Значение птицы блюд
Значение птицы блюдСкачать файл - Значение птицы блюд
Добавить в избранное О проекте. Разработка фирменных блюд из птицы Вид работы:. Все курсовые работы по другим направлениям. Посмотреть все курсовые работы. Разработка фирменных блюд из птицы по дисциплине: Технология ПОП Выполнил Студент Романов Алексей Группа Т Руководитель Ширенина М. Введение Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо курицы практически универсально: Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке. При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи: Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира больше. В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Мясо у птицы различается по цвету белое и красное и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам. Миоглобин миохром - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и не белковой части - гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе грудные мышцы содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий: Средний вес молодых свыше 1кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см. На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными. У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья. Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки ощипа и внешнего вида тушек. Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-сорту. Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят так же обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями- буква Г и т. Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полу потрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные. Домашняя птица считается не свежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки. У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют так же для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками соте. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из не жирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников. Индейки хороши жареными, их так же используют для фарширования. Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус. Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов. Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты- следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки срезание пленки , что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо домашней птицы используют так же для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинок и волованов. Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают так же гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения. Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: Разработка фирменных блюд из птицы. Скачать Скачать документ Читать online Читать online. Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на Разработка фирменного изделия котлета 'Царская'. Разработка нормативной документации на фирменное изделие. Блюда из сельскохозяйственной птицы , так же как и мясные, являются важным источником белка. Разработка рецептур на новые и фирменные блюда Разработка рецептур на новые и фирменные блюда. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд , чем из мяса птицы. Разработка нормативной документации на блюдо 'Куриное соте с яблоками' По дисциплине — Технология продуктов общественного питания. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо. Это было сказано почти лет назад. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Разработка конструкции плоскошиберной задвижки фонтанной арматуры Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям. Не нашел материала для курсовой или диплома? Наш проект для тех, кому интересно, для тех, кто учится, и для тех, кто действительно нуждается!
Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека
Город каменск шахтинский ростовской области карта
Значение блюд из птицы в питании человека
Тема: Разработка фирменных блюд из птицы
Телевизор самсунг cs 29m20spq эл схема
Значение мяса птицы в рационе человека.
Пищевая ценность блюд из птицы
Огурцы маринованные с уксусом на зиму
Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
Значение мяса птицы в рационе человека
Орифлейм каталог 1 2017 листать все страницы