大多数厨房杀手，都是没有看懂这两个字

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今天你心血来潮想自己做顿饭，打开网红菜谱：切块…是多大块？盐适量…是什么量？小火…诶这个我看得懂！诶不是，怎么又糊了？！

大多数菜肴都要靠加热，让食材从生变熟,并成就其最佳口感与风味。为此，“火候”的掌控极为重要，因为它是食材发生化学变化的主要条件。

“火候”一词，从字面上便能看出它由两方面因素构成：火力+时间。

这种火对我来说不是烧菜是烧厨房

中国古人很早就发现了火候的重要性，要不怎么会在青铜甚至陶器时代，就发明出那么多种炊具，用来烹制不同的菜肴？之后历朝历代的饮食典籍中，也都把“火候”单辟成章，重点介绍。但要说对烹饪火候进行科学研究，那是从1785年法国的“化学革命”才开始的。那时西方人通过“数理化”方式，来研究火候与食材的关系，发现了其中的变化原理。

1789年，拉瓦锡出版的《化学基础论》巩固了化学革命

食材在烹饪过程中会发生各种化学变化，至于发生什么样的变化，变化进行得是否成功，就要看“火候”是否到位了。这就相当于在做化学实验时，只有控制好反应条件，才能得到想要的最终产物。而在食材中，最常发生化学反应的就是蛋白质、糖类和脂肪三类物质。面对不同的火候，它们会有不同的表现。

蛋白质，你的肉好不好吃的秘密

各种肉类中都含有大量蛋白质。人们对肉类菜肴的美味有各种期许，能不能实现，火候的掌控很重要。

猛+快=嫩

肉的嫩度主要由肌肉中肌纤维的含水量决定。肌纤维受热时会紧缩，将水分挤压出来。如果受热时间长，水分流失得多，肌肉就会变得过于紧实，肉质变“柴”。为避免这样的“事故”发生，有些前期技巧可用，比如把肉切成小块，用嫩肉粉破坏肌纤维结构。但最重要的，就是一定要用旺火快速烹制，让肌纤维在最短时间内熟透，尽可能多地保持其中水分。

葱爆羊肉，大火爆炒yyds

慢工出鲜美

肉中的鲜香味主要来自氨基酸，而氨基酸又是靠蛋白质分解得来——蛋白质发生“水解反应”才会变成氨基酸。而水解反应是一个漫长的化学变化，需要蛋白质在较为温和的环境下，缓缓分解。所以，炖肉汤通常都采用文火慢炖的方式，让更多蛋白质水解，汤汁才足够鲜美。

莲藕排骨汤，炖得酥烂的肉很有家的味道

焦香不能急

烤肉的魅力在于其“焦香味”，这是因为其中的蛋白质和糖类发生了“美拉德反应”。这个反应的关键在于控制火候：火太旺，则肉容易变焦；时间短，则香味不够；只有小火慢烤，才能让肉外焦里嫩，焦香四溢。

外焦里嫩，听着就很神奇的词汇

不甜的菜，也要会用糖？

烹饪中的糖类大致分两种：一种就是食用糖，另一种是淀粉。虽然它们只是作为配料出场，却对火候的要求甚高，因为它们的变化对食材主料影响极深。

一糖三变化

返砂芋头、琥珀桃仁、拔丝红薯，这三盘菜的配料都只有糖。但由于所用火候不同，同一种糖就能呈现出三种形态和效果。少量糖用小火熬化后，立刻淋洒在温度较低的食材上，糖分子就会重新结晶，在食材表面形成糖霜层，这就是“返砂”。如果糖熬化后继续加热，则会发生“焦糖化反应”——糖液颜色变深、汤汁黏稠，此时若遇到温度较低的食材，便会瞬间发生凝固，形成一层棕黄色的糖壳，这便是“琥珀”。若“焦糖液”遇到的是热食材，糖液温度下降较慢，就能拉出糖丝来，这就是“拔丝”。

拔丝红薯永远成功不了星人举手！

只要淀粉膜，不要淀粉块糊

很多有肉丝、肉片参与的菜肴，为使肉质鲜嫩、保护肉内水分不流失，炒制前都会先加入淀粉——淀粉受热会发生糊化，变成一层软膜，阻止水分外泄。但如果火候掌握不好，却会适得其反：若用旺火炒，因油温过高，淀粉会脱水硬化，直接聚集成淀粉硬块，无法包裹住肉；而在温度较低的小火中，淀粉膜将有大量油脂渗入，导致其与肉发生分离，变成一滩淀粉糊；只有用中火、短时间翻炒，才是正道。

挂芡的肉片就像包浆的文物

脂肪，罪恶但重要

奶汤是个乳浊液

常见的高汤呈乳白色，这并不是因为其中加了奶——在化学上这叫“乳浊液”，大颗粒溶质均匀分散在溶剂里的状态，高汤正是脂肪液滴均匀散布的结果。想要做出乳白的高汤，就必须先用旺火快煮饱含油脂的食材，把食材内的脂肪液滴逼出来，专业术语叫“冲”。如果直接用小火炖，则只会让脂肪液滴慢慢成分解成更小的微粒，无法形成奶汤。