«Екатеринбург я выбрала не для бизнеса, а для жизни». Как Леся Шпульвинд открывает на Урале ростовскую кофейню Yankee Sierra

В октябре в Доме купцов Ижболдиных на Ленина, 22 откроется новая кофейня Yankee Sierra. Заведение будет работать на базе одноименного производства по обжарке кофе из Ростова-на-Дону. В Yankee Sierra будут готовить завтраки и варить кофе целый день, а еще — выставят кофейные зерна для продажи. 

С Лесей Шпульвинд, управляющей заведения, мы поговорили о том, чем Yankee Sierra собирается удивлять наш город, где переплетаются кофе и авиация, как образование детского психолога помогло выбрать интерьер и чем уральский город привлек девушку из Ростова.

Герой: Леся Шпульвинд

От детской психологии к собственной кофейни 

Все началось с бунта. По образованию я детский психолог: спустя несколько лет после университета решила уйти из профессии. Не потому, что перестала нравится работа, скорее я была недостаточно взрослая, у меня не было внутренних опор, чтобы остаться. Захотелось все пересобрать.

В 2016 году я переехала из Ростова-на-Дону в Крым и проработала в кофейной команде более пяти лет. Началось все с волонтерства на одном из больших кофейных фестивалей Barista Camp, который как раз проходил на полуострове. Познакомилась с людьми из индустрии. Поскольку это был бунт, мне хотелось в то маркетинг, то в кофе. Еще думала вернуться в сферу детской психологии. Я поняла, что в таком состоянии не смогу ничего сделать. Поэтому обеспечила себе безопасность от своих же метаний — решила, что останусь в кофе до того момента, пока не буду судить World Barista Championship.

Мировой чемпионат я еще не судила, и на момент разговора кажется, что это очень далеко. 

Да и вообще, звучит достаточно амбициозно. Возможно, я никогда не дойду до этого, но тогда я просто проведу всю жизнь в кофе. 

Тем не менее с 2017 года я стала чемпионом и вице-чемпионом Крыма, сенсорным судьей, участником нечастых в России World Coffee Educational Program, сдала аттестацию по Q-cupping — я просто набирала знания. Мне нравится судейство чемпионатов, и я этим активно занимаюсь.  

Yankee Sierra: кофе для тех, кто им интересуется 

С Yankee Sierra я познакомилась в 2019 году, а в 2020-м присоединилась к развитию интернет-магазина. Тогда были только имя и логотип. 

В августе 2020 года открылась кофейня в Ростове-на-Дону, а в октябре 2021-го мы представили бренд на Pir Coffee — большой кофейной выставке. Это был старт взаимодействия с индустрией и развитие интернет-магазина.

Yankee Sierra входит в компанию «Чебоко» — крупнейшего производителя кофе на Юге России. Все предприятие занимает около 1600 кв. м. — это примерно четверть футбольного поля. Компания занимается обжаркой  кофе, продажей зеленого зерна, поставкой оборудования, обучением бариста, комплектацией кофейных баров. 

Однажды мы поняли: появилось слишком много интересного кофе, поэтому надо открывать отдельный бренд, который будет заниматься именно спешиалти кофе. 

Из всего объема кофе в бренде Yankee Sierra стремимся выбирать самый интересный, понятный и доступный любому человеку. Зачастую потребителю рассказывают о вкусовых характеристиках кофе, а он пробует и не чувствует никакой разницы. В Yankee Sierra мы стремимся к выбору кофе с ярко выраженными вкусо-ароматическими характеристиками.

Небо и кофе, самолеты и авиация: все о подходе, упаковке и визуальных образах 

Собственник компании Сергей Старостин — в прошлом инструктор парашютного спорта, пилот и владелец небольшого самолета Cessna. Авиация — это большая часть его жизни, как и кофе. Когда спрашиваешь у Сергея, что для него важно, всегда есть два ответа: кофе и авиация. 

Мы нашли в этом естественное переплетение: кофе может быть настолько же интересным, как первый полет, и захватывать дух. В то же время, если ты не можешь выйти в небо и отправиться туда, куда хочется, чашка кофе — это маленькое приключение каждого дня. Это немного компенсирует стремление к новизне, яркости к впечатлениям. 

Мы обнаружили, что в нашей жизни это прослеживается именно так, и, возможно, пилотный стиль находит отклик в других людях. 

Само название Yankee Sierra — это два сочетания букв из фонетического алфавита Международной авиационной организации (ИКАО). Его используют летчики для четкой передачи сообщений. В авиационном алфавите пилоты не придумывают название буквы, у каждой есть конкретное. Выбор стал случайным: мы ориентировались на звучность и возможность обыграть буквы в дизайне. 

Сегодня в нашем ассортименте есть базовая линейка кофе, дрипы, капсулы. Работаем над оформлением особенной линейки кофе с ферм участников чемпионатов. 

Дрипы — это упрощение всего в кофе. К формату мы создали легенду: если у тебя нет ничего, ты можешь изобретать из подручных средств. На упаковке дрипов показан процесс изобретения летательного аппарата: персонажи собирают зонтики, гайки, затем ты открываешь коробку, а там каждый герой на своем собственном средстве для полета. Это решение позволяет взлететь, не имея специального оборудования, профессиональных самолетов и чего-то еще, и получить такое же приятное впечатление и столь же яркий вкус.

О выборе города 

Изначально Екатеринбург я выбрала не для бизнеса, а для жизни. С 2019 года бывала в городе два-три раза в год: сначала судила чемпионаты, потом приезжала к друзьям. В 2022 году профессиональные и семейные обстоятельства сложились так, что я могла сделать свободный выбор города для жизни и работы. Екатеринбург к тому моменту был уже глубоко в сердце.

Здесь мне нравится все, с чем соприкасаюсь: от особенности застройки до креативного класса. Нравится, как развита сфера гостеприимства и ресторанный бизнес. Я несколько раз меняла города, и с Екатеринбургом все было как-то осознаннее и приятнее. А может быть, это действительно мой город, в котором я хочу остаться. Открытие кофейни стало ответом на вопрос о дальнейшем развитии бренда и моем желании создать свой проект.

О конкуренции

Рынок Екатеринбурга не перенасыщен кофейнями. Мне кажется, есть место еще для нескольких проектов. Мы — просто часть выбора для кофеманов. 

У Yankee Sierra есть свои ценности и преимущества. С одной стороны, они пересекаются с другими кофейными проектами, а с другой мы делаем то, чего не делают другие. И та, и другая область — это нормально. Мы создаем многообразие. 

Для гостей я вижу преимущество в том, что Yankee Sierra — это кофейня со своей обжаркой и с особым формированием цен на продукцию. И, надеюсь, это самый широкий выбор зерна для дома.

О сложностях и работе с подрядчиками 

Мы выбрали достаточно непростое помещение для кофейни. Дом купцов Ижболдиных (Ленина, 22) — историческое здание. Оно потребовало одновременно осторожной работы с охранными обязательствами и в то же время вложения больших ресурсов. 

Но я не воспринимаю это как сложность, скорее как условие — это вполне вписывается в рамки моего понимания ответственного подхода ко всему, что создает человек. Наша история скорее не про преодоление сложностей, а про профессионализм. Я восторгаюсь работой всех своих подрядчиков, с которыми сталкиваюсь. Меня вдохновляет открытость местных предпринимателей к обмену информацией, контактами, советами.

Об интерьере кофейни

У меня есть шутка: я не знаю, чего хотела больше — открыть кофейню или сделать совместный проект со студией «Завод 11». С Валерием Немировым и Ириной Потаповой я познакомилась в 2019-2020 году в Крыму, там они находились в личной поездке. Я знала об их проекте, так как общалась с Евгенией, управляющей Duo (ранее «Завод 11» разрабатывал дизайн-проект и для уральской кофейни). 

После личного знакомства Ира поделилась со мной готовыми проектами. Для меня они были настолько разнообразными — например, интерьер для детского клуба «Овсянки». А я же детский психолог — так и случилась любовь! Мне кажется, все эти годы я ждала повода, чтобы сделать с ними совместную работу. 

В пространстве мы решили переосмыслить пилотную тематику. Практически не будет прямых отсылок к авиации — все будет выражаться в цветах, текстурах, материалах. Мы создаем ощущение, что ты взаимодействуешь с авиационной темой, но оно не будет считываться напрямую. Мы добавили к пилотной концепции уюта и комфорта.

О пользе для жителя города 

Представим обычный день горожанина. Я просыпаюсь. Могу сама приготовить завтрак. Я знаю, какие выбрать продукты. Я понимаю, как сделать, чтобы тарелка была красивая. Я получу удовольствие от процесса.

Но все мы живем в современном мире, и, к сожалению, такой день скорее всего может быть только в выходные. Поэтому мне, как такому горожанину, важно найти место, которому я смогу свободно делегировать эту задачу. В этом месте сделают качественный красивый завтрак. Не устроят праздник, а закроют важную потребность. 

Возможность отдать задачу на аутсорс, не только насыщения, но и впечатления от еды и продуктов.

В Yankee Sierra мы собираемся разбавлять рутину — чтобы у жителя города не было сожаления, что он не успел позавтракать дома. Чтобы завтрак (и не только) смог полностью закрыть потребность вкуса, красоты, общения с персоналом. Ведь ты видишь команду кофейни каждый день, а значит, они тоже участвуют в твоем дне.

Ближайшие планы кофейни

Делать первый проект — всегда сложно. О тебе еще ничего не знают, нет отсылки на реализованные ранее идеи. Мы создаем кофейню с нуля в Екатеринбурге, хочется говорить об этом и быть услышанными. 

Задача под звездочкой для себя и будущей команды: «Говори о себе и своем проекте смело, не стесняйся и не преуменьшай свои дела».

Блиц

Где завтракать? 

В Екатеринбурге пока что нравится завтракать дома. Для меня это самое классное. В Ростове сейчас ощущаю себя больше гостем, поэтому выбор заведения зависит от места жительства. Так обычно я завтракаю в кофейне Garderob.

Чем наполняешь свой день помимо работы?

Люблю кататься на вейке и сноуборде. А еще есть пилотные истории — прыжок с парашюта, полеты на самолете и вертолете. В Ростове у меня был карт-бланш, но сейчас город не летающий, а в Екатеринбурге у меня еще пока нет людей, с которыми мы бы отправлялись на такой экстремальный отдых. Помимо спорта, каждый день гуляю со своей собакой — французским бульдогом.

Куда сходить на обед?

В Екатеринбурге обедаю в Papa Carlo в Бруснике или Espresso Season, а в Ростове — в кофейне Setter’s. Ее основал друг компании Стас Смирнов, чемпион по завариванию брю на Brewers Cup в 2021 году. 

Чем привлекает Екатеринбург?

Было время, когда Екатеринбург нравится снегом. Раньше я жила в Крыму и на свой день рождения, который проходит в январе, мне хотелось играть со снегом и ощущать мороз. Сегодня продолжаю любить снег, но к зиме в Екатеринбурге нужно быть подготовленным.

Еще город мне нравится своим подходом к проектам. Однажды на своей лекции Ян Кожан сказал, что из-за того, как Екатеринбург строился — с особым вниманием и энергией на укрепление завода — в ментальности уральского народа вшито желание создавать. В Ростове же степи, поэтому отсюда системность и скорость мышления.

Где поужинать? 

Выбор неочевидный — в винном баре «Био Шмио» и «Коллективе». В Ростове выбираю «Сияние. Вино И Друзья». 

Что для тебя вдохновение? 

Поскольку я больше управленец, мне важно дать возможность открыть себя другому человеку. Что-то рассказать друг другу, получить обратную связь — так я понимаю, что мы делаем и куда идем. Или же передать специалисту идею и понять, что у него идет правильный процесс. 

Реакции людей — это то, что меня мотивирует продолжать любое дело. Фильмы, искусство тоже вдохновляют, но мне будет проще это воспринимать через мироустройство другого человека, горящего этой темой. Он расскажет ярче. После реакции человека я буду гореть идеей или желанием что-то изучить.