Селедка и ШУБА

Селедка и ШУБА


Существует расхожая легенда о происхождении закуски. Опуская различия в подробностях, общий сюжет выглядит так.

1918 год. В России полным ходом идет гражданская война. Революционный пролетариат, приходя в трактиры, в первую очередь налегает на выпивку. Плотные блюда стоят дорого, и им приходится ограничивать себя легкими закусками. Выпитое приводит в действие арсенал аргументов о прелести светлого будущего и скорой расправе с контрреволюцией. Результат, как правило, один – выбитые окна, покалеченная мебель, посуда — вдребезги…

И вот, купец Анастас Богомилов, содержавший трактиры в Москве и Твери задумался, как избежать постоянного убытка от пьяных дебошей, притом сохранив клиентуру и доход. С этим он и обращается к одному их своих поваров.

Аристарх Прокопцев. Уверяется, что именно так звали этого славного, незаслуженно забытого потомками, человека. Перед ним была задача - нужна закуска, которая:

А) сытна (чтобы посетители не сразу хмелели),
Б) не дорога (без фазанов, дружок, без фазанов),
В) привлекательна (ведро вареной картошки или тазик квашеной капусты не годились),
Г) и, что весьма немаловажно, идеологически правильна (чтобы товарищ комиссар не испытывал конгинитивный диссонанс от буржуйского салата Оливье у себя внутри).

Аристарх Прокопцев прекрасно справился с задачей. В канун Нового 1919 года в таверне купца Богомилова было презентовано блюдо «Шовинизму и Упадку Бой и Анафема». Длинное название заменяла модная у тогдашних революционеров аббревиатура «Ш.У.Б.А.»…

Вот такая любопытная история, которая впрочем, похожа на затейливый вымысел. Мне лично в этой «идеологической подоплеке» видится больше сарказма, чем истины. Действительно, утверждалось, что сельдь символизировала пролетариат (сразу вспоминается профессор Преображенский с его фразой — «дайте ему селедку!»), вареный картофель символизировал крестьянство (тут и комментировать нечего), а свекла – красный цвет революции (свекла, в общем-то темно-фиолетовая, к революционному кумачу больше подходит морковный цвет).

Не станем оценивать правдивость этой истории, а по достоинству оценим труд Аристарха Прокопцева, будь то вымышленный или реальный автор блюда. Славу закуске принес не псевдореволюционный пафос. Закуска оказалась очень гармоничной – все компоненты вместе сочетались подчеркивая, но, не перебивая друг друга. Еще важно — блюдо привлекательно на вид. И, наконец, вариабельно. Импонировала простота приготовления и гарантированность результата. В салат стали добавлять вареные яйца, морковь.

В 80-е годы политически близорукие домохозяйки «пролетарскую» сельдь стали заменять деклассированной сардиной или сайрой, а потом и вовсе – буржуйским лососем и семгой.

1. Классическая рецептура салата «Сельдь под шубой»

Ингредиенты:

·        вареная свекла – 1 шт.

·        репчатый лук — 1 шт

·        вареное яйцо – 2 шт.

·        сельдь соленая – 2 шт.

·        майонез — 100 г

·        вареный картофель – 4 шт.

·        вареная морковь – 1-2 шт.

Приготовление:

Филе сельди нарезать кусочками, а вареный картофель, свеклу, морковь и яйца — натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. На плоское блюдо первым положить слой картофеля, затем слой сельди, слой лука, слой яиц и, последний слой, делается из свеклы.

Каждый слой смазывать майонезом. Убрать в холодильник, желательно на ночь, чтобы пропитался. Перед подачей сделать сеточку из майонеза по внешнему слою. .

Готовый салат украсить разложенными вокруг дольками яиц, можно зеленью.

2. Салат «Пурпурная роза»

Ингредиенты:

·        1 филе соленой сельди

·        кальмары консервированные — 200 г

·        картофель- 2 шт.

·        морковь — 2 шт.

·        свекла — 2 шт.

·        лук репчатый — 1 шт.

Приготовление

Картофель, морковь и свеклу отварить и охладить. Репчатый лук мелко порезать, овощи порезать кубиками. Одну свеклу тоже порезать кубиками, вторую оставить для оформления.

Сельдь порезать мелкими кусочками, кальмары порезать полукольцами. Все перемешать и заправить майонезом. Выложить салат на плоское блюдо высокой горкой.

Вторую свеклу порезать тонкими полукругами. Свекольные полукруги поместить на салат, выкладывая их кольцевыми рядами от верхушки салата до самого низа, По периметру украсить зеленью. Сразу подать на стол.

3. Рулет «Селедка под шубкой»

Ингредиенты:

·        2 средние варёные свеклы

·        1 большая варёная морковка

·        2 средние варёные картофелины

·        100 г сливочного сыра

·        150 г майонеза

·        1 слабосолёная сельдь

·        5-10 г желатина, в зависимости от его качества

Приготовление

Овощи обмыть, отварить и очистить. Желатин замочить в 1/4 стакана холодной воды на 30-40 минут и распустить его на водяной бане до полного растворения (но не кипятить). Затем остудить и перемешать с майонезом.

Свеклу натереть на мелкой тёрке. Морковь также натереть на мелкой тёрке. Картофель — на крупной тёрке. Натертые овощи слегка посолить.

Сельдь порезать кусочками, предварительно очистив и удалив косточки.

На столе разложить пищевую плёнку (в несколько полос и в несколько слоёв). Если свертывание рулета делается в одиночку, полезно подложить под пленку полотенце — это облегчит последующее свертывание рулета.

К свекле добавить 3-4 ложки майонезно-желатиновой смеси, перемешать и выложить на плёнку слоем в виде прямоугольника.

Перед укладкой свекольного слоя на пленку полезно насыпать мелко нарезанный укроп, можно смешанный с другой зеленью — это сделает рулет вкуснее и облегчит свертывание, т.к. не даст свекле прилипать к пленке.

Важно помнить — каждый следующий слой продуктов должен быть меньше по площади.

Поверх селедки положим сливочный сыр, в который также нужно добавить 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси. Сыр немного подогреть на водяной бане до размягчения, тщательно перемешать с майонезно-желатиновой смесью и теплым выкладывать на слой свеклы.

Третий слой — тертый картофель + 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси. Перемешать и выложить

Четвертый слой — слой тертой моркови, также смешанной с 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси.

Последними выкладываем кусочки филе сельди — ровно посредине морковного слоя. Если используем не готовые кусочки сельди, а нарезаем их сами, то филе сельди можно нарезать длинными полосочки по длине — так будет удобнее при последующем нарезании порционных кусочков рулета.

Приступим с свертыванию. Аккуратно, поднимая сначала один край полотенца и плёнки, а на него — другой, не прилагая больших усилий и не спеша, свернуть пласт в рулет.

Для значительного облегчения работы по свертыванию можно подложить под поднимаемый край пленки какую-либо палку или скалку. Края плёнки аккуратно свернуть, лишнее можно обрезать ножницами.

Затем завернуть рулет в фольгу и убрать на несколько часов в холодильник для застывания.

После застывания в холодильнике аккуратно снять фольгу и пленку. Нарезать рулет острым ножом на ломтики, выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

4. «Шуба в шубке»

Ингредиенты:

·        1 багет (французский батон)

·        2 филе из одной соленой сельди; если у вас целая сельдь, надо разделать ее на 2 филе, удалив кожу и кости

·        2 плавленых сырка

·        2 яйца

·        50 г сливочного масла

·        1 крупная свекла

·        зелень (укроп)

·        10 корнишонов

·        соль, перец по вкусу (я не добавляла)

Приготовление

1. Готовим начинку.

Плавленые сырки и яйца потереть на мелкой терке. Добавить к ним размягченное при комнатной температуре сливочное масло (но НЕ майонез!), хорошо размешать. Если сельдь не очень соленая, добавить соль, поперчить.

Третью часть смеси отложить, добавив к ней мелко рубленную зелень. К оставшейся части смеси (это две трети) добавить отварную свеклу (а еще лучше — запеченную в духовке или СВЧ), натертую на мелкой терке, и все хорошо размешать.

2. Сборка «шубы в шубке».

Багет разрезать вдоль с одного бока так, чтобы он хорошо приоткрывался (как сундучок). Ложкой и рукой убрать мякиш, оставив стенки багета толщиной около 1 см.Обмазать багет внутри свекольной смесью, равномерно распределяя слой по стенкам.


Поверх свекольного слоя внутри багета равномерно размещаем слой с зеленью. Можно добавить рубленый зеленый лук. Затем возле не разрезанной стороны выкладываем в линию корнишоны, рядом кладем филе сельди.


Поверхность стенок по линии разреза батона слегка смазываем сливочным маслом, закрываем батон, аккуратно совместив края, плотно завертываем пищевой пленкой в несколько оборотов. Если это сделано аккуратно, то разрез склеивается так, что его не обнаружить. Помещаем на 3 часа в холодильник.

Перед подачей на стол снимаем пленку, нарезаем ломтиками толщиной около 1 см (нарезать толще не рекомендуется) и выкладываем ломтики на блюдо.

Важно — при добавке в начинку майонеза получится жидковатая каша.