Погружаемся в кофе
Я, как и большинство из вас начал понимать кофе только с возрастом. Искренне не понимал этот напиток еще будучи студентом.
Также как и большинство из вас прошел стадии: латте - капучино - фильтр.
Для тех, кто уже исследует разницу во вкусах фильтра, сортов кофейных зёрен, погружу в историю кофе и расскажу о нашей экскурсии.
Приятного прочтения!
Канал автора - Формула Фергиссона
RB Roasters
Основной бизнес-юнит сети - компания RB Roasters, которая имеет уже внушительный опыт на рынке не только Перми, но и по всей России.
Компания специализируется на оптовой закупке кофейных зёрен различных сортов, их обжарке и реализации для b2b сегмента.
b2b (business-to-business) - реализация продукции юридическим лицам и ИП
Изначально ребята назывались ООО "Кофе мастер", но после претензий компании с аналогичным названием из Калининграда, провели ребрендинг.
В распоряжении компании - огромный обжарочный цех с оборудованием, состоящий из складских и офисных помещений на самом краю Перми.
Экскурсию для нас проводил Дмитрий Тюхтин, управляющий партнёр сети, а также Мария, профессиональный каппер и дегустатор.
Начали мы со знакомства в очень атмосферной комнате по дегустации кофе
Бурный рост интереса россиян к кофе появился относительно недавно.
Для нашего рынка 3 волны пролетели значительно быстрее:
1 волна (конец 90-х ~ 2010) кофейни больше рестораны
2 волна (2010 ~ 2018) - развитие сетей, как "кофе с собой" (Like и тд)
3 волна (2018 - наст вр.) - появление спешелти кофеен
Specialty coffee - зеленое кофейное зерно с различной обработкой, заслуживающее от 80 баллов и выше по шкале оценки Q grade system. Объем сырья строго лимитирован, закупают его у небольших частных компаний.
Однако, как пояснил Дмитрий, из-за бурного роста индустрии, кофе с 80-85 баллами уже считается регулярным, а всё что свыше 85 баллов - спешелти.
Спешелти с оценкой 95-100 не существует.
На мой вопрос: "Имеет ли смысл варить спешелти свыше 90-баллов дома?"
"Однозначно нет" - ответил Дмитрий.
Россия по развитию индустрии кофе идет уверенными шагами к лидерам, всё больше россиян начинает увлекаться напитком, стараются узнать о нём больше.
Факт, Россия - единственная страна, которая два раза подряд побеждала на мировом конкурсе по обжарке кофеен зёрен.
Однако до сих пор объём ценителей не настолько широкий, чтобы это превратилось в культ. Условно, ёмкость рынка - 400 тыс. из 1 млн Пермяков.
Семь лет назад в России еще было 30 обжарщиков сейчас уже 1000.
В Перми 4 устойчивые компании, которые специализируются на обжарке, закуплены хорошие ростеры - самое большое соотношение оборудования в стране.
Одна из них RB Roasters, устройство которой сейчас Вам покажу.
Сервисное обслуживание
Второй бизнес юнит RB Roasters по выручке - сервисное обслуживание.
Мастерская уже непосредственно в самом цехе, где аппараты ждут своей очереди на обслуживание.
Рестораны даже с самым дорогим ремонтом и большими вложениями всё равно берут кофейные аппараты в аренду и это нужно обслуживать.
Дальше пошли непосредственно на само производство.
Нас сразу встретили стильно одетые сотрудники в комбезы Dickies, работающие за ростерами.
Ростер - оборудование для обжарки кофейного зерна. Представляет собой печь с барабаном, которая передает тепло кофейным зернам, равномерно их обжаривая и перемешивая.
Далее, нас проводили еще к одному аппарату, который отвечает за сортировку кофейных зёрен и отлов мусора.
Не каждый обжарщик имеет такой сложный агрегат.
Далее нас познакомили с процессом фасовки и упаковки, который состоит из двух аппаратов, один - насыпает ровно кило зёрен, вторая лента соединяет зип-локи.
Процесс фасовки и упаковки полуавтоматический, всё равно нужен специалист
После, мы познакомились с процессом хранения и складом.
Зелёное зерно закупается огромными оптовыми партиями напрямую с плантаций крупными дистрибьютерами, у которых обжарщики потом его и закупают. Если раньше было несколько, то сейчас их уже десять.
Общий срок хранения зерна не должен превышать 12 месяцев, включая процесс транспортировки в страну (~6 месяцев). Соответственно, оборачиваемость одного мешка не должна превышать 6 месяцев.
Арабика и Робуста
Сколько раз слышал, так и не понимал разницы да и не придавал значения.
Давайте наконец-то разберёмся.
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают 2%
Арабика — примерно 70%, робуста — 30%
Отличие во вкусе, наличии кофеина и месте произрастания.
Арабика вкуснее, но и более прихотлива к условиям выращивания, растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно.
Основной экспортер арабики - Бразилия.
Вкус более интенсивный и кислотный в отличие от робусты, в некоторых сортах можно почувствовать ягоды, цитрусовые, цветы, орехи и тд
Робуста менее прихотлива к выращиванию, соответственно дешевле.
Из-за высокого содержания кофеина имеет горечь и тяжелый аромат. Почувствовать какие-либо оттенки сложно.
Содержание кофеина в зерне зависит от места произрастания.
"Кофеин - яд для насекомых, является оборонительным свойством. Чем ниже растёт зерно, тем больше кофеина. В высокогорье насекомых меньше, меньше и содержание кофеина" - пояснил Дмитрий.
Робуста дешевле - поэтому производители растворимого кофе, замешивая её с арабикой, отдают приоритет первому сорту. Редко можно встретить реальное соотношение двух видов на пачках в массмаркете.
А как же кофе без кофеина или декаффе? - спросил я.
Эта история из серии альтернативных продуктов для зожников - кратко ответил Дмитрий.
Европа отличается трендом - Батч-Брю.
Есть кофейни специализирующиеся на этом напитке. Однако, по сути - это тот же фильтр и это просто маркетинговый ход ;)
Для приготовления кофе во френч-прессе, турке, пуровере и др. - подходит исключительно Арабика.
Не спросить о правилах приготовления кофе в домашних условиях у мастеров своего дела было бы преступлением. Поэтому смело переходим в раздел ниже)
Кофе в домашних условиях
Скажу сразу, подход к варке кофе зависит от ваших целей.
Тут как с вином - если цель напиться, можно брать любое за 500 рублей в КБ.
Если цель просто попить кофе - то также можно не заморачиваться, если нет - то держите краткий гайд с ответами на интересующие меня вопросы.
Оказывается, чтобы раскрыть вкус кофе - нужно покупать зерно и молоть его непосредственно перед употреблением в кофемолке.
Дело в кислороде. Кофейное зерно - это просто деревяшка, которая пропитана жидкостью. Если покупать уже помол пусть даже в кофейне - то кислород быстро заберет всю влагу и высушит зерно.
При непосредственном помоле зерно должно отдать 3-5% органики, которое и влияет на вкус напитка.
Второй мой вопрос был скорее болью, поскольку дело в том, что на работе мы всей командой пьём кофе литрами - по пачке в день!
Забивают кофеварку все по разному, кто-то экономит, чтобы всем хватило, а кто-то забивает кофе "до краёв". Дак сколько нужно то? Ответ есть!
Золотой стандарт - 60 гр / 1 литр.
Третий мой вопрос к ребятам: "Нужно ли давление или хватит капельной? Где вкуснее?"
Вкуснее варка под давлением!
Так помол раскрывается по полной и это уже эспрессо.
Фильтр - варка в капельной кофеварке. Вот и вся разница.
Однако дома можно не беспокоится о кофеварке с давлением, можно использовать и капельную для того, чтобы получить вкусный фильтр.
Отсюда вывод, что можно не покупать дорогие машины с "шайбой" - поскольку эспрессо можно попить и в кофейне.
Есть лайфхак, которым пользовались коллеги с моей предыдущей работы.
Можно взять на Авито капсульную кофемашину нэспресссо, заказать на алиэкспрессе металлическую многоразовую "шайбу" и получать вкусный и насыщенный кофе без трат на капсулы, подбирая сорт кофе, который вам по душе.
Давление у такой кофемашины ~10 бар, почти такое же, как и у профессиональных. Мы сравнивали - разницы во вкусе нет.
Но лучше сходить к профессионалам в Roastberry и Forrest ;)
Каппинг
Заключительная и самая интересная часть нашей экскурсии.
Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе
Проводится каппинг в несколько этапов, в нашем случае было всего три.
Первый этап ("сухой") - перед нами выставили пластмассовые ёмкости со свежим помолом различных сортов для того, чтобы мы оценили запах.
Однако это не так просто, поскольку нужно не просто оценить "вкусно" или "невкусно", а постараться уловить тонкие ароматы фруктов, цветов, оценить резкость и интенсивность аромата.
Результаты по шести позициям должны отразить в персональном планшете.
Для первого раза сложно, у каждого были свои ассоциации. Шиповник, цветы и даже копчёности и ветчина. Каждый помол отличался интенсивностью запаха, какой-то сорт был резким, а какой-то еле уловимым.
Второй этап ("мокрый") состоял из оценки аромата уже заваренного кофе.
Ёмкости заливаются кипятком до краев, образуется "корка". После её снятия, не пробуя напитки, нужно оценить аромат по таким же критериям, как и на первом этапе.
Лично для меня результаты с первого этапа поменялись не сильно, аромат стал более выраженным и интенсивным.
Третий этап - дегустация.
Здесь уже каждому вручается ложка, которой нужно захватить небольшое количество напитка и громко всосав его в себя попробовать на вкус.
Да-да, именно всосав! Профессиональные капперы всасывают резко, как пылесосы, после сёрпая напитком у себя во рту. По началу не привычно :)
Сёрпать - шумно прихлёбывая, пить что-либо или есть жидкую пищу
Представление об образцах кардинально изменились. Ароматы, которые лично я считал фаворитами, ушли на второй план, раскрылись второстепенные.
Каждый член нашей команды постарался максимально описать вкус и послевкусие, вязкость, уловить тонкие нотки ароматов каждого зерна.
Шиповник, цветы, алкоголь, и даже копчености.
Дмитрий с Марией нас похвалили, сказали, что наша группа для первого раза максимально точно и подробно попала в образцы!
Видимо, выпивая по несколько литров фильтра, мы уже приобрели свой вкусовой опыт )
Лично для себя сделал вывод, что есть безумно яркое и насыщенное зерно, однако его нужно пить не постоянно, и только для того, чтобы иногда обновить вкусовые рецепторы.
Для кофе на каждый день выберу мягкое, сбалансированное зерно.
Какое? Каждый для себя уже выбирает самостоятельно.
Спасибо, что дочитали статью до конца, постарался максимально погрузить вас в эту индустрию с позиции потребителя, ответить на базовые вопросы, которые волновали меня самого.
Спасибо коллективу RB Roaster, Rostberry и Forrest за экскурсию и погружение!
Канал автора - Формула Фергиссона
