"Заячий портер" Владимира Короткевича

...Туман плывёт с низины сивый
Над нивой голой и пустой.
"Гляди-ка, заяц варит пиво" -
Шуткуют люди меж собой...[1]

Эти живописные строки белорусского писателя Владимира Короткевича, написанные в 1956 году, сразу захватывают воображение образом "зайца‑пивовара". Недаром позднее поэтесса Данута Бичель‑Загнетова упомянула в своей поэме "Цвінтарэй" (рус. золототысячник) [2] две особые травы — "заячий хмель" и сам золототысячник (Centaurium erythraea). Но в чём же связь между ними и что скрывается под привычным названием "заячий хмель"?

"Заячий хмель" — это традиционное народное название, распространённое на территориях Беларуси, Украины, Литвы и Польши. Оно относилось преимущественно к горьким дикорастущим травам (простым аналогам), которые использовались в народной медицине и при производстве алкогольных напитков, а также служили заменителем настоящего хмеля (Humulus lupulus) в пивоварении.

Так, на Гродненщине ещё в XIX веке под этим названием встречались такие растения, как вязель (Coronilla varia, ныне Securigera varia) [3] и клевер полевой (Trifolium campestre) [4].

В целом приставка "заячий" имела как буквальное, так и метафорическое значение. Буквальное — из‑за наблюдений, что эти дикие травы чаще всего встречаются в местах обитания и появления зайцев: на опушках, лесных полянах, старых могильниках или заброшенных пустошах и т. п. Метафорическое значение подчёркивало "дикость", то есть меньшую ценность и простоту этих трав по сравнению с окультуренными растениями. Аналогичную логику можно заметить в народном названии «заячий щавель» или "щавер" для дикой кислицы (Oxalis acetosella) [5], которая по вкусу близка к культурному щавелю (Rumex acetosa). Кстати, кислицу ещё называют "заячьей капустой" [5], что и упоминается Короткевичем в его стихотворении "Заяц варит пиво" [1].

Слово же "хмель" в народной терминологии связано не только с самим растением, но и со способностью вызывать лёгкое опьянение, сонливость и даже оказывать токсический эффект на организм человека или животных. Это свойство соответствовало использованию горьких трав, например таких, как упомянутые в поэме Дануты Бичель‑Загнетовой вязель (Securigera varia) и золототысячник (Centaurium erythraea): последнее благодаря более интенсивной горечи чаще употреблялось как заменитель настоящего хмеля в традиционном пивоварении.

Таким образом народное название "заячий хмель" воплощает народную фантазию, где дикие горькие травы, растущие в "зайчих" местах, становятся символом простого аналога хмеля и мифического "зайчьего пива". Этот условный напиток, по народным представлениям, "варили" и потребляли сами зайцы, придавая этому яркому образу в культуре особый поэтический и символический смысл, переданный в том числе и Короткевичем.

Этнографическое наследие и исторические документы

Интересный поворот в изучении традиционного белорусского пивоварения связан с записями 1807 года из путевых заметок "Записки о России" государственного контролёра Российской Империи барона Бальтазара Кампенгаузена [6].

В одном из описаний упоминается местечко Дубровна, расположенное всего в 20 километрах от Орши, где барон Кампенгаузен писал:

…из травы золототысячник в Дубровне варят пиво, напоминающее портер…

При этом барон отмечал, что местные жители Дубровны называли эту траву "Zindelika" [7]. Любопытно, что с турецкого языка "Zindelik" переводится как "бодрость" [8], а в многочисленных этнографических записях золототысячник описывается не только как лечебная трава для сердца, но и как эликсир бодрости и панацея от всех недугов [9].

В своих заметках барон Кампенгаузен также отождествлял золототысячник (Zindelika) с Centaurium erythraea, которая применялась в пивоварении как простой аналог хмеля [10] [11]. Так же, как народное название дикой кислицы «заячья капуста», золототысячник нередко именовали «заячим хмелем».

Учитывая, что сам Короткевич родом из Орши, а упоминание Кампенгаузена относится к соседнему Дубровна, возникает интригующая гипотеза: стих о зайце‑пивоваре может иметь глубокие корни в народной традиции, сохранившейся в местных преданиях и пивных рецептах региона. Например, это «портероподобное зайчье пиво» с золототысячником, которое варили на Оршанщине и, возможно, о котором слышал или даже пробовал сам Короткевич.

Золототысячник : трава с горькой историей

Золототысячник , или Centaurium erythraea, принадлежит к семейству горечавковых. Свежие цветки имеют нежный аромат, а листья и стебли — невероятно горьки; это одна из самых горьких луговых трав Европы. Исторически широко использовалась в народной медицине, а также в пивоварении до массового внедрения хмеля.

Римляне называли эту траву "fel terrae" — "земляная желчь" или "земляной сок". Врач Диоскорид и историк Плиний Старший рекомендовали её при нарушениях пищеварения, подагре, глазных болезнях и общей слабости. Экстракты в вине, масле и даже в пиве были известны кельтам, а в Италии её до сих пор называют "erba dei galli" (травой кентавра) [12].

Наиболее известное описание этой лекарственной травы принадлежит поэту Гомеру. В "Илиаде" он рассказывает, как кентавр Хирон — наполовину человек, наполовину конь, лекарь и учитель Ахилла и Асклепия — был ранен стрелой Геракла и пытался смягчить невыносимую боль цвинтареем. Именно этому мифическому бессмертному кентавру растение обязано своим научным названием Centaurium [12].

Позднее латинское название дословно перевели на немецкий: сначала Centaurium стало "Hundertgüldenkraut" (от centum — сто и aurum — золото: "сто гульденная трава"), затем — "Tausendgüldenkraut" ("тысяча гульденей трава") и "Rothen Aurin". Это название эпохи раннего Средневековья отражает представление людей о целебных свойствах растений как многократно действенных, ценных как золото. Слова "Gulden", "Gold" и "Gelten" (в значении "действовать") происходят от общего корня [12].

Вернёмся же к пиву. Раньше, как и европейцы, на наших землях варили травяное пиво ("груйт-эль"), где для придания напитку горечи и аромата использовали различные травы. Золототысячник , благодаря высокому содержанию горьких гликозидов (в том числе генцианина), был незаменимым компонентом.

В разных уголках Европы — от Германии до Чехии и Польши —золототысячник использовали как заменитель хмеля, часто в значительно меньших дозах: польские пивовары XIX века отмечали, что одна единица золототысячника даёт горечь, сравнимую с тремя единицами хмеля [13]. Такая особенность делала его ценным ресурсом, когда хмель был либо недоступен, либо слишком дорог.

Путь от травяного пива к современным экспериментам

Со временем, с появлением технологических преимуществ хмеля, традиционные травяные рецепты уступили место новому стандарту пивоварения.

Уже в XVI веке хмель стал незаменимым компонентом благодаря сбалансированному вкусу, аромату и консервирующим свойствам. В 1516 году в Баварии был принят "Закон о чистоте пива" ("Reinheitsgebot") [14], который допускал использование только солода, воды, дрожжей и хмеля. Этот закон запрещал пивоварам снижать стоимость напитка за счёт замены хмеля другими горькими травами, включая золототысячник.

Однако как народное, так и промышленное пивоварение в Восточной Европе продолжало сохранять традиции приготовления пива с горькими травами, особенно для продажи. Некоторые недобросовестные пивовары, желая увеличить прибыль, использовали золототысячник для удешевления производства. Так писали в "Руководстве по экспертизе пищевых продуктов, продуктов питания и различных товарных предметов торговли", опубликованном в Варшаве в 1884 году:

Конкуренция и стремление к наживе — вот основные причины изобретения различных суррогатов, которыми пытаются частично заменить хмель и солод [15].

В белорусском контексте этот компонент приобрёл дополнительный культурный смысл. Факты из записей барона Кампенгаузена в сочетании с поэтическими мотивами Короткевича создают уникальную мозаику народного пивоваренного наследия. Традиция использования "заячьего хмеля" оказалась не просто сказкой, а отражением реальных пивных практик, переосмысленных в народной мифологии.

Химия вкуса: золототысячник vs. хмель

Химический состав:

• Золототысячник богат горькими гликозидами (например, генцианином), придающими пиву интенсивную горечь.
• Хмель содержит α-кислоты и эфирные масла, создающие более сложный ароматический профиль.

Интенсивность горечи:

• Исторические данные свидетельствуют, что для достижения эквивалентной горечи требуется значительно меньше золототысячника, что делает его использование рискованным без точного дозирования.

Влияние на ферментацию и консервирующие свойства:

• Хмель обладает выраженным антибактериальным эффектом, позволяя пиву дольше храниться.
• Золототысячник оказывает преимущественно вкусовое воздействие.

Эти различия объясняют, почему хмель окончательно вытеснил золототысячник из массовых рецептов пива, оставив ему нишевую роль в ремесленных и экспериментальных практиках.

Современные тенденции и ремесленные эксперименты

Хотя хмель доминирует в современной индустрии, интерес к историческим рецептурам с альтернативными ингредиентами возрождается. С конца XX — начала XXI века крафтовые и домашние пивовары вновь обращаются к древним рецептам "груйт-эля", в которых золототысячник может выступать одной из горьких трав. Специализированные магазины предлагают сушёный золототысячник для экспериментального пивоварения [16], а современные руководства по пивоварению рекомендуют осторожно использовать его дозировку (например, 5–15 г. на 20 л. сусла) для придания характерной горечи.

Пример чешского пива "Black Hill" [17] показывает, как современные пивовары комбинируют более 30 трав, включая золототысячник, чтобы создать уникальный травяной букет. Эти эксперименты демонстрируют, что древние традиции могут найти место и в условиях современной промышленности, пусть и в ограниченном нишевом сегменте.

Заключение

История белорусского пивоварения, унаследованная через народные традиции и подтверждённая историческими записями, открывает перед нами удивительный мир, где поэзия встречается с пивоварением. Стихи Владимира Короткевича про зайца‑пивовара — не просто словесная игра, а отражение этнографической памяти, где золототысячник, или "заячий хмель", играет свою роль в создании напитков, любимых народом. Этот факт подчёркивает, насколько тесно переплетены культура, история и кулинарные традиции, формируя уникальное наследие, которое нам следует бережно восстанавливать и популяризировать, дополняя коллекцию белорусских брендов.

Источники:

1. Караткевіч У.,  Збор твораў у васьмі тамах: Т. 1. Вершы, паэмы / [Аўт. прадм. В.Быкаў].- Мн.: Маст. літ., 1987.- 431 с., 4 л. іл. Старонка 18;
2. Бічэль-Загнетава Д., Ты — гэта ты. - Мн., "Маст, літ.", 1976. - 176 с., Выдавецтва "Мастацкая літаратура" Дзяржаўнага камітэта Савета Міністраў БССР па справах выдавецтваў, паліграфіі i кніжнага гандлю., Мінск;
3. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Тэматычны слоўнік / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 144.;
4. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 80.;
5. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 153.;
6. Campenhausen, [L. P.] B. Bemerkungen über Rußland, besonders einige Provinzen dieses Reichs / [L. P.] B. Campenhausen. – Leipzig : bei Friedrich Christian Dürr, 1807. – IV, 199 S.;
7. С. М. Запрудскі, Першыя назіранні ХІХ стагоддзя аб беларускай мове, УДК 811.161.3’0:930.2, Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт, пр.Незалежнасці, 4, 220030, г. Мінск, Беларусь;
8. Лазарь Э. Л., Турецко-татарско-русский словарь нарѣчий: османскаго, крымскаго и кавказскаго, Москва 1864;
9. Юрчанка Г. Ф. Ю 83 Народнае вытворнае слова: 3 гаворкі Мсціслаўшчыны. P — Я.— Мн.: Навука i тэхніка, 1985.— 336 c. Старонка 291;
10. Monika Kujawska, Piotr Klepacki and Łukasz Łuczaj, Fischer’s Plants in folk beliefs and customs: a previously unknown contribution to the ethnobotany of the Polish-Lithuanian Belarusian borderland, Kujawska et al. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2017);
11. Alexander N Shikov 1, Andrey N Tsitsilin, Olga N Pozharitskaya, Valery G Makarov, Michael Heinrich., Traditional and Current Food Use of Wild Plants Listed in the Russian Pharmacopoeia, Front Pharmacol. 2017;
12. Асабісты блог Карын Мекоцці: дыпломаваная траўніца, выкладчыца, калекцыянерка і аўтарка кніг пра расліны ды зелкі на італьянскай і нямецкай мовах.
13. Jalub Sroczyński, "Nowy piwowar", Warszawa, 1821;
14. Das büch der gemeinen. landpot. Landsordnüng. Satzüng. vnd Gebreüch, des Fürstennthumbs. in Obern. vnd Nidern Bairn. Jm Funftzehnhundert vnd Sechtzehendem Jar aufgericht, München 1516;
15. Bukowski Alfons, Podręcznik do badania pokarmów, artykułów spożywczych i różnorodnych przedmiotów handlu, Warszawa : [s.n.], 1884 (Warszawa : M. Ziemkiewicz);
16. Інтэрнэт-крама "Новапермскі півавар" — продаж тавараў для прыгатавання розных напояў, такіх як піва, самагон, віно і віскі, у хатніх умовах.
17. Анлайн: https://ceskepivo-ceskezlato.cz/pivoteka-cernahora/#:~:text=Tato%20pivn%C3%AD%20specialita%20je%20vyroben%C3%A1,koriandr%2C%20he%C5%99m%C3%A1nek%2C%20mu%C5%A1k%C3%A1t%20a%20dal%C5%A1%C3%AD 

Автор: Станислав Придыбайло, пивовар и реконструктор белорусского традиционного пивоварения.

Соавтор: Алесь Белый, белорусский историк, публицист, культуролог, блогер.

Редактор: Евгений Маликов, белорусский историк, кандидат искусствоведения, доцент.

"Прыдыбайлавы Бровар" - "Прыдбай ды папівай"!