到2022年，你吃的金枪鱼肉可能是细胞培养的 - 日经中文网
日经中文网2021/09/18
“培养鱼肉”是指通过细胞培养方式来生产的金枪鱼、鲷鱼等高档水产品，将于2022年实现实用化。美国初创企业BlueNalu将在美国上市蓝鳍金枪鱼的细胞培养肉。预计售价和纯天然鱼类同等。由于滥捕滥杀和人口增长，水产资源的消耗量增加，面临可持续性危机，细胞培养鱼肉作为可补充水产资源的食品来源而备受期待。
全球水产资源的消耗量不断增加。联合国粮农组织（FAO）和日本水产厅的资料显示，2000年全球海鲜消费量为9574万吨，2018年增加到1.5044亿吨。中国等国家的消费量增加，预计今后东南亚、印度、非洲的消费量也将增加。
联合国粮农组织2018年发布的资料显示，全球9成水产资源2015年就已经处于过度捕捞或者达到可持续上限的状态。资源面临可持续性危机。
增加水产资源的方法之一是养殖。以日本近畿大学已经实现实用化的“完全人工养殖金枪鱼”为例，要使金枪鱼的体重增加1公斤，需要喂食13公斤其他鱼类等饵食。如果大力养殖，就意味着会消耗大量水产资源。
细胞培养鱼肉是在培养容器内进行鱼类细胞增殖。以牛等细胞为基础的“细胞培养肉”的研究开发取得进展，这种培养技术也扩大到了细胞培养鱼肉领域。节约昂贵的培养液是细胞增殖技术实现实用化的关键。如果什么鱼种都能培养，可以生产金枪鱼及鲷鱼等高端鱼类的鱼肉，可望提高价格竞争力。
BlueNalu将于2022年上市蓝鳍金枪鱼肉。使在培养罐中培养增殖的细胞成型。该公司计划建造小规模生产设施，与监管部门协商后进行销售。设想销售价格为市售蓝鳍金枪鱼同等以上的水平。
最早将于2024～2025年开始建设大规模生产设施并生产其他鱼种。BlueNalu并未透露这些设施的生产规模。
为了进军日本市场，BlueNalu于4月与三菱商事展开了合作。该公司的相关负责人表示，2019年试制的鰤鱼培养鱼肉“已证实具有与普通海鲜相同的味道和口感特点”。
细胞培养鱼肉的优点是没有废弃部分，所有部分均可食用。普通鱼的可食用部分仅为约60％，鱼头和鱼尾等不能食用的部位较多。细胞培养鱼肉不需要从捕捞海域长距离运输到其他地方，“可以抵消培养成本”，BlueNalu的相关负责人表示。
香港初创企业先锋肉类（Avant Meats）的目标也是实现细胞培养鱼肉的商品化。候选鱼种为褐石斑鱼和金眼鲷的同类。将在2022年底之前建造试产设备，向餐厅和食品公司销售。
先锋肉类通过把培养液的主要成分（价格昂贵的胎牛血清）换成其他物质等改进措施，将生产成本降低到了原来的十分之一。该公司表示，目标是使价格接近于竞争的鱼类产品，同时称细胞培养鱼肉的另一优点是不受海洋和河流环境污染的影响。
新加坡初创企业Shiok Meats的目标是在2022年推出虾细胞的固体产品。卖点在于技术，可从虾等甲壳类动物中分离出繁殖能力强的干细胞。
这些料理使用了Shiok Meats研发的龙虾肉（图源：Shiok Meats官网）
Shiok Meats于2020年10月发布消息称，将从日本东洋制罐集团控股公司等获得1260万美元的投资。Shiok Meats目前正以降低成本为目标，与日本Integri Culture公司合作开发不使用昂贵血清、可低价量产虾肉的技术。
细胞培养鱼肉在国际上受到高度关注。为尖端技术开发提供支持的美国X奖基金会7月举办了开发鱼类和肉类替代品的竞赛会。来自日美欧等14个国家的28支队伍参赛。奖金总额高达1500万美元
在7月的选拔中，除了BlueNalu和Integri Culture之外，还有美国Wildtype、加拿大CELL AG TECH等初创公司入选。2022年的半决赛将选出10支队伍进入决赛，并于2024年评选出冠军。
要实现实用化，需要解决的课题除了成本之外，还有味道和口感。与肌肉纤维和微细血管较多的普通鱼肉不同，细胞培养鱼肉通过使细胞凝集的方式来成型。产品不同，味道和口感可能会大相径庭。成型技术和烹饪方法十分重要。
细胞培养鱼肉的竞争对手不仅只有纯天然鱼类和养殖鱼。以大豆等植物成分为基础仿制的“替代鱼肉”产品的开发也取得进展。技术性门槛较低。
美国创业公司Good Catch从2018年开始销售使用大豆等的替代鱼肉。共有金枪鱼仿制肉等9种产品。该公司的目标是2021年底前在亚洲上市商品，2022年中期之前在日本推出。
从日本国内的情况来看，水产加工食品企业Azuma Foods将于2021年秋季推出金枪鱼、鲑鱼和鱿鱼的替代鱼肉。原料为魔芋粉。目前该公司还以大豆制品和海藻类为原料，开发鳗鱼和鱼子的替代品。据该企业介绍，“可为抵触鲜鱼的人提供另一种选择”，计划在2024年5月之前把替代食品的销售额增加到3亿日元。
水产资源的国际市场价格高涨。细胞培养鱼肉和替代鱼肉的普及也有助于海鲜市场的稳定。
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