разделка рыбы при холодильной обработке

🛑🛑🛑 ПОДРОБНЕЕ ЖМИТЕ ЗДЕСЬ 👈🏻👈🏻👈🏻

Разделка рыбы - это одна из операций, которая производится на рыбоперерабатывающих предприятиях.
От того, как разделывается рыба, зависит качество готового продукта.
Поэтому нужно внимательно следить за процессом разделки рыбы и контролировать соблюдение технологий.
В данной статье мы расскажем, как правильно разделывать рыбу и какие виды разделки существуют.
Виды разделки
При разделки рыбного сырья используются два основных вида разделки:
- продольная (вдоль)
- поперечная (по диагонали).
Разделка рыбы – это процесс отделения головы, хвоста, плавников и внутренностей от тушки рыбы.
Разделка рыбы необходима для того, чтобы получить готовое блюдо.
Обычно из рыбы готовят различные салаты, закуски, холодные блюда, а также супы.
В зависимости от способа обработки рыбы разделяют на три группы:
– рыба, приготовленная холодным способом; – рыба, приготовленая горячим способом;
– рыбные полуфабрикаты.
Разделка рыбы должна производиться в соответствии с установленными правилами и нормами.
В данном разделе вы найдете информацию о том, как правильно разделывать рыбу, что нужно учесть при разделке, а также о правилах и нормах ее хранения и переработки
Правила и нормы разделки рыбы
По правилам разделки живой рыбы, ее необходимо потрошить непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить ее свежесть.
Разделка рыбы в зависимости от вида рыбы может производиться различными способами.
Наиболее часто применяются следующие способы:
1. Разделка рыбы на филе с кожей и костями.
2. Разделка рыбы без кожи и костей.
3. Разделка рыбных туш.
4. Разделка соленой рыбы.
5. Разделка мороженой рыбы.
6. Разделка вареной рыбы
При разделке рыбы на филе без костей используют ручной или механический способ.
При разделке рыбы на тушки и куски или ее разделке на филе необходимо соблюдать такие же условия, как и при разделке мяса.
В зависимости от вида рыбы, ее размеров и способа обработки (холодный, горячий) следует применять соответствующие инструменты и приспособления.
Для разделки рыбы на тушку и филе применяется нож-секач, которым можно разрезать тушку на две полутушки и затем на три куска.
Тушки рыбы разделывают на филе острым ножом, отрезая плавники, голову, хвост.
- определение качества рыбы с помощью органолептических показателей;
- оценка качества рыбы по степени разделки.
Органолептические показатели: внешний вид, форма, цвет, консистенция филе, запах, вкус.
Оценка качества рыбы: по органолептическим показателям, внешнему виду, форме, цвету, консистенции филе, запаху, вкусу.
Определению качества рыбы способствуют следующие методы:
1. Метод пробоподготовки.
2. Сравнительный метод.
3. Метод сравнения.
4. Метод обобщения.

Разделку рыб (сортировку) проводят после охлаждения рыбы после посола и перед ее хранением.
При разделке удаляют голову, внутренности, плавники, жабры, хвост, удаляют хорду, при необходимости - кожу, снимают чешую, потрошат и промывают рыбу.
Для этого используют специальные ножи, разделочные доски с углублениями, ножи с закругленными концами.
Разделочный нож должен быть острым, изготовлен из стали марки У7 или У8 и иметь длину не менее 150 мм.
При разделке рыбы на филе, мякоть отделяют от костей и кожи.
Затем филе подвергают бланшированию.
В процессе бланширования происходит размягчение тканей, что облегчает дальнейшую обработку.
Процесс бланшировки осуществляется путем погружения филе в кипящую воду или горячий рассол.
Время бланширования зависит от вида рыбы.
Например, для сомы - 3 - 4 минуты, горбуши - до 5 минут, карпа - 10 - 15 минут.
На предприятиях, где применяют холодильные камеры, разделывают рыбу на потоке.
Рыбу укладывают на лотки, решета или противни.
После удаления внутренностей и головы ее разрезают на куски — филе, а затем на пласты, которые очищают от костей.
Филе и пласты солят, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на масле.
Жареное филе и пласты нарезают на порции.
Для жарки используют жаровню, жарочную или специальную сковороду.
т. е. ее охлаждение в процессе обработки, осуществляется при температуре ниже температуры окружающей среды на 6—8° С. Охлаждение рыбы производится в камерах с температурным режимом от 0 до 8° С и ниже.
При этом рыбная продукция, находящаяся в камере, должна иметь температуру 0—3° С, а температура окружающего воздуха — не выше 10° С. Продолжительность охлаждения зависит от вида рыбы и температуры наружного воздуха.
Эссе На Тему Глобального Потепления
Лабораторная Работа Нейронные Сети
Личность Понятия Личности Реферат