la traite commence le lait est chaud

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la traite commence le lait est chaud


Santé et comportements , Actualités
Du lait oui, mais cru !
1 avril 2016


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Il n’est pas ici question de savoir s’il est meilleur pour la santé de boire du lait de vache, de chèvre, de brebis, d’amandes ou de riz mais plutôt de savoir si vous buvez ou non du lait cru !


En effet pour Véronique Richez-Lerouge, auteure de l’ouvrage La Vache qui pleure , le houleux débat qui oppose les buveurs de lait à ses détracteurs l’accusant de mille maux est vain tant que l’on n’aura pas rendu ses lettres de noblesse au lait qui est aujourd’hui totalement dénaturé du fait de son industrialisation.


Dans son livre, elle défend avec ferveur le goût et les vertus du lait fraîchement recueilli, sur la base d’une longue enquête, de diverses études scientifiques, et d’interviews de spécialistes qui apportent sur le rayon des produits laitiers un tout autre regard…


Véronique Richez-Lerouge, journaliste, présidente fondatrice de l’Association Fromages de Terroirs et créatrice de la Journée nationale du fromage, nous embarque à travers son livre dans son combat pour le lait cru et plus largement pour la préservation du vivant et de la biodiversité au service de notre santé.


Pour étayer son propos, elle a fait étudier en laboratoire 15 laits vendus dans le commerce. Des laits frais, pasteurisés, stérilisés… et un lait cru (forcément on en trouve moins facilement). Mis à part le lait cru et l’un des laits frais, le niveau de germes présent dans les autres échantillons montrait que ces laits étaient inertes, qu’ils ne contenaient quasiment pas de flore lactique, en d’autres termes, ils sont morts. Certes il y a des bactéries pathogènes qu’il est utile d’éliminer, comme le bacille responsable de la tuberculose ou l’Escherichia coli, sur lesquels le procédé thermique mis au point par Pasteur est efficace, mais il y a également une flore microbienne utile à notre système digestif, qu’il est bon de maintenir. Or depuis la pasteurisation, les procédés thermiques sont devenus très agressifs, le lait est surchauffé et littéralement dénaturé. Les mauvaises et les bonnes bactéries sont toutes éliminées. Bien entendu, cela arrange grandement les industriels, car les dates limites de consommation (DLC) sont très largement repoussées.


Outre le problème de cette flore lactique détruite, l’auteure explique que les procédés thermiques posent un autre problème de taille, c’est qu’ils entrainent ce que l’on appelle la réaction de Maillard, du nom du chercheur français qui l’a mise à jour au début des années 1900. Le phénomène qu’il étudie alors porte sur les réactions chimiques qui se produisent entre les sucres et les acides aminés lors de la cuisson d’un aliment. Depuis lors, de nombreux chercheurs ont étudié l’impact des procédés thermiques de conservation et le livre reprend notamment les travaux du professeur Monnier de l’université de Cleveland qui associe la formation des produits issus à la réaction de Maillard à de nombreuses pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, dégénératives et le diabète.


Bien entendu ces travaux ne sont pas valables uniquement pour le lait, mais dans le cas du lait, l’auteure détaille le sujet et précise que : « la réaction de Maillard provoquée par les montées en température trop radicales est bien au cœur du débat de l’allergie aux protéines de vache et de l’intolérance au lait animal en général. Ces cuissons élevées dénaturent la composition physico-chimique du lait et, ce faisant, sa fonctionnalité et sa digestibilité . ». La boucle est bouclée, l’industrie du lait s’est elle-même tirée une balle dans le pied. A force de vouloir étirer au maximum sa rentabilité, elle a rendu son propre lait indigeste.


Malheureusement les procédés thermiques ne sont pas les seuls à dénaturer le lait. Après la traite il y a aussi la phase de « standardisation » du lait, qui vise à le mettre aux normes des pourcentages de matière grasse pour le demi-écrémé, ou l’écrémé et même pour le lait entier comme nous allons le voir.


La standardisation consiste en fait à séparer la crème du lait dans une centrifugeuse puis à réintroduire au gramme près le pourcentage de crème désiré. On pourrait imaginer que le lait entier pourrait se passer de cette phase, cependant, d’une race de vache à l’autre, d’une saison à l’autre ou selon leur alimentation, toutes les vaches ne produisent pas un lait avec le même taux de matière grasse. Le lait entier est donc lui aussi standardisé et plafonné selon les normes européennes autour de 35g/l de matière grasse (alors que certaines races de vaches, bien nourries, produisent du lait naturellement autour de 55g/l de matière grasse).


Or cette mise en centrifugeuse pulvérise littéralement les molécules de gras, comme l’expose l’auteure avec l’appui de divers spécialistes, dont Bernard Gaborit qui explique que « ces nanoglobules de gras réduites à l’état de microns passent directement dans la lymphe puis dans le sang sans être digérées par l’intestin qui ne les reconnaît pas », et précise que ce procédé favorise donc le développement des problèmes de cholestérol et d’obésité. Un constat étayé par celui du professeur Didier Raoult, de la faculté de biologie de la Timone à Marseille qui ajoute que l’homogénéisation déstructure le gras qui perd son effet de satiété, et nous incite à manger davantage.


Dans notre société normée et aseptisée, le lait cru chez qui l’on ne voit plus qu’un vecteur de bactéries potentiellement pathogènes, en oubliant sa vertueuse flore microbienne, a été banni de la restauration collective scolaire et hospitalière. Pourtant en 2002 a commencé une étude en France, Allemagne, Autriche, Suisse et Finlande, baptisée PATURE et observant 1133 enfants fermiers et ruraux non fermiers depuis leur naissance jusqu’à leur 12 ème année. Les premières conclusions démontrent que la consommation régulière de lait cru et l’exposition à la diversité du milieu microbien de la ferme jouent un rôle protecteur chez l’enfant à naître et durant sa croissance, le protégeant des maladies allergiques, notamment de l’asthme.


Décidément tout concoure à revaloriser le lait cru. Et ce que nous avons retenu dans cet article ne sont que quelques points abordés par l’auteure dans son livre très complet puisqu’elle y développe également le débat sur le calcium (qui se dégrade également en partie sous l’effet des procédés thermiques poussés), la composition souvent révoltante des produits laitiers dérivés, les problèmes rencontrés par les fermiers qui se battent pour continuer de produire des formages au lait cru, la pression des lobbies du lait, le mauvais traitement fait à nos vaches, la disparition désolante de la biodiversité… Autant de sujets très bien documentés et qui vont remettre en question nos reflexes de consommateur lors de nos prochains passages au rayon des produits laitiers !


Comment préparer un bon lait chaud ?


Prendre du lait cru biologique et le couper avec de l’eau chaude. Ainsi on ne chauffe pas directement le lait et on allège un peu l’apport en matière grasse.


Préparer un yaourt au lait cru chez soi, est-ce possible ?


Tout à fait, le yaourt fermentera d’autant mieux que le lait sera cru puisqu’il y aura une plus grande flore microbienne. La première fois, il faudra ajouter des ferments lactiques que l’on peut acheter en pharmacie ou magasins bio, puis pour les fournées suivantes, on ajoute un peu de yaourt précédemment fabriqués à chaque fois.


La Vache qui pleure . Retour au lait naturel, une question de santé, par Véronique Richez-Lerouge , Nouveau Monde éditions
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En prévision d'un voyage, quels vaccins ne pas oublier ?
Bien vu!
Lait biologique, évidemment
Pas chauffé puis refroidi intempestivement, ça va de soi !!
Faudrait que la vache soit aussi totalement »BIO », qu’elle soit traitée avec respect (en commençant par sa propre nourriture et pâturage sans pesticide….etc…. ) Si on commençait par le commencement sans omettre quoique ce soit!?
Je me remettrai à boire du lait, du VRAI…. Terminé d’en ingérer depuis aout dernier(2015)….Pratiquement plus d’arthrose sauf aux cervicales trop implanté à ce niveau là….
Alors lait/pas lait CRU (ça c’est obligé) mais à quel prix financièrement parlant?
 Le lait cru bio n’est pas plus cher qu’un litre de lait microfiltré non bio, et naturellement il est radicalement différent. 1,80 environ pour un litre de lait cru en magasin bio, 2, 10 euros pour un microfiltré Carrefour.

Cet article est un bon résumé des connaissances sur le lait cru. Il est essentiel de préciser l'importance de la nourriture des vaches : ce sont des herbivores. Dans les environs de Blois, vous pouvez trouver du lait cru bio de vaches qui ne mangent que de l'herbe produite sur notre ferme pour 1,06 euros, dans le rayon des lait "frais", c'est le moins cher.
 bonjour, pourriez vous me donner le nom de ce lait cru bio et si il est possible de le trouver sur la région parisienne
merci
cordialement

 Bonjour, J'ai donné du lait cru de chèvre puis de vache – acheté dans une ferme près de chez moi – a ma fille, de 14 mois à 21 mois, sans le faire bouillir, juste tiédi à la casserole. Il n'y a jamais eu aucun problème. Aujourd'hui j'aimerais effectivement faire des yaourts avec ce même lait sans le faire bouillir, mais je ne parviens pas à trouver la recette exacte qui fonctionne sans porter le lait à ébullition… Si quelqu'un peut m'aider… je le remercie d'avance.

Je suis complètement d'accord. Ce site ne fait que confirmer une constatation que j'ai déjà faite. En effet vivant dans une ferme, j'ai constaté que le lait cru directement trai de nos vaches (et tous les produits dérivés comme le beurre par exemple) son bons pour la santé. Notamment ils suppriment le mauvais cholestérol et augmentent le bon cholestérol, et autres bienfaits…
Bonjour,
Pensez-vous que le lait cru non bio soit à éviter ? Est-il possible qu’il vienne de plusieurs laits différents, homogénéisés ? Malheureusement, mon magasin bio ne propose pas de lait cru, juste du lait microfiltré, mais les bénéfices sur la flore intestinale ne seront pas les mêmes…
A ce jour, je n’ai trouvé du lait cru de vache que dans mon E. Leclerc qui a des alliances locales, à 1€ le litre.
Par ailleurs, certaines personnes m’ont conseillé de le faire bouillir directement pour une meilleure digestion, mais j’en perdrais tous les bénéfices. On entend aussi qu’à l’âge adulte, le lait de vache n’a plus d’intérêt pour la santé, et qu’il est surtout bénéfique pour les enfants.
En vous remerciant de vos avis.

Nous avons la chance d’avoir des enfants agriculteurs et eleveurs (lait et viande), donc un peu informés dans ce domaine alimentaire, donc votre livre me conforte et rassure. Merci pour ces sérieuses et précieuses informations.
Très joli, votre éloge du lait cru, mais je suis désolé, j’habite à Paris et je ne vois aucun commerce qui n’en propose autour de chez moi. Sans doute faut-il faire des kilomètres pour trouver, à l’autre bout de la région parisienne, l’échoppe miracle qui délivrerait le précieux produit. C’est sans doute bon pour les bobos oisifs, les retraîtés ou les « baba cool » écolos qui ont du temps à perdre en pérégrinations oiseuses.En plus, désolé encore, mais j’ai autre chose à faire que d’élever une vache, j’habite au 11ème étage, et …je travaille moi. Je me contente du lait du commerce, et, n’en déplaise à nos différents ministres de la santé qui se sont succédés depuis l’ineffable Roselyne Bachelot, « mère du principe de précaution » reconvertie dans le comique paillard, je ne suis pas encore décédé. Celà viendra un jour….comme à tout le monde !
 Je ne suis pas de l’avis du monsieur parisien ! J’habite moi-même Paris et je me procure du lait cru dans de nombreuses enseignes de magasins bio, qui d’ailleurs se sont multipliées ces dernières années. Nul besoin d’être à la campagne ou de tomber dans la caricature (élever sa vache !) pour se procurer du lait cru, des fromages au lait cru, etc. Cordialement.
Le lait « cru » est une vaste blague car pour être consommé en l’état, il est chauffé (le lait chaud du petit déjeuner), et lors de préparations culinaires, il est chauffé également. Où se trouve donc sa flore originelle?
D’autre part, les microbes contenus dans ce lait « cru », ingérés, seront détruits par le suc gastrique très acide.
Concernant les globules gras réduits en taille par homogénéisation, ils sont formés de triglycérides d’acides gras trop gros pour franchir la paroi intestinale.
D’autre part, la réaction de Maillard évoquée lors du chauffage, elle se matérialisait par une couleur légèrement brune du lait stérilisé en bouteille verre (chauffage à 120°C pendant 15 minutes), mais elle est nulle pour le lait « upérisé « , chauffé à 140° C pendant 3 à 4 secondes, le temps seul entrant en ligne de compte dans cette réaction de caramélisation. La cuisine de tous les jours fait jouer cette réaction qui donne du goût aux aliments qui sont cuits. On ne voit pas en quoi elle est nocive, au contraire.
 j’ai fait des yaourts avec du lait cru et je ne l’ai pas fait bouillir est-ce que je courre un risque d’avoir des germes dangereux pour ma santé
Bonjour, Que choisir entre du lait cru de vache et du lait pasteurisé de chèvre ? En effet, le lait cru est le meilleur, mais le lait de chèvre est meilleur que celui de la vache… Bien cordialement,
 Moi je prendrais du lait cru de vache si les vaches sont nourries à l’herbe essentiellement. C’est devenu un lieu commun de dire que le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache sans préciser ce que mange l’un et l’autre. Or je suis convaincu que l’espèce est moins importante que l’alimentation de ces herbivores.
de Belgique
bonjour
nous sommes une ferme pédagogique et accueillons donc régulièrement des écoles ou des stages
nous sommes en agriculture conventionnelle et avons 20 vaches à la traite pour commercialisation en laiterie
la traite des vaches est une grande animation où on a plaisir avec les enfants de soigner et traire les vaches
à la fin de la journée, j’offre chaque fois un verre de lait cru, directement puisé du tank refroidi à 4 ° et légèrement chocolaté
nous pratiquons de la sorte depuis 25 ans
Aujourd’hui, l’AFSCA (organisme de contrôle en Belgique), en contrôle chez nous, vient de formellement me l’interdire sous peine de sanction
selon eux, il est extrêmement dangereux de servir du lait tel quel, sans le faire bouillir au prétexte de prévention des risques, il pourrait être contaminé par une bactérie quelconque et mettre en danger la santé des enfants
j’en suis profondément outré et aimerais réagir
j’ajoute qu’en plus toute la famille chez nous est grande consommatrice du lait cru produit à la ferme et bu tel quel, sans être chauffé
mon petit fils de 6 mois est passé directement du sein maternel au lait puisé dans le tank
c’est le seul lait qu’il accepte de prendre et il n’a jamais eu le moindre problème de digestion
j’aimerais dans un premier temps réunir un maximum d’arguments
et ensuite susciter le débat au sein de notre association agricole et association des fermes pédagogiques
merci d’avance pour toutes argumentations en ce sens
Bernard D.
Bonjour
L’article est super intéressant. Moi c’est très simple, j’ai des pbs importants de transit. Et bien quand je bois le matin du lait cru avec mon café je suis certaine que tout va se réguler. En Drôme on en trouve désormais dans les supermarchés car une ferme de Leoncel en propose. Juste une interrogation concernant l’E.coli : j ai fait pendant 12 ans des Infections urinaires liées à cette bactérie. Dois je me méfier du coup?
Merci et belle journée
Sandrine V.
vous faites bouillir votre lait cru avant ? Cela m’interesse car j’ai aussi beaucoup de problème de digestion et j’ai vu que certaines personnes qui prenaient du lait entier bouteille rouge ou de lait cru mais bouilli n’avait pas de problème pour le digérer. Qu’entendez-vous par « Et bien quand je bois le matin du lait cru avec mon café je suis certaine que tout va se réguler. » Les bénefices que vous en tirez apparemment durent t-il ?Que vous améliorent t -il ? Merci de votre réponse.
Bonjour , j’achète du lait cru bio de Gaborit (non homogénéisé ) au magasin bio 2€ … Au moins on toûche à un produit, au mieux c’est … je fais donc chauffer de l’eau bien chaude et je mélange avec le lait froid dans le bol …pour ne pas modifier ses qualités …c’est impeccable …
Il vaut mieux un bon produit en moindre qualité , qu’un plein bol dénaturé …. possible aussi de chauffer le lait doucement , pour ne pas qu’il bout …ça ne sert à rien …
Je réponds à la ferme pédagogique importunée par l’organisme de contrôle en Belgique.
Nous avons huit enfants, de 2 ans et 1/2 à 23 ans. À côté de chez nous est une ferme qui nous vend le lait cru de la traite. Nous le buvons froid dans les céréales bio de Sept-Fons ou tiédi par contact direct avec le café ou le thé qu’il rend délicieux. Personne n’a d’indigestion ni le moindre problème.
L’agricultrice nourrit ses vaches de l’herbe fraîche ou de foin entièrement issus de ses champs non traités, ajoute quelques vitamines et minéraux à la ration. Elle leur fait des pansements d’argile en cas de blessure. Elle pourrait être en bio depuis très longtemps mais ne veut pas de complications coûteuses. C’est 0,75 € le litre à la ferme, un vrai délice, crémeux et aromatique à souhait, surtout en temps de pâture directe au champ, en fin de printemps et été.
Notre petite de 2 ans et demi est toujours allaitée par moi, et elle boit aussi ce lait cru de la ferme, le digère très bien. Cet été nous sommes partis deux semaines en Bretagne où nous lui avons donné du lait frais entier de montagne pasteurisé (conventionnel), servi froid dans les céréales bio de Sept-Fons comme à la maison. Elle a
été prise dès le premier bol de diarrhées incessantes dont nous ne comprenions alors pas la cause. En deux semaines et trois consultations chez le médecin, qui a prescrit de l’ultra-levure adaptée à son âge, elle avait perdu 1,5 kg, passant de 12 à 10,5, et très fatiguée, ne pouvant plus se promener comme avant, ni monter l’escalier à toute vitesse. Inquiets, nous sommes rentrés chez nous sans avoir trouvé la cause de cet affaiblissement. Elle n’a plus eu de lait entier pasteurisé dès ce moment puisque nous reprenions le lait cru entier de la ferme dès notre retour. Et là la diarrhée a cessé aussitôt, elle buvait le lait cru froid comme avant les vacances et a regagné son p
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