Пресс-ланч с Александром Орловым

Ниже приводится самые интересные вопросы и ответы, прозвучавшие на прошедшем пресс-ланче.

— Александр, скоро вы планируете открыть в Ташкенте грузинский ресторан с довольно провокационным названием «Такахули». Были ли у Вас проблемы с этим проектом из-за названия?

— Там есть нюансы. К нам пришли кое-какие люди и заявили, что слово «хули» на баннере надо заклеить. И они не уходили, пока мы не заклеили. Может быть, мы назовем его «ТКХЛ», а внутри оставим полное название. Само по себе слово уже прижилось, ресторан так и будет называться. А будет ли оно висеть на фасаде или нет, мы посмотрим. Но в меню название точно будет прописано. Более того, мы товарный знак зарегистрируем.

— Вы очень активно зашли на узбекский рынок, с разными форматами. Что из этого «залетело» и какой средний чек будет в новых ресторанах?

— Например, в «Тануки» чек средний +. «Тануки» очень хорошо работает на этом рынке, его мы будем дальше развивать и откроем ещё несколько. В «Такахули» будет не очень дорого, чек средний. Будет еще Manana, там будет чек средний +.

— Вы согласны с тем, что сейчас идет тренд на развитие заведений с доступными ценами, а рестораны премиум-класса «умирают»?

— Не совсем так. Рынок и экономика развиваются, нельзя сказать, что есть какие-то определенные тенденции. Всегда все форматы зайдут.

— Есть ли у вас какая то стратегия?

— Мы просто находим локации, которые нам нравятся, и делаем там проекты. Когда мы находим локацию, решаем, какой там реализовать проект. Открыть в этом году столько-то, например, два таких, три таких — у нас нет такой стратегии.

— Есть ли риски для пассивного инвестора в ресторанном бизнесе? Распространено мнение, что это такой бизнес, где все воруют. Многие говорят: «Вложись в ресторан или в бизнес, связанный с общепитом». Но если я не буду там активно участвовать, то точно обманут.

— Конечно, это такая специфика бизнеса, по сути торговля. Если не контролировать, будут воровать. Но нужно работать с профессионалами, которые будут контролировать эти процессы. У нас есть отчетность. Мы всегда планируем, какой будет оборот, какая прибыль, расписываем, какая себестоимость. Если себестоимость растет, то мы можем предположить, что кто-то что-то мутит из персонала, и начинаем более внимательно проверять. В основном, воруют только у тех, кто работает непрофессионально. У профессионалов это единичные случаи, не системные.

— Планируете ли Вы открывать рестораны на последних этажах бизнес-центров с видом на город?

— Мы пока не нашли такой этаж, но думаю, что будем. Видовые рестораны всегда работают везде и успешно. Людям нужен вид, они за это готовы платить и приходить.

— У некоторых возникают также вопросы по сервису в ваших заведениях. Находятся ли посетители, которые отмечают недостатки в обслуживании?

— Все может быть, это индустрия гостеприимства, и человеческий фактор никто не может отменить, субъективизм. 

Так происходит в том числе , потому что есть нехватка кадров квалифицированных, с хорошим опытом в ресторанной сфере. 

Надо сказать, их везде не хватает. Местные ребята очень трудолюбивые, но надо задать правильный вектор работы.

Еще тот факт, что многие ребята из Ташкента работали в Москве, в России - это помогает нам тоже, мы их приглашаем к нам в Ташкент. В этом тоже есть большой плюс 

А вообще мы очень следим за сервисом и ценим обратную связь, чтобы исправлять недостатки .

— Это определенная стратегия или так получается, что когда российские ресторанные бренды выходят на узбекский рынок, то здесь они гораздо дороже, чем на Родине?

— Я думаю, что российские цены в Ташкенте кажутся сравнительно выше. Все дело в продуктах. В Узбекистане рыба дороже, чем в России, потому что практически вся рыба привозная и выходит дороже на 20-30%. Все, что связано с рыбой и морепродуктами, тут стоит дороже.

— Вы будете открывать на узбекском рынке только уже устоявшиеся в других странах бренды или планируете открывать что-то авторское?

— Я думал об этом. Это все зависит от локации, как я уже говорил. Вообще, на мой взгляд, здесь не хватает хорошего узбекского ресторана в современной обработке.Многие из моих друзей, которые приезжают сюда, говорят, что хотели бы поесть узбекскую еду, но чтобы было весело, антураж какой-то, может быть, шоу. Но такого еще нет у нас, как ни странно.

— Есть ли такой ресторан, который даже с вашим огромным опытом произвел на вас впечатление? Каков был его формат?

— Я недавно был в Лондоне, там есть ресторан под названием «Bacchanalia London». Вот его масштаб меня впечатлил, это пример того, как команда смело к подошла к проекту. 

Этот ресторан обошелся примерно в 50 млн фунтов. Интерьер мне не очень нравится , слишком броский и аляпистый, но проект однозначно интересный. У этого заведения есть membership клуб (членство — прим. ред.) и оно стоит несколько тысяч фунтов в год. Ресторан большой, есть VIP-залы. Я думаю, что прибыль чистая там миллионов 10 фунтов в год.

— Вы больше 20 лет в ресторанном бизнесе. От чего зависит успех проекта?

— От фарта. Иногда не понимаешь, почему тот или иной «зашел», а другой — нет.

— Как думаете, почему рестораны сети «Новиков» такие успешные?

— У Новикова хорошие проекты. Я не могу сказать, что прям все из них успешные.В Лондоне и Дубае он закрыл несколько ресторанов. Погрешность всегда есть.Один из 10-15 да закроется. 

— Вы собираетесь открыть рестораны в строящемся Tashkent city mall. Как вы думаете, они тоже «зайдут»?

 — Мне кажется, в молле все «зайдет». Тем более в молле будут представлены все бренды Inditex. 

— Когда вы запускаете проект, вы обращаетесь в локальные агентства, которые помогают с дизайном ресторанов и брендингом?

— У нас есть несколько дизайнеров, с которыми мы уже довольно успешно работали тут. Мы, конечно же, тоже учитываем менталитет при оформлении и брендинге.

— Вы постоянно приглашаете артистов, насколько это окупаемая история?

— Если мы видим, что артист дорогой, но мы не заработаем, продав билеты на него, то мы не приглашаем. Исключением было, когда на открытие ресторана мы привезли Егора Крида, мы не заработали.У нас скоро, кстати, Инстасамка будет. 

— Что еще хорошо работает в ресторанной истории помимо локации?

— Dinner-шоу. В основном, какие-либо ивенты.

— Что делаете, если падает трафик посетителей? 

— Если трафик падает, то значит там что-то не то с маркетингом или с сервисом. Если плохо обслуживают, люди тоже не будут приходить.

— Есть ли у Вас система курсовых подач блюд, типа файн-дайнинга, как в ресторанах высокой кухни?

— Это не наша тема, я вообще это не люблю. Я принципиально не хожу в мишленовские рестораны, потому что там приносят сет- меню. Оно состоит из того, что ты не заказывал и порции маленькие. Этим никто не наедается. Для меня это не очень понятная тема.

— От чего Вы сами кайфуете?

— Я кайфую, когда проект долго готовился, строился, проектировался, а потом открылся и стал успешным. Видеть людей, которые приходят и им нравятся. Когда кто-то просит даже заранее столик забронировать.