Звідки оливки у вині

😋Ммммм, навіть звучить смачно. А чи є щось ще, окрім смачного фудпейрінгу, що поєднує вино та оливки? Ви здивуєтесь, але так!

☝️Річ у тому, що і вино (червоне або помаранчеве), і оливки містять поліфеноли – хімічні сполуки, що у смаку відчуваються як таніни, якщо простіше, – “в’яжуть” рот. Колір оливок, як правило, залежить від того, наскільки вони дозріли: зелені оливки збирають до того, як оливка дозріє, а чорні оливки залишають дозрівати. У процесі дозрівання рівень поліфенолу (він же танін) падає. В результаті терпкість зеленої оливки зменшується, і вона стає більш ніжною і землистою на смак чорною оливкою. У винах з танінами все дещо інакше: вони присутні у винах, що мають темніший колір (червоні та “оранжі”), і не містяться у білих.

❗Цікаво, що аромати оливок – і зелених, і чорних, – можна відчути у вині. Аромат чорних оливок, що зустрічається у деяких червоних винах, за класифікацією дегустаторів належить до групи “землистих” ароматів, що властиві деяким сортам винограду за певних умов визрівання.

🍷Сіра – класичний приклад того, як чорну оливку можна відчути поряд з ароматом темних ягід та нотами чорного перцю. Каберне Совіньйони з прохолодних регіонів також можуть демонструвати оливкові ноти в ароматі на тлі ягідних та овочевих тонів. Як же цей аромат потрапляє у вино? За однією з версій, за його присутність у вині відповідає геосмін – хімічна сполука, що виникає у результаті життєдіяльності певних мікроорганізмів на шкірці винограду (Botrýtis cinérea, Penicillium), за іншою – під впливом метоксипіразинів, тобто ароматичних сполук, що надають вину овочевих нот і зазвичай зустрічаються у винах, що виготовлені з трохи незрілого винограду (переважно з прохолодних регіонів).

☝️Аромат зеленої оливки ви також можете зустріти у винах, і він є ознакою легкої редукції. Серед спеціалістів редукція вважається дефектом, її причиною є брак кисню, що виникає у певний час під час бродіння. Але невеличка редукція надає вину складних та цікавих ароматів – трюфелів, грибів, редьки та, власне, зелених оливок. За умов незначної концентрації ці аромати вважаються позитивними та пікантними.

Отака історія. Сомельє в зелених штанях має безліч цікавих історій про аромати у вині. То ж на вас чекає багато сюрпризів. Як то кажуть, не перемикайтесь! Далі буде 😉🍷🍷🍷