Уха

Уха


Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Представим один из рецептов ухи из речной рыбы исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина.

КАК ГОТОВИТЬ:

1,5 кг рыбы

1,75 л воды

2 луковицы

0,5 моркови (небольшой)

1 петрушка (корень и зелень)

1 корень пастернака

2 картофелины

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа

8 горошин чёрного перца

1 ст. ложка эстрагона

2 ч. ложки соли

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании – процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить ещё 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4 – 5 см) рыбу, варить её на умеренном огне 15 – 17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7 – 8 мин.

Приятного аппетита!


Вильям-Август Васильевич Похлебкин

Родился 20 августа 1923 года в Москве. Фамилию унаследовал от отца, хотя тот на самом деле был Михайловым, но, работая в революционном подполье, взял себе псевдоним Похлебкин.

В 1941 году ушел на фронт, пройдя почти всю войну разведчиком.

Во время учебы в МГИМО (1945-1952) Похлебкин написал огромный труд по истории Хорватии, позже им были созданы политическая биография президента Финляндии Кекконена, «Словарь международной символики и эмблематики», справочник «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах» и ряд других серьезнейших работ.

Похлебкин был ученым с мировым именем – известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике, являлся действительным членом Российского географического общества, кандидатом исторических наук – и это неполный список его регалий.

Но мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом его жизни, – исследование кулинарного искусства. Все началось в 1970-х годах с газетных колонок по кулинарии, в которых он очень увлекательно писал о чае, квасе, хлебе, кашах, щах…

Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к 100 миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина – «Все о пряностях», «Кулинарный словарь», «Чай. Варенье круглый год», «История важнейших пищевых продуктов», «Поваренное искусство» и, конечно же, знаменитая «История водки».

Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. Точный день смерти установить не смогли. Убийство осталось нераскрытым.

@short_read