#блиц: Мате Сабо, Elysian (Будапешт)

В ноябре прошлого года будапештский бар Elysian отметил свой первый день рождения — и уже в статусе лучшего нового бара Венгрии 2023. Новый 2025-й ребята начали сразу с гастролей Handshake Speakeasy, лучшего бара в мире по версии The World's 50 Best Bars 2024, а позже The Cambridge Public House (Париж) и Mirror Bar (Братислава) тоже гостили в Elysian, причем одновременно. На этой неделе Мате и барледи Река Салай навестили Сербию — с гестом в белградском Josephine, а в начале марта ждут у себя в Будапеште миланский Moebius (#38 в мировом топ-50). Пользуясь случаем, мы расспросили Мате о том, как устроена работа в баре, их коктейльная карта и не только.

Ваше главное барное впечатление за последнее время?

Bar Benfiddich в Токио. Абсолютно завораживающий, как и вся барная культура Японии.

Как часто вы меняете коктейльную карту и каким образом?

Если честно, постоянно. У нас нет печатного меню (оно оформлено как NFC-карта, достаточно просто приложить телефон), так что мы часто его меняем. У нас в баре есть раздел заготовок: мы начинаем разрабатывать некоторые ингредиенты за три месяца до того, как напитки с ними появятся в меню. Ферментация — тонкий и порой непредсказуемый процесс, так что и наша карта довольно гибкая, в зависимости от продукта. [Ключевые ингредиенты вынесены в заголовок, а суть коктейля строится вокруг них — прим. The Mixology].

Есть ли что-то, что остается в меню надолго?

Да — и в основном, это касается классики. Ну и нашей вариации Bloody Mary: томаты, в целом, доступны круглый год, как и паприка с шиитаке. Кстати, это один из напитков, который мы часто берем на гостевые смены, хотя он и не самый легкий в транспортировке продуктов. Некоторые хиты — например, коктейль с кларифицированной арбузной содовой и водкой, со сменой сезонов, бывает, приобретают иные оттенки: арбуз, но уже маринованный, предстает во главе напитка (он снова стал бестселлером).

Почему Elysian?

В античной мифологии так называли рай для героев. Для нас рай — это близость к природе и расслабленность. Также Elysian — это сезонность, устойчивые практики, минимализм. Любовь к природе отражена и в дизайне: от барной стойки из камня до деталей из локального дерева или мха.

Как вы создаете свои напитки?

Для нас очень важно, чтобы даже те, кто не пьет алкоголь, чувствовали себя в баре на равных с теми, кто пьет коктейли. Чтобы не приходилось идти в раздел «моктейли», мы решили почти каждый свой напиток готовить и в безалкогольной версии. Вообще, формулы наших коктейлей формируются вокруг вкусов и локальных продуктов, и приобретают завершенность ещё до того, как мы добавляем к ним алкоголь. Поэтому б/а альтернативы получаются максимально интересными и близкими к нашим коктейлям.

Что значит секция "Fine & Rare" в вашем меню?

Каждый месяц мы открываем какой-нибудь один редкий и дорогой продукт, и предлагаем гостям, чтобы они могли попробовать чт0-то новое, ну и, конечно, готовим коктейли на нем. [Это может быть «Дайкири» на суперпремиальном роме стоимостью выше 200 евро, сауэр на 26-летнем шотландском виски или Old Fashioned на редком и дорогом венгерском виски, — прим. The Mixology].

Ваши любимые бары в Будапеште?

Blue Fox, Múzsa при отеле Four Seasons и Warmup, прекрасный базовый бар.
[Коллега Мате, Река среди своих фаворитов тоже называет Blue Fox, а также Black Swan, — прим. The Mixology].