Звідки сухофрукти у вині?

Спочатку розберемося з тим, до якої групи винних ароматів належать сухофрукти. Згадаємо, що всі аромати вин поділяються на три групи👇

✔Первинні – це аромати, що притаманні самому винограду та його сортам. Мова йде про фрукти, ягоди, квіти, свіжі трави тощо.

✔Вторинні – це аромати, що виникають під час виробництва вин і з’являються завдяки застосуванню технологій виноробства, наприклад, аромат хлібної скоринки або випічки, про який ми з вами говорили нещодавно.

✔Третинні – це аромати, що виникають у вині під час витримки у дубі та у пляшці завдяки процесу повільної оксидації (окислення) вина.

❓Як це відбувається? Кисень у невеликих дозах потрапляє у вино через мікрощілини у дубових діжках (барріках) або через корок. Під впливом кисню у вині з’являються цікаві, іноді дуже незвичайні аромати.

☝️У червоних винах свіжі стиглі фрукти починають перетворюватися на підв’ялені фрукти або сухофрукти – родзинки, сушену вишня, трохи копчений чорнослив або інжир. Разом з ними з'являються більш пікантні аромати – тютюну, землі та прілого листя, грибів, навіть тваринні ноти.

☝️У білих винах починають розвиватись аромати кураги, апельсинового мармеладу, ноти мигдалю та цукатів. У деяких десертних винах під час витримки можуть з’явитись аромати сушеної груші або сушеного яблука. Все це – результат дії кисню у вині під час витримки. Іноді подібні аромати з’являються й у молодих, невитриманих винах, але у цьому випадку вони є ознакою дефекту, бо молоді вина мають демонструвати свіжу, яскраву первинну ароматику, надмірний вплив кисню робить їх пласкими та змарнілими.

До речі, цілком природньо – знайти аромати родзинок у вині, враховуючи, що родзинки – це насправді просто висушений виноград. Дійсно, деякі вина виготовляються з висушеного винограду, як-от вина Amarone з Valpolicella (де виноград сушиться протягом 100 днів або навіть більше), або солодкі вина, такі, наприклад, як passito vin santo. Для виробництва цих вин виноград просто сушать на свіжому повітрі: розкладають на стелажі в добре провітрюваних приміщеннях або підвішують до покрівлі під навісом.

👉Смак родзинок визначається концентрацією фруктових ароматизаторів та цукрів, що залишаються після природного випаровування з них більшої частини води. Солодкі вина, виготовлені з винограду, що піддався впливу ботритису (так званої благородної плісняви Botrytis Cinerea), також є частиною цієї категорії. Ботритис створює мікроотвори у шкірці ягід, знижуючи вміст води, залишаючи той самий рівень цукру та кислотності. З такого “ботритизованого” винограду виробляють Сотерн з Бордо та Токай з Угорщини.

Деякі солодкі хереси також виготовляють із висушеного винограду сортів Педро Хіменес або Москатель, який залишався на сонці протягом декількох днів. З цих ягід виготовляють природно солодкі хереси, які не вимагають штучного підсолоджування після дозрівання. В ароматі цих вин також відчутні родзинки.

☝️Майте на увазі, що вина можуть демонструвати аромати сухофруктів, навіть якщо вони не виготовлені з висушеного винограду, оскільки деякі інтенсивні, землисті або складні фруктові аромати можуть здаватися схожими на родзинки. Наприклад, ви можете знайти ноти родзинок у винах Syrah з апеласьйона Crozes-Hermitage або Saint-Joseph з Північної Рони.
Цікаво? Дегустуйте, знаходьте нові ноти в ароматах вин. Сомельє в Зелених штанях бажає вам неймовірних відкриттів у чарівному і шаленому світі вина!🤓🍷🍇