地人群中最常检出OCPs。这可能跟这些地区经济较发达、工业化程度高、临近大型河流及可食用水产品丰富有关。

值得注意的是，长三角地区人群血清中各种化学品残留量最高。可能的解释是持久性有机污染物无法从废水中有效分离，通过地下和地表径流输送到了下游地区。此次研究样本中，陕西和贵州人群血清中化学品残留量最少，可能归因于当地人口密度较小及工业不发达。

六、年龄越大的人血液中有害环境化学物积累得越多

年龄是解释暴露差异的第二个重要因素，这可能与不同年龄段人群暴露时间和代谢水平的差异有关。研究发现，大多数化学物质如OCPs和PFASs，在人类血清中的积累随着年龄的增长而增加。

其中，B-六六六（用于制作农药“林丹”）、p，p'-滴滴E、芘（一种杀虫剂原料）和3-吲哚丁酸（IBA，一种植物生长调节剂）随着年龄的增长而增加，70岁以上人群的浓度最高。PFAS浓度也随着年龄的增长而增加，直到50岁。

与之相反，一些化合物的浓度和年龄呈反比。10岁以下儿童的血清中环拉酸（甜蜜素代谢产物）和安赛蜜的残留水平最高，这可能与儿童食用含代糖的加工食品和饮料有关。

七、教育水平、收入水平与性别会影响化学品在体内的残留

研究发现，教育水平和收入水平越高，多环芳烃、OCPs和多氯联苯类的有害化学品的残留量越高。

女性的OCPs水平明显高于男性，PFASs和邻苯二甲酸酯（塑化剂）水平明显较低。受性别影响最大的化学品是B-六六六（林丹）、邻苯二甲酸单环己酯（MCHP）和全氟辛烷磺酸。性别成为影响人体内化学物质积累和代谢的重要因素，可能跟人体脂肪比例和职业倾向有关。

八、混合物比单一化学品带来的健康隐患更显著

研究分析了暴露混合物与慢性病之间的关联结果显示，三组暴露混合物对高尿酸血症、高脂血症和代谢综合征均表现出显著性增强作用，这在以往的研究中没有报道过，化学品的“鸡尾酒效应”值得深入研究。

建议未来的研究应关注这些慢性疾病和相关的暴露混合物：风险优先控制化学品，主要包括有机氯类OCPs、全氟和多氟烷基化合物PFASs、邻苯二甲酸盐（phthalates）和其他农药（见下图）。

研究显示了特定化学品类群和常见慢性病之间的高度关联性，但这并不代表其间有确定的因果关系，还需毒理学和流行病学更深层次的研究。但毋庸置疑的是，这些发现将为进一步的污染管理和保护易感人群提供指导。

九、农药残留风险如同涟漪扩散经久不息

除OCPs和PFASs外，本研究并未展开对其他农药的健康风险陈述，因为农药的化学分类跟其剂型、配方和化学成分一样错综复杂，很难像OCPs、PFASs这样划分大类，除非针对性开展相关性研究。

而农药的神经毒性、肝毒性、具有刺激性的急性毒性或慢性毒性，可能在不同程度上导致生物体的癌症、畸变和基因突变，比如高危害农药HHPs（Highly Hazardous Pesticides）。

另外，禁用高毒有机氯农药是不是就万事大吉了呢？

为降低传统有机氯农药对环境的影响，近年来出现多种毒性较低的新型有机氯农药。但也有研究发现，这些新型有机氯农药在多种环境介质中普遍存在，如土壤、水体沉积物、地表水等，依然具有较大的生态风险，还可能对人体健康造成危害。

例如，敌草腈在水中的降解产物危害性较高；生产三氯杀螨醇的时候会产生副产物滴滴涕，扩散至环境中可能影响婴儿健康；甲氧滴滴涕会抑制雄性鹌鹑的性行为等……我们必须重视新型有机氯农药的生态风险与健康风险。

后记

科技的进步让人类制造出数不尽的新型化学物质。无论初衷如何，现实是大量的化学物已被证实对环境和健康有害，人们不可避免地暴露于这些化学品中。

为了最大程度消除有害风险，联合国制定了关于全球化学废物管理的“化学品管理国际化学品三公约”。

在众多化学品中，高危农药的风险备受关注。

2015年，第四届国际化学品管理会议（ICCM4）再次通过决议，承认高危农药是一个国际关注的问题，并呼吁采取一致行动来解决高危农药问题。很快，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在2016年联合发布了《高危农药指导》。

农药控制也逐渐纳入生物多样性保护的议程中。2022年，国务院办公厅的《新污染物治理行动方案》和国际生物多样性公约通过的《昆明-蒙特利尔全球生物多样性框架》，都明确将污染物治理写入行动计划。

中国是农业大国，农药暴露造成的健康和环境影响，对于农业生产者即使用者尤为直接。因此，农药使用者对作物有害生物防治的方式方法首先要打破“唯农药论”，寻求综合防治，在加强自身防护的同时，减少农药的乱用、滥用和过量使用。

为减少有害化学物的环境和健康风险，各国按照世贸组织《关于实施卫生与植物卫生措施协定》(SPS协定)，制定本国的农药最大残留限量。这一标准是判断农产品质量安全的重要技术指标，也是环境健康保护的底线。

点击阅读上调韭菜腐霉利残留的风险。

生产者要严格遵守国家的农药限令，监管者应该做好相关宣传，提供农药替代的技术培训，从源头管理控制健康和环境风险；消费者要有农残意识，应该摒弃追求品相完美的农产品，主动探索替代的消费选择，关心自己的一蔬一饭，从生产到餐桌支持减少农药风险的实践行动。

编辑/泽恩

关于食通社

食通社是一个可持续食物与农业的知识、信息和写作社区，由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。我们相信，让消费者了解食物的来源，为生态农业从业者创造一个公平公正的市场和社会环境，我们的食物体系才能做到健康、美味、可持续。

更多文章

《寂静的春天》中的高毒农药：被禁几十年后，仍在污染环境与食物

蕾切尔·卡逊：《寂静的春天》背后的无畏人生

食物里的“科技与狠活儿”，到底图什么？｜食日谈 Vol.19

少吃哪些食物可以预防慢性病？

农残标准放宽24倍，还能放心吃韭菜吗？