Ростбиф с йоркширским пудингом

Ростбиф (и вообще говядина) – предмет гордости англичан, национальная еда, которой приписывали силу и крепость английских солдат. Сэр Уинстон Черчилль готовил его из свинины и, поливая мясо образовавшимся соком, добавлял немного розмарина. От блюда исходил особенный, изысканный аромат.

Родина пудинга — северо-восток Англии. Первоначально это была еда бедных крестьян. Чтобы хоть как-то побаловать себя скромным кусочком жаркого, придумали подавать запеченное мясо с лепешкой, пропитанной его соком. Одним мясом вряд ли можно было насытиться, другое дело вприкуску с лепешкой. Йоркширский пудинг для ростбифа — это не что иное, как изделие из жидкого пресного теста, которое запекается под ростбифом на решетке.

Он наполняется соком, впитывает в себя весь стекающий с мяса растопленный жир. Ростбиф и йоркширский пудинг всегда подаются в паре. Традиционный йоркширский пудинг просто обязан иметь углубление в центре, куда необходимо налить подливку, а также приподнятые края, при этом с хрустящей румяной корочкой.

Состав

Для ростбифа:

кусок весом 4,5-5,5 кг – филей или реберная часть говядины (брала 1,5 кг)

30 г говяжьего жира

1 ч. л. горчичного порошка

готовая английская горчица или хрен

Для йоркширских пудингов:

125 г муки

1 яйцо

300 мл молока

Для подливки:

2 ч. л. муки

300 мл говяжьего бульона

Как приготовить

Решите заранее, каким вы видите свой ростбиф, и приготовьте весы и калькулятор.

Для мяса с кровью (rare) на каждые полкилограмма мяса необходимо 15 минут готовки плюс четверть часа; среднепрожаренного (medium deef) – 20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут “сверху”; как следует прожаренного – 25 плюс 25.

Натрите мясо солью, перцем и горчичным порошком.

Положите натертое мясо в противень или посуду с низкими стенками. Если говядина слишком тощая – обмажьте жиром. Если собственного жира достаточно, его можно присыпать мукой, тогда на поверхности образуется хрустящая поджаристая корочка.

Поставьте в духовку, разогретую предварительно до 180С.

Готовьте ростбиф согласно расчетам, каждые полчаса (минимум) поливая мясным соком или бульоном. Закрывайте за собой дверь духовки – температура не должна падать. Следите так же, чтобы соус не пригорел – если его остается исчезающе мало, подливайте бульон или воду.

За 45 минут до окончания расчетного времени прикройте мясо фольгой, переставьте его на нижний уровень духовки и увеличьте нагрев до 220С.

Готовность определяется кулинарной иглой или тонким ножом – какого цвета вытекающий из прокола сок (с кровью, розовый или прозрачный) в такой стадии находится мясо. Если ваши предположения оправдались, доставайте ростбиф.

Подавать ростбиф к столу – значит, терять лицо и терять себя и других части удовольствия. Укутайте его как следует в фольгу и отставьте в сторону. После такого “компресса” в нем более равномерно распределяются драгоценные мясные соки и жир, да и резать будет гораздо легче. Тем временем пришла пора заняться “сопровождением”.

Йоркширские пудинги:

Легендарный йоркширский пудинг не менее прост в приготовлении, но требует к себе столько же уважения и аккуратности, что и ростбиф.

В миску просейте муку, в центре сделайте ямку для яйца и половины молока. Аккуратно размешивайте от середины к краям.

Когда тесто будет готово, потихоньку разбавьте его оставшимся молоком. Взбейте смесь. И уберите в холодильник на пару часов.

Две ложки жира, снятого с поверхности подливы ростбифа, положите в форму либо в одну большую форму, либо в порционные формочки. Отправьте форму в нагретую до 220С духовку, жир должен закипеть.

Выньте форму из духовки и размажьте жир по формочкам. Вылейте подготовленную смесь. Наклоняя форму, добейтесь равномерного распределения теста по дну формы. Если вы используете порционные формочки – заполняйте их на 1/2.

Отправьте пудинги в духовку – там произойдет их первая встреча с ростбифом, точнее с его ароматом. И пудинги томятся в заключении и полнейшем неведении о своей дальнейшей судьбе еще 15 минут. Поверхность йоркширского пудинга должна стать светло-коричневой, нижняя корочка будет хрустеть, а нежная середина – таять во рту.

Соусом вообще-то может служить и вытекший из ростбифа сок. Чтобы загустить подливу, поджарьте на говяжьем жире муку и разбавьте тем же соком или мясным бульоном. Прокипятите, помешивая, 2-3 минуты и перелейте в соусник.

Ростбиф и пудинги, щедро заполненные соусом, положите на одно блюдо.

На ту же (весьма большую) тарелку англичане обычно кладут тушеные овощи (специфическая особенность английской кухни: овощи – морковь, репа, картошка при тушении не чистятся, а лишь моются). Отдельно подайте горчицу и/или хрен.

Приятного аппетита!

Источник https://howtocooking.ru