گونهشناسی: غذاخوریهای اطراف راهآهن
مسعود تقوی
چه دلیلی برای گونهشناسی مساجد یا مدارس یا کاخهای ایران داریم؟ به همان دلیل و هزار دلیل دیگر، لازم است غذاخوریهای اطراف راهآهن را گونهشناسی کرد. غذاخوریهای اطراف راهآهن میتواند از وضعیت اقتصادی فعلی ایرانیان بگوید، وضعیت اقتصادی تودهها، نه آن اقلیتی که کاخ و باغ و معبد میساختند. میتواند بیانگر وضعیت فرهنگی افراد باشد و وجوهی را از زندگی اجتماعی انسانها به نمایش بگذارد که در بناهای عظیمالجثه دیده نمیشود، و میتواند دربارۀ سبک زندگی افراد نکات جالبی آشکار کند، جزئیات ریزی که بخش بزرگی از زندگی ما را شکل میدهد. اینکه افراد چه غذاخوریای انتخاب میکنند از ادراک آنها از زمان به ما میگوید. اینکه افراد در چه گروههایی به غذاخوری میروند نکاتی از خردهفرهنگهای جامعۀ ایران را آشکار میکند. اینکه فرد در فضا در چه حالتی قرار میگیرد، گوشه مینشیند یا وسط، طبقۀ بالا میرود یا نه، و روی به بیرون مینشیند یا درون همه از ابعاد روانی فرهنگ افراد به ما اطلاعات میدهد. اینکه آن غذاخوری سلفسرویس باشد یا خدمۀ آماده به خدمت داشته باشد، اینکه دورریز غذا چقدر است، یا اینکه فرد چه مدتی را صرف غذا خوردن میکند همه و همه میتواند گوشههایی از ذهنیت انسانها را برای ما روشن کند. با این حساب، میتوان با مطالعۀ معماری فضاهایی که مردم هر روز از آنها استفاده میکنند، مثل جایی که بسیاری از افراد سفرشان شروع میشود یا بهپایان میرسد، به دانشی دربارۀ اجتماع فعلی رسید که بعید میدانم با هزار سال مطالعۀ بناهای شاخص سلطنتی عظیم و نمادین و آوانگارد رسید. این غذاخوریها فقط برای طبقهای خاص نیست و در آنها منوی متنوعی از انواع غذاها و البته معماریها برای مشتریان فراهم است.
با گذشت دوران، بالارفتن سرعت، فشرده شدن زمان، و فشار روزافزون برای استفادۀ بهینه از زمان، غذاخوریهای اطراف راهآهن کمرمقتر شدهاند. غذاخوریهایی که خود درنتیجۀ ورود حملونقل انقلابی قطار و دگرگونیهای عمیق در سبک زندگی ایرانیان بهوجود آمدند دیگر انگار به گذشته بیشتر تعلق دارند تا حال. معمولاً در وقت وعدههای اصلی این غذاخوریها مملو از جماعتی میشوند که احتمالاً از ساکنان همان اطرافاند. زمانی غذاخوریهایی که اولین بناهایی بودند که شهر تهران به مسافران عرضه میکرد اهمیت بسیاری داشتند، اما الان دهانۀ مترو روبهروی در خروج راهآهن قرار دارد و دروازۀ آن نمای غذاخوریها را بهحاشیه رانده است و ابزاری چون تاکسیهای اینترنتی و انواع اتوبوسهای سریعالسیر نیز مسافران را در کمترین زمان به مقصدهایشان در سطح شهر میرساند. اما شواهد زیادی از رونق این قسمت از شهر در گذشتۀ نه چندان دور حکایت دارد. این تراکم رستوران و فستفود و چایخانه بیدلیل نیست. راهآهن تهران سالها دروازۀ ورود افراد به شهر تهران بود و طبیعتاً تهران نیز بهترینهایش را اینجا عرضه میکرد، حال با انوع غذا یا با انواع معماری.
برای آنکه بتوانیم دربارۀ معماری غذاخوریها راحتتر صحبت کنیم، بهتر است چند عنصر یا مبنا را انتخاب کنیم و پایۀ گونهشناسی بناها قرار دهیم. ازاینرو من دو ویژگی فضای داخلی و نوع غذاخوری را، که در ادامۀ مطلب خواهم آورد، به این دلیل که تعیین کنندۀ بسیاری از روابط انسانی درون غذاخوریهاست، برای شناخت و گونهشناسی مناسب میدانم.
البته از نمای خارجی هم نباید غافل شد که اولین چیزی است که مشتریان را داخل مغازه میکشاند. نمای شیشهای بهنظر میرسد پای ثابت معماری غذاخوریهای این اطراف باشد. کمتر فرم ساختمانیای را میتوان در نقش نماد یافت. اگر ساختمانی شبیه هاتداگ، برای دنیس اسکات براون و رابرت ونتوری، نشان از هاتداگفروشی داشت، برای طراحان این غذاخوریها غذاست که نشان از غذا دارد. چنین است که بسیار دیده میشود در نمای بیرونی غذاخوریها بخشی از فرایند آشپزی قرار دارد، حال یا بهصورت یخچالی مملو از سیخ جگر و جوجه در جگرکیها، یا بهصورت سینی طبخ غذا در ساندویچیها و فلافلیها، یا بهصورت مرغهای چرخان سرخشده در بیرون فستفودها. چرا این همه خودمان را بپیچانیم و نمادی از غذا را نما قرار دهیم وقتی میتوانیم خود غذا را بگذاریم؟ البته این شمشیر دو لبه دارد. اگر غذاهای یخچال تمام شده باشد، بعید است کسی را جذب کند، پس فروشنده در همان مرحلۀ اول مشتری را از دست میدهد و حتی فرصت نمیکند او را به داخل بکشاند تا بلکه چیز دیگری بهخوردش دهد. یا نمای شفاف رستورانی را تصور کنید که هیچ مشتریای در آن حضور ندارد. لابد رستوران مشکلی دارد که هیچکس در آن نیست، نه؟ شاید هم ساعتش نباشد. بههرحال چیزی که واضح است این است که این غذاخوریها انرژی چندانی برای تبلیغات صرف نمیکنند. آنچه اینجا دیده نمیشود رقابت غذاخوریها در جذب مشتری است. اگر هم رقابتی باشد، بیشتر در قیمت غذاست. حالا که بیرون از بنا قرار داریم، باید بگویم که تقریباً هیچ تلاشی برای استفاده از فضای شهری در این غذاخوریها نشده است. گویی صندلی گذاشتن در پیادهرو و لذت بردن از مناظر شهری بر ما حرام شده است (باری،کدام مناظر شهری؟! کدام لذت؟!). بیشتر اتفاقها معمولاً درون بنا رخ میدهند. دراینباره میتوان حدسهایی زد: فرار از قوانین سختگیر اجتماعی باعث شده است بسیاری از فعالیتها به درون بناها منتقل شوند. پناهگرفتن از آفتابِ تند منطقه افراد را بهداخل بنا میکشاند. در قوانین شهری جایی برای استفاده از پتانسیل فضاهای شهری درکنار کاربریهای عمومی پیشبینی نشده است، یا اصلاً فضای شهری وجود ندارد؛ اگر صاحب رستوران در پیادهرو میز و صندلی بگذارد، عابر پیاده از کجا رد شود؟ شاید همین دلایل هم باعث شده باشد که با نماهای چندان پیچیدهای در این غذاخوریها مواجه نشویم. بههرحال بیپیرایه نگهداشتن نمای ساختمان در ایران قدمت تاریخی دارد. تعداد کمتری از غذاخوریهای اطراف راهآهن نماهای نیمهشفاف و حتی بسته دارند که بیشتر مربوط به چایخانهها و قهوهخانهها میشود. مشتریهای این چایخانهها معمولاً ثابتاند و احتمالاً از اهل محله. فهمیدن دلیل بسته بودن جدارۀ این مراکز توانبخش و روحساز نباید زیاد سخت باشد. بسته بودن جداره، فضای خصوصیتر به اجتماع کافه میبخشد و صمیمت را افزایش میدهد.
وارد غذاخوریها که میشویم، ترتیبات فضایی معمولاً به دو جهت اشاره میکنند: یکی، زود بخورید و بروید، دیگری، فرصت زیاد است فعلاً بنشینید. بهعلت عجلهای که احتمالاً مسافران در این غذاخوریها دارند، بیشتر فضاها طوری چیده شدهاند که فرد زودتر و راحتتر غذایش را تمام کند و برود. میزهای دراز مستطیلی با تعداد زیادی صندلی در اطراف از عناصر تکراری در غذاخوریهایی است که بررسی کردهام. تشریفات در کمترین میزان است و نهایتاً شامل آبلیمو، قند، و نمکدان روی میز گذاشته شده است. بیشتر غذاخوریها فضاهای یکپارچۀ مکعبی با ابعادی بزرگ و چند ستون دارند. اطراف ستون و کنار دیوارها با میز و صندلی پر میشود، بهجز یک طرف که آشپزخانۀ اصلی قرار دارد. صندلیهای پلاستیکی با رنگهای جیغ مبلمان موردپسند این غذاخوریهاست، در بقیۀ جاها نیمکتهای سنگی استفاده شده است یا صندلیهای فرفورژهای که در سریالهای دهۀ هفتاد رواج داشت، آنهایی که تکیهگاه هلالی با چند میلۀ عمودی دارند. فضای یکپارچه و فاقد هرگونه بازیهای فضایی است و همۀ افراد را در موقعیتی یکسان قرار میدهد: هیچکس بر دیگری برتری ندارد، بالاخره همه سوار یک قطار خواهند شد. غذاخوریهای کوچکتر، مانند جگرکیها یا ساندویچیها، پلان مستطیلی دارند که درطول یک طرف آشپزخانه و لوازم آن قرار دارد و درامتداد ضلع دیگر مغازه میز مرتفعی به دیوار چسبیده است. چند صندلی ناراحت هم کنار آنها گذاشته شده است و روی میز تعدادی سس. این غذاخوریها بههیچروی برای ماندن طراحی نشدهاند. همانقدرکه غذا سریع آماده میشود، افراد هم زود میخورند و میروند. سیر شدن اصل اساسی این نوع غذاخوریهاست. در چایخانهها نیز میزهای طویل دیده میشود، اما از منطق مشابهی پیروی نمیکنند. برخلاف غذاخوریها، چایخانهها برای گذران وقت ساخته شدهاند، برای تعامل اجتماعی و رفیقبازی. بنابراین فضا طوری چیده شده است که امکان تعامل بین غریبهها بهحداکثر برسد. قراردادن دو میز طویل کنار دیوار، که افراد کنار آنها، روی به فضای داخل مینشینند چیدمان رایج در چایخانههاست. در انتهای فضای مستطیلی، آشپزخانه جای دارد که دسترسی به سماور و ظرفشویی را آسان میکند. حضور فعال صاحب چایخانه درطول چایخانه از نکات اجتماعی مهم این فضاست. برعکس غذاخوریهای دیگر که کارکنان پشت کانتر قرار دارند و سفارش میگیرند، در قهوهخانهها و چایخانهها، صاحب مغازه مشارکت فعالی در بحثها دارد. روبهروی هم قرارگرفتن افراد فرصت پنهان شدن پشت دیوار یا ستون را از آنها میگیرد و مشارکت فعال آنها در بحثها را میطلبد. این چیدمان تضاد واضحی با آن میزهای دراز ساندویچیها دارد. در آنجا فرد روی به دیوار مینشیند و اینجا روی به فضای میانه، آنجا صندلیها را فقط میتوان بیست دقیقه تحمل کرد و اینجا افراد ساعتها روبهروی یکدیگر مینشینند. مشارکت چنان در چایخانهها بالاست که صاحب مغازه رغبتی به پنهانکردن آشپزخانه ندارد. چایی همانجا ریخته میشود، همانجا سِرو میشود، و استکان همانجا شسته میشود. دربرابر این فضاهای یکپارچه، در برخی غذاخوریها، اغلب فستفودها، با استفاده از مبلمانهای غرفهای، یک ردیف مبل سه طرف یک میز که به دیوار چسبیده قرار دارد (مانند سکانس آغازین پالپ فیکشن) که سعی در تقسیم فضا به بخشهای کوچکتر برای اجتماعات کوچکتر دارند. ارتفاع پشتی صندلیها آنقدر بلند است که مشتریان به میزهای یکدیگر دید چندانی ندارند و احتمالاً به همین دلیل است که به آنها مبلمان غرفهای گفته میشود. محصوریت نسبی این مبلمان امکان اجتماعات کوچکتر اما صمیمیتر را فراهم میکند، البته صمیمتی که پیشتر ایجاد شده است و نه در مغازه. دیوارهای خیالی اجازۀ نفوذ به غریبهها نمیدهد و استراحت طولانیتر را راحتتر میکند. در یک غذاخوری دیدهام که از صندلیهای فلزی با روکشهای پارچهای استفاده شده بود، مانند آنها که ده سال پیش در عروسیها استفاده میشد، با پارچۀ کرمرنگ چرکتاب و گرۀ پاپیونی که پشت صندلی زده میشد. این رستوران در اینجا بهنظر استثنایی میرسید، یا شاید مبلمان آن در یک حراج خریداری شده بوده است.
از ایستگاه راهآهن که وارد تهران میشوید، تهران شهربودن خود را چون بادهای سیستان به صورت ما میزند. گشنهتان است و وقت ندارید؟ انواع جگرکی و ساندویچی هست. گرسنهاید و فرصت هم زیاد است؟ چایخانهها و رستورانها جای مناسبی برای ساعتها نشستناند. میخواهید بلافاصله وارد بحثهای روز شوید؟ قهوهخانه بروید. حوصلۀ کسی را ندارید؟ پشت به همه فلافل بخورید یا در غرفههای فستفودها خلوت کنید. این همه امکانات هر مسافر تازهواردی را در خود غرق میکند. در نزدیکی راهآهن هم حمام وجود دارد و هم انواع مسافرخانه و البته تعداد زیادی غذاخوری. این غذاخوریها تفاوتهای زیادی با یکدیگر دارند و هرکدام باب سلیقه و سبکی ساخته شدهاند، اما یک چیز هست که در همۀ آنها پیدا میشود: تلویزیون. عنصر تلویزیون برای تکمیل نمایش بزرگ شهر. محال است طباخی بروید و تلویزیون نداشته باشد. در فستفودها که تلویزیونهای بزرگ السیدی قرار دارد و در چایخانهها تلویزیونهای محقر لامپی. انگار مسافری که تازه از راه رسیده است باید سریعاً تمام اخبار و نمایشهای مملکت را در این جعبههای پلاستیکی ببیند، مبادا کسی از ماجرایی عقب بماند. ازطرفیدیگر تلویزیون، مأمن آدمهای تنهاست. آدمهای خسته و تنهایی که درحال رفتناند یا تازه رسیدهاند بهتنهایی نشستهاند و چیزی میخورند و دور خود حریم امنی ساختهاند که تنها تلویزیون اجازۀ نفوذ به آن را دارد.
