Значение первых блюд в питании - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Значение первых блюд в питании

Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
1.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
1.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
1.4 Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне
Глава 2. Варка как способ тепловой обработки
2.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации
2.3 Сравнительный анализ пищевой ценности рассольников
Глава 3. Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам
3.1 Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха
Актуальность данной темы состоит в том, что приготовление пищи в столовой имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.
В связи с вышеизложенным, цель письменной экзаменационной работы -- проанализировать технологию приготовления рассольников.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
-- изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;
-- дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;
-- привести организация работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -- либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами -- по 100--120 г на 1,5 л супа).
Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную, пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Представьте себе, что может быть лучше морозным зимним вечером, чем тарелочка вкусного борща или супа.
Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим самым первым блюдам надоесть вам.Помните, что употребление первых блюд каждый день обязательно! Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.
Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа.
Для приготовления первых блюд используются самые различные продукты, поэтому супы так богаты витаминами и практически всеми питательными веществами, необходимыми для здорового образа жизни.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -- либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа -- она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая -- подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая -- к утиным и гусиным потрохам, гречневая -- годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами -- по 100--120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах -- если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5--8 часов (воду желательно менять каждые 2--3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2--3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5--6 мин - припущенные огурцы. За 5-- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2--3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5-- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне -- с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40--50 минут. За 15--20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5--6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5--10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40--60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья -- крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук пассировать на жире.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15--20 минут. За 5--8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2--4 части хорошо промыть и варить 60--70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15--20 минут. За 5--8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным -- расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5--6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка, для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут, нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
Основная составная часть рассольника - соленые огурцы, приправа и рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку, сельдерей) и только в некоторые разновидности - морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками, а для ленинградского рассольника - брусочками. В набор овощей, кроме репчатого лука, должен входить лук-порей. При изготовлении ленинградского и домашнего рассольников лук-порей можно заменить репчатым луком в том же количестве. Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
1.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
Супы на бульонах. Приготовление бульонов. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мясных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной. Костный бульон. Говяжьи, свиные и бараньи кости нарубают поперек на куски длиной 5--б см, промывают, заливают холодной водой. Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид бульона, и варят в течение 3--4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40-- 50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают. Мясной бульон. Этот бульон называют иногда мясокостным, так как вначале варят кости, а затем закладывают в бульон крупные куски мяса (1--2 кг). За 40--50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают. Бульон из домашней птицы. Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы -- коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают. Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные кости и головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение часа при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Особенно часто используют головы рыб осетровых пород. Через час после варки их вынимают, мякоть отделяют, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Грибной бульон Грибы, главным образом белые, перебирают, сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3--4 ч для набухания. Варят в этой же воде до готовности. Затем процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 5--10 мин до окончания варки. Группа супов на бульонах -- одна из самых многочисленных; по способу приготовления они делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные
Пассерование овощей и томата. Пассерование -- это жарка продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15--20% к массе продукта) при температуре 110--120°С без образования поджаристой корочки. При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят из продукта в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Кроме того, при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие вкус и запах блюда. Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каратиноиды, которые окрашивают жир в оранжевый цвет, придавая блюду красивый внешний вид.Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается организмом.Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3--4 см и пассеруют, периодически помешивая и следя за тем, чтобы овощи были покрыты жиром. При совместном пассеровании сначала кладут коренья и пассеруют их до полуготовности, затем добавляют лук, потом кладут томат-пюре и продолжают пассеровать еще 5--6 мин. При обработке большого количества овощей их пассеруют отдельно. При пассеровании томат-пюре соединяют с жиром и, помешивая, нагревают 15--20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и оно приобретает более густую консистенцию. При использовании томат-пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды. Для пассерования овощей и томата можно использовать любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье и свиное сало, костный жир и растительное масло. Рекомендуется для заправочных супов на костных и мясокостных бульонах использовать жир, снятый при варке бульона. При приготовлении супов на сливочном масле для пассерования овощей и томата-пюре используют не более 10% масла (от массы овощей), остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. При приготовлении супов с другими жирами овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался. Растительные жиры используют при приготовлении вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Припускание - это кратковременное проваривание в небольшом количестве жидкости (воды, бульона) или в собственном соку, рассоле, маринаде. Процедура применяется в отношении солёных, маринованных (консервированных) огурцов перед введением их в состав супов, а именно - рассольников и солянок. Как делаем: Огурцы солёные или маринованные обмываем под проточной водой, нарезаем соломкой или ромбиками.Если огурцы крупные и внутри явно выражены семена, такие огурцы следует очистить и семена удалить до нарезания.Нарезанные огурцы уложить в кастрюлю, сковороду с высоким бортиком или сотейник, залить выбранной жидкостью чуть выше уровня огуречной массы и на очень слабом огне проварить 5-10 минут. По определению припускание продуктов проводится при уровне жидкости не выше Ѕ высоты припускаемого продукта, но в случае с огурцами это не актуально, можно лить больше. Огурцы только что извлечены из жидкой среды, в которой пребывали длительное время, так что им терять нечего. Зачем это в принципе нужно? Чтобы ввести огурцы в состав супа корректно - в прогретом виде, не нарушая процесс кипения. Чтобы исправить при необходимости вкус солёных (маринованных) огурцов, сделав его менее или более выраженным при проваривании соответственно в воде или маринаде. Припускание в воде несколько уменьшит специфический запах бочковых солёных огурцов, если он не идеален, устранит привкус сырости, который совершенно нежелательно переносить в суп. Чтобы огурцы слегка размягчились, т.к. в супы их вводим в конце варки (кислота огурцов тормозит разваривание картофеля и других овощей), т.ч. самим огурцам, если их ввести в суп в сыром виде, времени свариться реально недостаточно. Конечно, если в рассольнике или солянке жёсткая консистенция и ощутимое поскрипывание огурцов на зубах не мешают - можно и не припускать
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.Рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук - соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко, рубят.
Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют 2-3 мин, затем вводят бульон и тушат, закрыв крышкой, 10-15 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин.
Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин, добавляют коренья; и лук, варят еще 10 мин, вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5-10 мин.
При подаче в тарелку наливают рассольник, добавляют сметану, блюдо посыпают зеленью.
Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.
1.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов, в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20-25 мин картофель, затем пассированные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.
Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.
Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона.
В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.
При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.
Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо
Значение первых блюд в питании курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Проект теплообмінного апарату типу "труба в трубі"
Дипломная работа по теме Россия: критика исторического опыта
Дипломная работа по теме Маркетинговые инструменты в области сбыта
Реферат: Отливка
Русский Сочинение Небольшое
Самое Трудное Искусство Это Искусство Управлять Эссе
Курсовая работа по теме Возможность самостоятельного туризма глазами жителей города Саратова
Реферат: Миграции населения
Допуск К Егэ Итоговое Сочинение По Литературе
Курсовая Преступность Как Исторически Изменчивое Явление
Реферат: Define And Explain The Concepts Of Price
Дневник Технолога Практика
Курсовая работа: Военная карьера Франсиско Франко
Реферат: Amory Blaine
Сочинение На Тему Описание Осеннего Листа
Сочинение Проверка Результатов
Двигатель Дизеля Реферат
Плюсы Интернета Эссе
Реферат: Генная инженерия
Дипломная работа по теме Удосконалення асортиментної політики СП ТОВ 'Галка ЛТД'
Договор о перевозке - Государство и право контрольная работа
Участие Украины в Первой мировой войне - История и исторические личности контрольная работа
Этнокультурные особенности Армении - История и исторические личности курсовая работа