Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай.

Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай.

Запеченная свинина по-Датски



Народ, у меня сегодня в руках небольшая часть севера в виде кулинарной книги Скандинавской кухни. Я вырос на севере и эта региональная кухня всегда была близкой по духу. Снег и подернутые льдом гроздья рябины, тяжелый еловый лапник и костер на снегу, чай в эмалированной кружке- все это мое, как говорил Бодров, родное.

Конечно же, в книге Аурель Бронте, рецептурная часть представлена более разнообразно, нежели в моем детстве. Но основные киты все те же: это простая и честная еда из натуральных и вкусных продуктов, приготовленная со страстью и от души. Как верно подмечено в книге: "скандинавская еда проста. Местные жители называют ее husmanskost (крестьянская еда) . Когда у вас самые лучшие продукты, нет необходимости что-то приукрашивать и усложнять".


Я старательно прочел книгу и 3 позиции уже успел опробовать, так что могу подтвердить- это простая и честная, открытая и душевная еда. Вот такие по крайней мере у меня ассоциации на эту тему.

Все как обычно начинается с завтраков:традиционные вафли-сердечки, овсянка с ржаными хлопьями и брусникой. Я не люблю овсянку, но эту повторил и заменяя бруснику смородиной и малиной, грустил по детству, когда эту крутую северную ягоду мы собирали целыми ведрами....

А еще мне понравились три способа мариновать сельдь: в горчице, со свеклой и с карри. Надо будет только продумать некоторые замены и можно попробовать.

Хорошо представлена тема нескучных салатов и легкой закуси, не забыли и про супы, хотя я как любитель этого дело хотел бы более яркого освещения данной темы. А вот рыбный вопрос меня порадовал разнообразием. А особенно "Искушение Янсона". Я и не знал, что это, как оказалось известное традиционное блюдо шведской кухни, напоминающее многим любимый гратен. Искушение Янсона делают из картофеля, лука, шпрот (анчоусов, сельди), сливок, панировочных сухарей. В общем я записал себе в список и непременно доберусь до него, ибо мне дико интересно.


О, а еще тут есть рецептура шведских фрикаделек. В принципе, представленный здесь вариант не имеет явно кардинальных отличий от того, что мы делаем здесь, но они все же имеются.

- Отдельно я облизнулся и глубоко вздохнул на суровую оленину, тушенную с лисичками и зеленой фасолью. Ну да ладно..Авось и с олениной когда-нибудь свезет.

- А вот голубцы с савойской капустой я приготовлю обязательно. Уже давно было пора внести немного разнообразия в привычный ассортимент домашних голубцов.

- Не обошли стороной в книге и тему выпечки. А то было бы грустно. А так тут и датский ржаной хлеб и ржаные булочки с семечками и булочки "семлур\Semlor" и любимое имбирное печенье и еще кучу всего..

- А еще я тут нашел мой любимый Glogg - Северный Глинтвейн. И вот именно в такой интерпретации я его еще не готовил. Так что жду осени и вперед.


Короче говоря, народ, это теплая и уютная книга с ламповыми домашними фотками.И я получил удовольствие просто от того, что листал ее сидя на лавочке у моря. Внутри меня мешалось странное чувство: на улице жара и меня прилично нагрело в голову, а из книги на меня дуло приятной прохладой- я читал про осенний фестиваль раков- душевный и компанейский праздник , аквавитом, хрустящим хлебом и конечно же раками, которые я люблю с детства. И было мне от такого контраста решительно хорошо.



В этот раз на тест была выбрана "запеченная свинина по-датски"

Хочу поделиться с вами достаточно распространенной техникой приготовления свиной грудинки\пашины.

Рецептура проста и экономична, из разряда: подготовил, кинул в духовку, подождал- ешь.


Понадобится следующее:

- 1-1,5 кг свиной грудинки\пашины (подчеревка). Желательно на коже. Старайтесь выбирать более уверенную мясную прослойку.

- Соль обыкновенная поваренная, мелкая

- Соль морская крупная. Она помогает добиться хрусткости кожи при запекании.

- 2-3 лавровых листа

- 2-4 гвоздя гвоздики


Соус:

- 3-5 ст.л. жира, оставшегося после запекания

- мука- примерно 1стл. или немного больше

- с четверть чашки воды, оставшейся от варки картофеля

- соль

- красная смородина\клюква\ягодное пюре\ягодное варенье- пара ст.л.

- красное вино- 100мл. опционально


На гарнир предлагаю простой картофель и для цвета сладкий красный перец.


Как готовить:

- Мясо сполоснуть и тщательно вымыть со стороны кожи.

- Разогреть духовку до 220С

- Выложить в форму для запекания кожей вниз. Влить столько воды, чтобы она покрывала кожу, но не касалась мяса. На палец будет достаточно. Запекать 20 минут.


- Слить воду, перевернуть мясо и обсушить кожу бумажными полотенцами. С помощью острого ножа сделайте надрезы, прорезая кожу и жир.(не касаясь мяса). Я привык делать надрезы "сеткой", чтобы получались ромбы или "решетка".

- От души посолить мелкой солью. В надрезы вставьте в разных местах лавровый лист и гвоздику. Посыпьте кристаллами крупной соли.


- На дно формы налейте 300 мл воды, уложите мясо кожей вверх, убавьте температуру до 170 и запекайте около 80 минут. По хорошему желательно воткнуть в мясо термометр и печь до 70С внутри куска. Ибо куски попадаются разными по толщине и есть риск не угадать. У меня такой градусник есть, поэтому я не напрягаюсь. Поставил нужную температуру и ушел. Просвистело- пришел и проверил.


-А пока мясо печется, очистить картофель и сварить его целиком в кипящей воде 7-8 минут. Затем воду слить, оставив немного для соуса, а картофель разложить на тарелке и дать остыть, пока не уйдет пар.

- Сладкий перец вымыть и крупно нарезать


- Как время прошло, достать мясо, удалить гвоздику и лавровый лист. Слить жир отдельно, сохранив 3-5 ст.л. для соуса.


- Смажьте вытопившимся жиром поверхность кожи.

- Уложить мясо в форму для запекания кожей верх, разместив вокруг картофель и перец. Их тоже можно слегка смазать жиром.



- Включите верхний гриль и запекайте пока кожа не начнет трескаться, шипеть и не станет красивой и золотистой. НА этом этапе крайне не рекомендую уходить с кухни. А наоборот предлагаю вооружиться парой кусков фольги и если что - накрывать те части, которые находятся выше и могут подгореть. Если вдруг какие-то части уже будут готовы, а какие-то отставать- накрыть готовые и допечь неготовые. Не прозевайте момент и не допустите обугливания. В случае с грилем это может случиться буквально за лишнюю минуту. Рекомендаций касательно духовки не даю- все они разные, равно как высота противня с мясом, как собственно и сам кусок. Ориентироваться стоит на цвет и звук. При постукивании кожа должна "стучать" и быть хрустящей. Можно отломать кусок и протестировать.

- Если верхнего гриля в вашей духовке не предусмотрено, придется просто запекать дальше до хрустящего верха. Но результат будет отличаться.


- Готовое мясо достать из духовки и дать отдохнуть 15-20 минут. Если овощи не успели за мясом- допечь их под тем же грилем.

-Пока мясо остывает, в сотейнике соедините оставшийся жир и муку, размешайте. Затем влейте воду от варки картофеля и хорошо смешайте до однородности.Доведите до кипения и при необходимости долейте воду или воду от картофеля до состояния соуса. Выровняйте на соль и перец и добавьте ягодную часть. У меня было перетертое замороженное пюре из красной смородины. В этом случае мне пришлось добавить немного сахара.В конце я добавил немного красного вина и еще немного уварил.








Технические вопросы и замены:

-Особых замен я здесь не наблюдаю. Как вариации- если вам попался тонкий кусок пашины\грудинки- его можно свернуть рулетом, обвязав кулинарной нитью.

- Сильно увлекаться с выбором специй тут тоже не нужно- пускай все будет по-минимуму.

- И да- гарнир, естественно может быть не такой простой, как у меня. Выбирайте овощи по своему вкусу и ни в чем себе не отказывайте. Капуста, спаржа, грибы, крупно порезанный лук- все это будет к месту.


Выводы: Что тут скажешь- получается простой и недорогой сытный ужин. Этот кусок мяса весом где-то 1,4кг- у меня получился что-то около 5$, плюс картошка и перец - еще 1 доллар(и перца осталось половина. Сладкий перец у нас на момент написания поста стоил 60центов за кило. Цены в баксах пишу для общего удобства, дабы вам не переводить из гривны). В итоге потратив 6$ на все про все у меня получился приличный кусок мяса на ужин, бутерброды на завтрак и еще осталось на потом. Плюс овощи, половина которых осталась за кадром. Это я расписал по просьбам ,иногда называть ценовую составляющую в постах. А насчет вкуса- получается классный, дико хрустящий корочкой и сочный кусок мяса. На фотографиях видно. Чтобы мясо и овощи не остывали быстро, я разогрел в еще горячей духовке большой болгарский глиняный сач и установил его на подставку. Оно долго держит температуру и мне нравится общий вид.

Как обычно, предлагаю приготовить и составить свое мнение. Ну и поделиться с нами, что же там у вас получилось.


https://eksmo.ru/book/skandinavskaya-kukhnya-prostaya-i-uyutnaya-eda-na-lyuboy-sluchay-the-skandi-kitchen-ITD874390/