Ростбиф с йоркширским пудингом
How to CookingРостбиф (и вообще говядина) – предмет гордости англичан, национальная еда, которой приписывали силу и крепость английских солдат. Сэр Уинстон Черчилль готовил его из свинины и, поливая мясо образовавшимся соком, добавлял немного розмарина. От блюда исходил особенный, изысканный аромат.
Родина пудинга — северо-восток Англии. Первоначально это была еда бедных крестьян. Чтобы хоть как-то побаловать себя скромным кусочком жаркого, придумали подавать запеченное мясо с лепешкой, пропитанной его соком. Одним мясом вряд ли можно было насытиться, другое дело вприкуску с лепешкой. Йоркширский пудинг для ростбифа — это не что иное, как изделие из жидкого пресного теста, которое запекается под ростбифом на решетке.
Он наполняется соком, впитывает в себя весь стекающий с мяса растопленный жир. Ростбиф и йоркширский пудинг всегда подаются в паре. Традиционный йоркширский пудинг просто обязан иметь углубление в центре, куда необходимо налить подливку, а также приподнятые края, при этом с хрустящей румяной корочкой.
![](/file/4362594d5be69de87cfda.jpg)
Состав
Для ростбифа:
кусок весом 4,5-5,5 кг – филей или реберная часть говядины (брала 1,5 кг)
30 г говяжьего жира
1 ч. л. горчичного порошка
готовая английская горчица или хрен
Для йоркширских пудингов:
125 г муки
1 яйцо
300 мл молока
Для подливки:
2 ч. л. муки
300 мл говяжьего бульона
Как приготовить
Решите заранее, каким вы видите свой ростбиф, и приготовьте весы и калькулятор.
Для мяса с кровью (rare) на каждые полкилограмма мяса необходимо 15 минут готовки плюс четверть часа; среднепрожаренного (medium deef) – 20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут “сверху”; как следует прожаренного – 25 плюс 25.
Натрите мясо солью, перцем и горчичным порошком.
Положите натертое мясо в противень или посуду с низкими стенками. Если говядина слишком тощая – обмажьте жиром. Если собственного жира достаточно, его можно присыпать мукой, тогда на поверхности образуется хрустящая поджаристая корочка.
Поставьте в духовку, разогретую предварительно до 180С.
Готовьте ростбиф согласно расчетам, каждые полчаса (минимум) поливая мясным соком или бульоном. Закрывайте за собой дверь духовки – температура не должна падать. Следите так же, чтобы соус не пригорел – если его остается исчезающе мало, подливайте бульон или воду.
За 45 минут до окончания расчетного времени прикройте мясо фольгой, переставьте его на нижний уровень духовки и увеличьте нагрев до 220С.
Готовность определяется кулинарной иглой или тонким ножом – какого цвета вытекающий из прокола сок (с кровью, розовый или прозрачный) в такой стадии находится мясо. Если ваши предположения оправдались, доставайте ростбиф.
Подавать ростбиф к столу – значит, терять лицо и терять себя и других части удовольствия. Укутайте его как следует в фольгу и отставьте в сторону. После такого “компресса” в нем более равномерно распределяются драгоценные мясные соки и жир, да и резать будет гораздо легче. Тем временем пришла пора заняться “сопровождением”.
Йоркширские пудинги:
Легендарный йоркширский пудинг не менее прост в приготовлении, но требует к себе столько же уважения и аккуратности, что и ростбиф.
В миску просейте муку, в центре сделайте ямку для яйца и половины молока. Аккуратно размешивайте от середины к краям.
Когда тесто будет готово, потихоньку разбавьте его оставшимся молоком. Взбейте смесь. И уберите в холодильник на пару часов.
Две ложки жира, снятого с поверхности подливы ростбифа, положите в форму либо в одну большую форму, либо в порционные формочки. Отправьте форму в нагретую до 220С духовку, жир должен закипеть.
Выньте форму из духовки и размажьте жир по формочкам. Вылейте подготовленную смесь. Наклоняя форму, добейтесь равномерного распределения теста по дну формы. Если вы используете порционные формочки – заполняйте их на 1/2.
Отправьте пудинги в духовку – там произойдет их первая встреча с ростбифом, точнее с его ароматом. И пудинги томятся в заключении и полнейшем неведении о своей дальнейшей судьбе еще 15 минут. Поверхность йоркширского пудинга должна стать светло-коричневой, нижняя корочка будет хрустеть, а нежная середина – таять во рту.
Соусом вообще-то может служить и вытекший из ростбифа сок. Чтобы загустить подливу, поджарьте на говяжьем жире муку и разбавьте тем же соком или мясным бульоном. Прокипятите, помешивая, 2-3 минуты и перелейте в соусник.
Ростбиф и пудинги, щедро заполненные соусом, положите на одно блюдо.
На ту же (весьма большую) тарелку англичане обычно кладут тушеные овощи (специфическая особенность английской кухни: овощи – морковь, репа, картошка при тушении не чистятся, а лишь моются). Отдельно подайте горчицу и/или хрен.
Приятного аппетита!
Источник https://howtocooking.ru