رقابت نفس‌گیر فالوده و قهوه؛ روایتی از کافه‌های فسا
محمدفرید مصلح| دانشجوی کارشناسی ارشد مطالعات معماری ایران
کافه‌های تهران
«مسلماً مردم برای نوشیدن یک فنجان قهوه به کافی‌شاپ نمی‌روند».[1] علل پیدا و پنهان دیگری برای این تصمیم وجود دارد که شال و کلاه کنی و پس از طی مسیری کم یا زیاد، در کافه‌ای بنشینی و تنها یا با دوستان، یک فنجان قهوه بنوشی. کافه برای تهرانی‌ها جای غریبی نیست و با تاریخچه‌ای دورودراز به خیابان خاطره‌انگیز لاله‌زار متصل می‌شود. کافه در یکی‌دودهۀ گذشته نیز دوباره توانسته جایی در زندگی مردم پیدا کند و به فضایی برای دیدار و فراغت تبدیل شود. تغییرات فرهنگی و نیازهای اجتماعی نسل جدید قطعاً از مهم‌ترین علل ترویج دوبارۀ کافه‌ها بوده. اما در دهۀ ۹۰ش. فرهنگ کافه‌گردی و کافه‌نشینی به شهرستان‌ها هم سرایت کرد و به نظر نگارنده نباید تأثیر سیمای ملی را نادیده گرفت که با پخش سریال‌های طنز موفقی مثل برره و مهم‌تر، ساختمان پزشکان، موجودیت کافه را رسمیت بخشید. این روزها جوان‌ها برای دورهمی یا فرار از محدودیت‌های فضای عمومی به کافه‌ها پناه آورده‌اند و خانواده‌ها هم گاهی برای تنوع و دلخوشی به آنجا می‌روند. کافه این روزها یک فضای پذیرفته‌شدۀ عمومی است که مورداستقبال بخشی از طبقۀ متوسط قرار گرفته است. اما تمام این صحبت‌ها، با پیش‌فرض موقعیتِ تهران به میان می‌آید. در شهرستانی دور از پایتخت، کافه دقیقاً چه مختصاتی در زندگی روزمره دارد؟
فسا؛ شهرستانی دور از تهران
فسا شهرستانی است در جنوب شرقی استان فارس و جمعیت بیش از صدهزارنفر دارد. مردم این شهرستان از لحاظ فرهنگی اشتراکات زیادی با مردم شیراز دارند. از معرفی اجمالی این شهرستان که بگذریم، شهر همچنان مرکزیت تاریخی‌اش را حفظ کرده و از هر سو گسترش یافته است. در این شهرستان درآمد و هزینه‌های زندگی به شکل محسوسی نسبت به تهران پایین‌تر است. در دهۀ ۹۰ موج پیدایش کافه‌ها به فسا هم رسید. فسا با داشتن دو دانشگاه دولتی و یک دانشگاه آزاد و پیامِ نور، جمعیت مهاجر جوان شهرستان‌های اطراف را نیز به خود پذیراست. در ادامه به تعدادی از کافه‌های شهر رفتم تا با مشاهدات میدانی، فضای این کافه‌ها را با عموم کافه‌های تهران مقایسه کنم. لازم به توضیح است که تعداد کافه‌های فسا در گوگل‌مپ به ۲۵ عدد می‌رسد و به اسقراء می‌توان دریافت که تعداد واقعی کافه‌ها فراتر از ۵۰ مغازه باشد. لازم به توضیح است که با وجود اینکه در این یادداشت صرفاً سه کافه مورد موشکافی قرار گرفته، اما سعی شده که همین سه کافه به گونه‌ای انتخاب شود که تنوع کافه‌های فسا را نشان دهد و آنان را نمایندگی کند.
«دیدار»؛ کافه‌ای زیرزمینی
دیدار در نگاه اول یک کافۀ دودهانۀ ساده بود که تعدادی میز و صندلی در فضای بازِ روبرویش چیده شده بود. فضای داخلی کافه جایی برای نشستن نداشت و به مغازه‌ای برای فروش لوازم قهوه‌ساز و سیگار تبدیل شده بود. عجیب نبود که به‌علت کرونا فضاهای نشستن به بیرون منتقل شده باشد و به‌علت کسادی کار، بخشی از درآمد از طریق فروش سیگار باشد.
اما ناگهان متوجه تابلوی دیگری هم شدم؛ تابلویی که ما را به بخش زیرزمینی راهنمایی می‌کرد تا به بخش نادیدۀ کافه حرکت کنیم. با پایین رفتن از ده‌دوازده پله و چرخش ۹۰درجه به سمت چپ، ناگهان فضا تغییر کرد و همه‌چیز عوض شد. کافه دیدار دیگر یک فضای معمولی شهریِ کنارِ خیابان نبود و اصلاً نمی‌شد یک سیگارفروشی ساده نامیدش؛ بلکه حالا یک کافۀ حرفه‌ای بود و با طراحی داخلی جذاب، نورپردازی‌های آبی‌رنگ فانتزیِ پشت بطری‌های شیشه‌ای، بار بزرگ و کاغذدیواری‌های نوستالژیک، تِم یک مشروب‌فروشی کوچک و دوست‌داشتنی گرفته بود. منوی کافه با گچ روی تخته‌سیاه نوشته شده بود و یک موسیقی نوستالژی ایرانی در حال پخش بود: «غروب پاییزه...».
در سوی دیگر، فضای نشستن مشتریان با رنگ صمیمی چوبی-قهوه‌ای به چشم می‌آمد و قاب‌های مونوکروم بر دیوار نصب شده بود. کاغذدیواری بزرگی بر دیوار نصب شده بود که حروف لاتین و برج ایفل بر آن نقش بسته بود تا احساس یک فضای مدرن و درعین‌حال نوستالژیک را منتقل کند. فاصلۀ میز و صندلی‌ها خیلی نبود، اما مشتری دیگری هم نبود که احساس معذب‌بودن را منتقل کند. در گوشۀ بار یک قلیان دیده می‌شد که امکان سفارشش وجود داشت. سفارش قلیان در کافه‌های فسا ممنوع است، اما با زیرزمینی‌شدن فضا، امکان دورزدن قانون میسر شده. بعد از سفارش، به بالا آمدیم و بر صندلی‌های پیاده‌رو نشستیم.
از ویژگی‌های فسا این است که پیاده‌روهایی بسیار عریض دارد و بسیاری از کسب‌وکارهای دیگر مثل فالوده‌فروشی‌ها یا مغازه‌ها، بدون آزار رهگذران، کسب‌وکارشان را تا پیاده‌رو توسعه می‌دهند. به عبارت دیگر، نشستن در پیاده‌روهای فسا از لحاظ امکانِ فضایی بلامانع است. اما نشستن در کنار پیاده‌رو عاری از مشکل هم نیست: در مدتی که نوشیدنی‌هایمان را در پیاده‌رو نوشیدیم، گدایی سراغ میزمان آمد؛ افزون بر این، صدای بوق خودروها و نگاه‌های خیرۀ عابران را تحمل کردیم و حتی یک موتورسوار با فاصلۀ بسیار کم در پیاده‌رو از کنار میز عبور کرد و با صندلی برخورد داشت. به نظر می‌رسد که پیاده‌روها امکان توسعۀ کالبدی کافه را فراهم کرده است، اما این فضا عاری از مسائل اجتماعی نیست.
اما از فضا که بگذریم، نوشیدنی‌های این کافه بسیار خوشمزه بود. البته اگر از شیوۀ سرو نوشیدنی‌های گرم چشم‌پوشی کنیم که در لیوان‌های شیشه‌ای غیردسته‌دار سرو شده بود و دست را می‌سوزاند. موقع تسویه‌حساب فروشنده می‌گفت که هشت سال است که کافه دارد و در به‌خاطر پاندمی کرونا و کاهش مشتریان به فروش سیگار تن داده است. در این کافه، بالا برای رهگذران طراحی شده و پایین برای افراد اهلِ‌حال و قلیان‌کش‌ها!
«دانشجو»؛ کافه‌ای با منوی خاک‌گرفته
دانشجو کافه‌ای بود در کنار میدان ورودی شهر. یک حجرۀ یک دهانه بود و بخشی از فضای نشستن تا پیاده‌رو امتداد یافته بود. کافه اساساً به‌علت قرارگیری در کنار میدان فضای آرامی نداشت و گاهی رهگذران برای سؤال یا سفارشِ بیرون‌بر به آنجا می‌آمدند. این را می‌شد از منوی کافه هم فهمید: بر روی یک کاغذ کوچک نوشته شده بود: اسپرسو تک ۷.۰۰۰؛ اسپرسو دوبل ۱۰.۰۰۰؛ کلمبیا تک ۱۰.۰۰۰؛ آیس‌پک ۲۵.۰۰۰؛ شیک ۳۰.۰۰۰. از فروشنده طلبکارانه منوی بزرگ‌تری را خواستار شدم که او از زیر خرت‌وپرت‌ها، یک منوی خاک‌گرفته را برداشت که حتی قیمت‌هایش هم به‌روز نشده بود! انگار مدت‌ها بود که کسی بجز همان چند انتخاب محدود، چیزی انتخاب نکرده بود و درخواست منوی کامل، یک پدیدۀ غیرمنتظره بود. اما در کنار منو، کیک‌های معمولی سوپرمارکتی در معرض دید بود و در یخچال هم رانی و نوشیدنی خارجی به چشم می‌خورد. از فضا که بگذریم، سرو نوشیدنی‌ها در لیوان‌های یکبارمصرف انجام شده بود و تزئینات ترافل‌های رنگارنگ روی نوشیدنی‌ها جالب نبود.
از لحاظ فضایی کافه خیلی به‌هم‌ریخته بود و با هر معیاری نامناسب بود. فروشنده می‌گفت که دست‌تنهاست و فرصت نمی‌کند که به آنجا رسیدگی کند. اما نکته این بود که این فضای آشفته همچنان به حیات خود ادامه می‌داد و به نظر می‌رسید که اراده‌ای برای اصلاحش وجود نداشت. در واقع، چنین فضایی با وجود داشتن فضای بد، همچنان بین شهروندان پذیرفته شده بود و به تعداد صندلی‌هایش مشتری داشت. تلقی من این است که انگار فضا در کافه‌های فسا هنوز استانداردهای پذیرفته‌شدۀ عرفی سفت‌وسختی ندارد. اما در این کافه از همه‌چیز عجیب‌تر اعلامیه‌ای بود که بر روی آن یک QRCode چاپ شده بود و بر زیر آن نوشته شده بود: «تصویه‌حساب [sic] با ارز دیجیتال پذیرفته می‌شود». بگذریم از اینکه «ص» جای «س» را گرفته بود. اما جالب اینجا بود که در شهرستان ارز دیجیتال جایگزینی برای ریال شده بود. اساساً در ایران، پرداخت دیجیتال به‌جای ریال ممنوع است و این فرصت نوآورانه هم ناشی از دوری از پایتخت و دستگاه‌های نظارتی فراهم شده بود علاوه‌بر این، چنین ابتکاری نشانۀ این واقعیت اجتماعی است که شهرستانی‌جماعت، این روزها کم از تهرانی‌ها عقب نیستند و حتی به‌علت نابرابری و نبود فرصت‌های شغلی کافی، به‌ناچار برای کسب عواید مالی، با موج‌های اقتصادی بورس یا ارزهای دیجیتال همراه می‌شوند.
«کرگدن»؛ تلاش بی‌حد برای تهرانی‌شدن
با ورود به کافۀ کرگدن خیلی تفاوتی میان آن با کافه‌های تهران احساس نمی‌کردم. اینجا ترکیب فضا خیلی آشناست. دیوارها با رنگ و کاغذدیواری مشکی پوشانده شده بود و با ترکیب گیاهان و میزوصندلی چوبی همراه بود. سقف با ترکیب نور و پنبه تزئین شده بود تا احساس فانتزیِ ابری‌بودن بدهد و البته ایده‌آل اجرا نشده بود! ارتفاع بار بلند بود و فضای شلوغ آشپزخانه را از فضای اصلی جدا می‌کرد و این‌ها همگی نکاتی مثبت برای محیط کافه بود. البته هنوز هم در این کافه یخچال نوشیدنی‌های سوپرمارکتی و کیک‌های بسته‌بندی‌شده وجود داشت. به نظر می‌رسد که اینجا خیلی از مشتریان ترجیح می‌دهند که به جای کیک‌های ده‌پانزده‌هزارتومانی، محصولات کارخانه‌ای بخرند که به‌صرفه‌تر است. کافه کرگدن تلاش موفقی است برای یک کافۀ فسایی که همچون کافه‌های تهرانی یا «تهرانیزه» شود. البته تعداد کافه‌های این‌چنینی بیشتر از یکی است و بنابراین تعدادی از کافه‌های فسا به دنبال تکرار فضای کافه‌های تهران هستند.
فالوده‌فروشی‌ها؛ رقبای سرسخت کافه‌ها[2]
شیراز است و فالوده‌هایش. خیلی‌وقت‌ها مسیر تورهای گردشگری شیراز به پشت ارگ کریمخان ختم می‌شود تا گردشگران ایرانی و خارجی در این پلازای شهری بنشینند و فالوده بخورند. فرهنگ «فالوده‌خورون» در خیابان‌های فسا هم رایج است. در هر خیابانی یکی دو مغازه به چشم می‌آید که میزوصندلی‌هایش تا پیاده‌روها امتداد یافته باشد و آنجا بتوان فالوده یا آب‌هویج‌بستنی سفارش داد. پیاده‌روهای عریض فسا به تمام مغازه‌ها این امکان را داده تا مشتریان بتوانند به‌راحتی بنشینند و چنددقیقه‌ای بی‌دغدغه فالوده بخورند. الگوی فضایی نشستن بین کافه و فالوده‌فروشی‌ها تقریباً یکسان است.
برای مثال کافه «شهر شب»، نمونۀ خوبی است از یک بستنی‌فروشی سنتی که همگام با دوران و تغییر ذائقۀ جامعه سعی کرده تا کسب‌وکارش را به‌روز نگه دارد. مغازه‌دار خوش‌ذوقِ این بستنی‌فروشی هر چندسال یکبار طراحی دکوراسیون داخلی‌اش را تغییر می‌دهد و منوی خود را گسترده‌تر می‌کند. الگوی نشستن در «شهر شب» مثال‌زدنی است:
- اینجا یک بخش از میزوصندلی‌ها به صورت مرکزی در فضای باز پیاده‌رو چیده شده است.
- علاوه‌براین، درکنار آن، صندلی‌هایی به شکل خطی برای در صف منتظر ماندن یا بستنی خوردن قرار گرفته است. این الگوی خطی در بسیاری از بستنی‌فروشی‌های سنتی به چشم می‌آید و اینجا نیز به شکل غریبی تکرار شده است.
- از فضای بیرونی که بگذریم، در آستانۀ فضای داخلی میزوصندلی‌هایی ساده و روبه‌دیوار قرار گرفته و حالتی شبه‌کافه‌ای به آنجا می‌دهد.
- اما جالب‌تر از همه، فضای پشتی مغازه است که دور از دید پیاده‌رو، به «لژ خانوادگی» اختصاص یافته است.
در کافه «شهر شب» علاوه بر بستنی ساده و فالوده، بستنی رنگی و مغزدار و اسمارتیزی و آیس‌پک ارائه می‌شود و این‌ها همگی نگاهی نوآورانه و فعالانه نسبت به فضا و منو را نشان می‌دهد. چنین فضاهای ترکیبی یا هیبریدی ما را از دوگانه‌پنداری‌ها دور می‌کند و زمینۀ واقع‌بینی‌های خارج از کلیشه را فراهم می‌کند.
مشکلات پیش‌روی کافه‌های فسا
کافه‌های فسا با وجود اینکه امروزه تعداد قابل‌توجهی دارند و از این‌رو می‌توان ادعا کرد که ماهیتشان در شهرستان کاملاً تثبیت شده، اما با مشکلاتی دست‌وپنجه نرم می‌کنند که در چهار مورد قابل دسته‌بندی است. به نظر می‌رسد که پیشرفت این کافه‌ها در گروی درک این مسائل یا رفع مشکلات زیر باشد:
چالش نخست: مسائل اقتصادی
مشهودترین مسئلۀ کافه‌های فسا در مسائل اقتصادی قابل‌خلاصه است. چنانکه پیش‌تر نیز اشاره شد، حاشیۀ سود در کافه‌ها به حداقل رسیده تا آن‌ها یارای رقابت با فالوده‌فروشی‌ها را داشته باشند و با استفاده از گزینه‌هایی مثل کیک و نوشیدنی‌های صنعتی همچنان مورداستقبال مشتریان قرار گیرند. در چنین شرایطی، ایجاد یک فضای مطبوع برای کافه به مراتب دشوارتر از تهران است.
چالش دوم: عدم نگاه حرفه‌ای به کافه‌داری
در بازدیدهایی که به کافه‌های فسا داشتم، هم نوشیدنی‌های خوب نوشیدم و هم بد؛ کیفیت نوشیدنی‌ها در طیفی وسیع گسترده بود. اما وجه مشترک تمام کافه‌ها این بود که خدمات به شکل ضعیفی ارائه می‌شد، باریستا آموزش ندیده بود که چگونه منو را تحویل دهد و سفارش را ثبت کند. در هیچ کافه‌ای باریستا تند‌وتیز نبود و عاری از هر نوع دیسیپلین؛ او نمی‌دانست که چگونه اطمینان مشتری را جلب کند. در واقع کافه‌داری همچنان به‌عنوان یک حرفه و تخصص قابل‌آموزش، پذیرفته نشده و موردتوجه قرار نگرفته است.
چالش سوم: تکرار الگوی فالوده‌فروشی در کافه
برای مردمان فسا طبیعی است که رسیدنِ به خانه را برای چند لحظه به تعویق بیندازند و با خوردن فالوده و بستنی، شیرینی زندگی را تداعی کنند. در واقع الگوی استراحت‌کردن و نوشیدن در فضای عمومی (به جای خانه) در زندگی روزمره برای مردمان این شهرستان دیرینه است و به همین دلیل، احتمالاً ماهیت وجودی کافه در این شهرستان نسبت به سایر مناطق کشور سریع‌تر قابل‌فهم شده است. اما از سوی دیگر، فالوده‌فروشی تأثیری منفی در ماهیت کافه‌ها گذاشته است: انگاری که الگوی فضایی فالوده‌فروشی دوباره تکرار شده است، با این تفاوت که میزوصندلی‌های صرفاً مدرن‌تری دارد. در واقع هنوز مسئلۀ اصلی نوشیدن و خوردن است تا نشستن و صحبت‌کردن.
شاهد فضایی این ادعا را می‌توان در چینش میزوصندلی‌های کافه‌ها مشاهد کرد. در تمامی کافه‌های بررسی شده، فاصلۀ میز و صندلی‌ها نسبت به کافه‌های تهران به‌مراتب به‌یکدیگر نزدیک‌تر بود که بازتاب‌دهندۀ این واقعیت است که کافه‌داران (حتی آن‌هایی که کافه‌هایشان را تهرانیزه کرده بودند)، در جهت صرفۀ اقتصادی، به‌جای ایجاد فضایی مناسب برای نشستن، فضایی برای خوردن و نوشیدن به وجود آورده‌اند که تکرار الگوی فالوده‌فروشی‌هاست و از لحاظ چینش به فست‌فودها بی‌شباهت نیست.
افزون بر این، نزدیکی میزوصندلی‌ها را نمی‌توان به تفاوت‌های فرهنگی مردم این منطقه نسبت داد. چنانکه بر اساس تجربیات شخصی زیستیِ نگارنده، مردمان فارس با وجود خون‌گرمی، مهمان‌نوازی و صمیمیت، در عرصۀ حریم شخصی محافظه‌کارند؛ همان‌طور که بسیاری از خانه‌های خوب و بزرگ فسا، همچنان بدون نما رها شده‌اند تا ثروت صاحب‌خانه را به رخ نکشد. بنابراین به نظر نگارنده، یک تفاوت مهم و بنیادی در کافه‌های فسا این است که هنوز اهمیت نشستن و صحبت‌کردن در کافه‌های فسا تجلی نیافته و این به‌علت تکرار الگوی فالوده‌فروشی‌هاست.
چالش آخر: لزوم تأمین فضای دنج
فرهنگ بومی مردمان فسا را می‌توان از جهاتی در کافه‌های این شهرستان مشاهده و با کافه‌های تهران مقایسه کرد. برای مثال، معمولاً سلیقۀ زیبایی‌شناختی تهرانی‌ها به عناصر مینیمال و ساده‌تر سوق داده شده، درحالی که در فسا تزئيناتِ کافه معمولاً پرزرق‌وبرق‌تر است و شاهد آن، ویترین پارچه‌فروشی‌های فساست که انتخاب طرح‌ها در آن شلوغ و رنگارنگ است. علاوه بر این، در کافه‌های فسا موسیقی فارسی در حال پخش است تا موسیقی‌های بی‌کلام و خارجی؛ یک تفاوت دیگر در کافه‌های فسا، اسامی داخل منو است که برگرفته از اسامی عجیب‌وغریب ایتالیایی نیست و اگر هم باشد، با توضیح کامل در پرانتز یا ذکر معادلش نوشته شده است. این‌ها ازجمله نکاتی است که نشان می‌دهد کافه‌های شهر صرفاً راه تقلید از کافه‌های تهران را نپیموده و بر اساس فرهنگ بومی توسعه یافته است. اما تفاوت‌های فرهنگی فسا و تهران همچنان نتوانسته در فضا محقق شود.
بگذارید یک قدم به عقب بازگردیم. تفریح مردم فسا خیلی‌اوقات به باغی در اطراف شهر یا فضایی سرسبز در دشت و کوه ختم می‌شود. اوضاع اجتماعی شهرستان نیز با وجود اینکه نسبت به قبل، با تغییرات شگرفی همراه بوده و بیش‌از‌پیش به تهران شباهت یافته، اما همچنان نگاه سنگین مردم نسبت به دیگری را نمی‌توان نادیده گرفت و رفتارهای خارج از عرف سنتی به‌سادگی قابل‌پذیرش نیست. مشاهدات شخصی نشان می‌دهد که کافه‌های فسا ممکن است مورد استقبال اقشار سنتی یا تجددخواه قرار بگیرد. در واقع، کافه‌ها صرفاً جای جوانانِ متجدد نیست، بلکه بعضی از این فضاها توسط مردانی با ظاهر سیبیلو و سنتی قُرُق شده است. می‌توان اذعان داشت که کافه‌های فسا چندان مصداق خوبی برای رسانه‌های دولتی و ایدئولوژی‌زدۀ تهرانی نیست که علاقه دارند کافه را به انسان‌های غرب‌زده محدود کنند. اما دقیقاً مسئله چیست که این اقشار ناهمگون نسبت به کافه‌ها علاقه نشان داده‌اند؟ مزیت رقابتی کافه‌ها چیست که برخی از سنتی‌ترین اقشار جامعه را از فالوده‌فروشی به کافه می‌کشاند؟
به نظر لازم است که یکبار دیگر شرایط فسا را با تهران مقایسه کرد. باید توجه داشت که فضای روابط انسانی در شهرستان از تهران کاملاً متفاوت است و همیشه یک نگرانیِ پنهان وجود دارد که فرد توسط آشنایانش دیده شود. بنابراین فرضیۀ نگارنده این است که یکی از گم‌شده‌های مردمان فسا و به‌طور کلی شهرستان‌ها، حریم خصوصی است که در بین نگاه‌های خیره و صمیمیت مردم جنوب به فراموشی سپرده شده است.
بنابراین ضرورت حفظ حریم خصوصی و پنهان‌بودگی کافه‌ها در عصر جدید به یک مسئلۀ ضروری تبدیل شده است تا بار خاطر مشتریان را برطرف کند و یک مزیت رقابتی قوی برای کافه‌ها در مقایسه با فالوده‌فروشی‌ها به وجود آورد. اما به نظر می‌رسد که تکرار صرفِ فضاسازی‌های کافه‌های تهران در شهرستان آزاردهنده خواهد بود و بهترین پاسخ نیست. مشاهدات شخصی نشان می‌دهد که اکثر مشتریان ترجیح می‌دهند در ناپیدا‌ترین فضاهای کافه بنشینند. فضاهای چندبخشی و سلسله‌مراتبی بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرند. حتی کافه دانشجوی میدان مصلا (مصداق دوم) هم از چنین خردفضایی برخوردار بود و مشتریان همیشگی(VIP)اش را به فضای زیرپله‌ای پشت ورودی هدایت می‌کرد. درواقع، درخواست یک فضای دنج، فقط خواستِ یک زوج جوان خجالتی نیست، بلکه قریب‌به‌اتفاق مشتریان آگاهانه یا ناخودآگاه برای یافتن چنین احساسی به کافه می‌آیند.
وجود کافه‌های زیرزمینی مثل دیدار نشان می‌دهد که قشر غیرسنتی و بخشی از جامعۀ فسا که توسط عرف‌های سفت‌وسخت شهرستانی سرکوب شده، به دنبال فضاهای جایگزین می‌گردد. البته وجود قلیان در این فضا نشان می‌دهد که حتی در این کافۀ زیرزمینیِ به‌ظاهر مدرن نیز احتمالاً مشتریانی دارد که الگوهای رفتاریِ سنتی داشته باشند. آخرین پدیدۀ در حال ترویج در فسا، ترویج کافه‌گیم‌هایی است که در زیرزمین یا در طبقات غیرهم‌سطح از پیاده‌رو (فضای عمومی) ساخته شده است تا به پاتوقی برای خرده‌فرهنگ‌های ناهم‌خوان با فرهنگ عرفی شهرستان تبدیل شود و از سطح گفت‌وگوی صرف و خوردن و نوشیدن به یک کنش جمعی گذار کند و در صورت بازی نمودار شود.
در پایان، باید به این نکته اشاره داشت که کافه با وجود اینکه بین مردمان این شهرستان پذیرفته شده، اما همچنان احساسی از «باکلاس‌بودن» را تداعی می‌کند و همین یک برگ برنده برای کافه‌هاست که آن را از فالوده‌فروشی‌ها پیش می‌اندازد. در کنار این مسئله، عدم وجود فضای عمومی زنده و مردگی پارک‌ها، نبود یک فضای مناسب برای گفت‌وگو، وجود نگاه‌های سنگین و عرف‌های سنتی و البته نیاز روزافزون به فضای دنج، وجود کافه‌ها را ضروری می‌کند و حتی به آن‌ها توانایی رقابت با فالوده‌فروشی‌ها، رستوران‌ها و باغ‌های اطراف شهر را می‌دهد. به نظر می‌رسد که با تغییر ذائقه و فرهنگ در شهرستان، شهروندان بیشتری در آینده به کافه‌ها بیایند. برای درک اهمیت فضای کافه و ضرورت وجودی آن، باید یکبار دیگر این فضا را با فضای «لژ خانوادگی» در فالوده‌فروشی‌های سنتی مقایسه کرد تا دریافت که این روزها مردمان این شهرستان، فضایی غیراختصاصی برای خانواده، اما دنج را خواهانند که نشان‌دهندۀ تغییر الگوی زندگی آن‌هاست. مردم نیازمند فضایی هستند که همچنان خارج از خانه و در فضای عمومی باشد و از قالب‌های جنسیتی سنتی آزاد شده باشد و در فضا نمود یابد و شاید در آینده الگوی فضایی منحصربه‌خود را ارائه کند. کافه‌های فسا تا این لحظه توانسته‌اند با وجود الگوگیری از کافه‌های تهران، تفاوت‌های خود را حفظ کنند و نگارنده امیدوار است که در آینده، شاید روزی سبک فضایی خاص خود را ترویج دهند تا با نیازهای اجتماعی مردم این شهرستان همگون‌تر باشد و همزمان از تجربیات فضایی فالوده‌فروشی‌ها استفاده کرده باشد.
[1] دکتر نعمت‌الله فاضلی پژوهشی دربارۀ کافه‌های تهران انجام داده و آن را در کتاب «فرهنگ و شهر» منتشر کرده. این مقاله به تأسی از این پژوهش صورت گرفته و سعی شده بعضی از ازوایای کافه‌های تهران را با شهرستان فسا پررنگ کند. بنابراین ترجیح دادم نخستین جملۀ کتاب دکتر فاضلی را مجدداً تکرار کنم: فاضلی، نعمت‌الله (۱۳۹۱). فرهنگ و شهر، تهران: تیسا، ص۲۲۱.
[2] در فسا «بستنی‌فروشی» مصطلح‌تر از «فالوده‌فروشی» است. اما با توجه به اینکه در تمامی کافه‌های فسا بستنی نیز سرو می‌شود و وجه تمایزی به وجود نمی‌آورد، اصطلاح «فالوده‌فروشی» و «فالوده» موردتوجه قرار گرفته تا تفاوت‌ها را بیان کنم.