Застосування та значення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Застосування та значення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів

Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

мікробіологічний контроль закваска молочна
Один штам певного виду мікроорганізму
Кілька штамів мікроорганізмів одного виду
Багато штамів різних видів мікроорганізмів
Молочнокислі бактерії й інші групи мікроорганізмів (пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджі, плісняві гриби
Рис. 1.1 Класифікація заквасок [24]
Крім того, закваски поділяються на:
- закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій (Lас. lасtіs, Lас. crетоrіs, Lас. dіасеtуlасtіs і Lеисопоstос);
- закваски, що у своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії (S. thermophilus, L. bиlgaricus, L. lасtіs, L. саsеі, L. hеlvеtісиs, L. рlапtаrит);
Оптимальна температура росту заквасок, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій становить 18-30 0 С. Такі закваски поділяються на п'ять груп: так звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні (табл.1.1)
а ) нульові закваски ( 0 ) - містять тільки Lас. lасtіs i Lас. crетоrіs або штами одного з цих видів. Селекція штамів мікроорганізмів до складу цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення і відсутність або мінімальне газоутворення, тобто це гомоферментативні закваски. Вони використовуються для виробництва кисломолочного сиру, домашнього сиру, сметани й твердих сирів ("Чедер" і "Фіта"), у яких не повинно бути вічок. Мікроорганізми, що входять до складу цих заквасок, не зброджують лимонну кислоту і її солі, оскільки в готових продуктах не повинно бути (не допускається) специфічного смаку та аромату, що утворюється внаслідок розщеплення цих речовин;
б ) закваски L - складаються з нульових заквасок (Lас. lасtіs i Lас. crетоrіs), а також зі штаму Lеисопоstос: L. mеsenteroides subsp. crетоrіs, L. mеsenteroides subsp. lасtіs, L. mеsenteroides subsp. mеsenteroides, L. mеsenteroides subsp. dextranicum. Разом з молочною кислотою ці мікроорганізми у складі закваски виробляють діацетил, ацетоїн, леткі кислоти і С0 2 . Ці закваски використовують для виробництва твердих сирів, у яких припустимі не чітко виражені вічка;
в ) закваски D - крім представників нульової закваски, у своєму складі мають Lас. dіасеtуlасtіs. Вони виробляють діацетил і ацетоїн у великій кількості, тому їх, використовують здебільшого для надання аромату молочним продуктам, наприклад кисловершковому маслу [18,24,39];
Класифікація й застосування різних заквасок [24]
Номенклатура мікроорганізмів молочнокислих бактерій
Сирдомашній, кисломолочний сир, сметана, тверді сири (сир "Фіта" і "Чедер")
Lactococcus lactis subsp . cremoris
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Тверді сири, у яких допускається нечітко виражені вічка (сир "Континенталь"), кисловершкове масло
Lactococcus lactis subsp . lactis
Leuconoctoc citrivorum ( cremoris )
Leuconoctoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuconoctoc mesenteroides subsp . dextranicum
Lactococcus lactis subsp . cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis
Lactococcus lactis subsp . cremoris
Тверді сири з чітко вираженими вічками (сир "Континенталь", сири з пліснявою), кисловершкове
Lactococcus lactis subsp . lactis
Lactococcus lactis subsp . Lactis biovar diacetylactis
Leuconoctoc citrivorum ( cremoris )
Leuconoctoc mesenteroides subsp . cremoris
Закваски, які у своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії
Streptococcus salivarus subsp . thermophilus
Йогурт, сир"Моцарелла", сир "Ементаль", сир "Грана", ацидофільні кисломолочні продукти
Lactobacilus delbrueckii subsp . bulgaricus
г ) закваски LD - складаються з молочнокислих стрептококів, що входять до складу нульових заквасок, а також Lеи. crетоrіs і Lас. dіасеtуlасtіs. У цих заквасках спостерігається тенденція до домінування Lасtососсиs dіасеtуlасtіs над іншими мікроорганізмами: він слабкий кислотоутворювач, проте здатний продукувати велику кількість діацетилу й інтенсивно утворювати С0 2 , що так необхідно при формуванні аромату сиру й вічок великих розмірів;
д) ароматичні закваски складаються зі штамів Lеи. dextranicum, Lеи. сrетоrіs і Lас. dіасеtуlасtіs, які застосовуються для стимулювання ароматоутворення в певних видів молочнокислих продуктів [18,24,39].
Закваски, які у своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії використовують за тепрератури 30-45 0 С. Прикладом термофільної одновидової закваски є L. helveticus (сир "Ементаль") або L. асіdорhіlus (ацидофільне молоко), а прикладом термофільної багатовидової закваски - Streptococcus thermophilus i L. delbrueckii subsp. bulgaricus при виробництві йогуртів [13].
Прикладом змішаних заквасок є кефірні зерна, що містять різні види молочнокислих бактерій (мезофільні молочнокислі стрептококи, мезофільні молочнокислі і термофільні палички типу стрепто- і бетабактерій і болгарської палички), оцтовокислі бактерії й дріжджі.
Культури молочнокислих бактерій для заквасок отримують в спеціально обладнаних науково-виробничих лабораторіях при науково-дослідних інститутах, де їх виділяють із природних джерел, диференціюють, вивчають властивості, комбінують до складу заквасок, які потім направляють на підприємства молочної промисловості.
В Україні основним виробником бактеріальних заквасок для молокопереробних підприємств є Технологічний інститут молока і м'яса (ТІМІМ). Крім того, на молокопереробних підприємствах використовуються закваски імпортного виробника [40];.
Основними етапами отримання чистих культур молочнокислих бактерій є:
1. Виділення культур молочнокислих бактерій із природних джерел . Основними природними джерелами виділення молочнокислих бактерій є молоко, природно сквашене молоко, кисломолочні продукти, шлунково-кишковий тракт.
2. Збагачення, або нарощування культури молочнокислих бактерій . Виділені з природних джерел культури молочнокислих бактерій нарощують шляхом 2-3-разового пересіву в стерильному знежиреному молоці.
3. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій . Накопичувальну культуру молочнокислих бактерій після попереднього розведення висівають на щільне живильне середовище (агар з гідролізованим молоком) у чашки Петрі й витримують за відповідних температур культивування для мезофільних чи термофільних видів. Після культивування переглядають посіви і відбирають чашки Петрі з чітко ізольованими колоніями.
4 . Диференціація й ідентифікація чистих культур молочнокислих бактерій . Виділені з ізольованих колоній штами молочнокислих бактерій вивчають за мікроскопією, активністю сквашування та органолептичними показниками сквашеного молока. Крім того, їх перевіряють на стійкість до антибіотиків і чутливість до бактеріофагів. Непридатні штами на цьому етапі вибраковують.
5 . Перевірка на постійність ознак штамів молочнокислих бактерій і їх практичне випробування . Цінними вважаються ті штами молочнокислих бактерій, які протягом тривалого часу їх використання зберігають активність і свої біохімічні властивості.
6 . Колекціонування штамів чистих культур молочнокислих бактерій . Зберігаються штами чистих культур молочнокислих бактерій у музейних колекціях науково-дослідних інститутів [20,37].
З отриманих таким чином чистих культур молочнокислих бактерій компонують закваски. Підбираючи культури мікроорганізмів до складу заквасок для виробництва певних молочнокислих продуктів, слід враховувати таке: специфічні властивості кінцевого молочного продукту, характерні властивості культур мікроорганізмів (оптимальну температуру росту, реакцію на кисень, тип ферментативної активності, гранична кислотність сквашеного молока, здатність утворювати ароматичні речовини, наявність антибіотичних властивостей, характер згустку сквашеного молока), температурні режими виробництва (мезофіли й термофіли), відносини між мікроорганізмами, фагорезистентність [14].
Активна участь у сквашуванні, формуванні згустку й
Утворення сметаноподібних в'язких тягучих згустків
Йогурт,ряжанка, варенець, тверді сири з високою Т другого нагрівання, сметана.
Слабке кислоутворення, беруть участь у дозріванні сирів та кефіру
Сильне кислоутворення й антибіотична активність до
Йогурт,ряжанка, варенець, тверді сири, ацидофілін, сметана
Утворення в'язких згустків, формування смаку й
утворення вічок при дозріванні сирів
Утворення в'язких згустків і ароматичних речовин із
Слабке кислоутворення, виражена про біотична дія
Збагачення біфідобактеріями кефіру, сметани, йогурту, сирів
Утворення вуглекислого газу, спирту й
Кефір, ацидофільнодріджове молокотверді сири з сирною слиззю
Промисловоцінними є штами, які в молоці швидко утворюють згустки з помірною кислотністю. Звертають увагу й на органолептичні характеристики пробносквашеного молока. Згусток сквашеного молока повинен мати виражений приємний смак та аромат.
При підборі культур для лікувально-профілактичних і функціональних продуктів, мікроорганізми перевіряють на стійкість до шлунково-кишкового соку, жовчних солей, фенольних сполук, низьких рН та інших. Пробіотичні культури також перевіряються на адгезивні властивості, тобто здатність прикріплюватися до ворсинок стінок кишечнику. Вони повинні бути антагоністами щодо небажаної і патогенної мікрофлори кишечнику, здатними синтезувати вітаміни й ферменти [21].
Так, антогоністична активність біфідобактерій пов'язана з продукуванням органічних кислот (ацетата і лактата) та бактеріоцинів із широким спектром антимікробної дії (пригнічення росту бактерій групи кишкових паличок, клостридій, лістерій, кампілобактерій та ін.). Крім того, зниження кількості біфідобактерій у шлунково-кишковому тракті людини призводить до процесів кишкового всмоктування і, як наслідок, порушення мінерального, білкового та жирового обмінів, що клінічно проявляється у вигляді розладів функції шлунково-кишкового тракту. Є відомості, що біфідобактерії є джерелом незамінних амінокислот та вітамінів [33,36].
Представники L. асіdophilus використовуються також як антиоксиданти й речовини, що стимулюють ріст і розвиток інших лактобацил та біфідобактерій. Ці мікроорганізми також мають протипухлинну активність і стимулюють імунітет.
Температурні режими виробництва певних видів молочнокислих продуктів теж повинні обов'язково враховуватися при складанні заквасок. Якщо процес здійснюється за температури 20-30°С, то в закваску вводять переважно мезофільні мікроорганізми, за температури 40-45 ° С - термофільні [23].
Стерилізація за температури 121 0 С 10-15 хв.
Охолодження до температури сквашування (37±1 0 С)
Заквашування або культивування за температури 30 0 С до появи згустка
Охолодження готової закваски та фасування в стерильні флакони по25-30, 50 та100см 3
Використання закваски у виробництві або її зберігання
Рис.2.1 Виготовлення рідкої закваски [14]
Закваска повинна мати рідку консистенцію з незначною кількістю крупинок, рідше - сметаноподібну. Допускається відділення сироватки. Смак і запах закваски кисломолочні, характерні для відповідного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий із кремовим відтінком за всією масою. Допускається буруватий відтінок. Кислотність 80-100°Т. Кількість молочнокислих бактерій у рідких заквасках становить 10 7 КУО/г.
Флакони закупорюють і наклеюють етикетки. Рідкі закваски мають термін придатності від 10 до 14 діб за температури зберігання 2-5°С і 5 діб за кімнатної температури [14,24].
Стерилізація за температури 121 0 С 10-15 хв.
Охолодження до температури сквашування (37+-1 0 С)
Заквашування або культивування за температури 30 0 С до появи згустка
30% рідкої закваски вносять у захисне середовище: водний розчин,що містить сахарозу (10%), цитрат натрію (5%), глутамат натрію (2,5%) та желатозу (5%)
Суміш перемішують і фасують у флакони по 1 мл, заморожують, а потім висушують сублімаційним методом
Використання закваски у виробництві або її зберігання
Рис. 2.2 Виготовлення сухої закваски [14]
відсутні у 25г досліджуваного продукту
відсутні у 1г досліджуваного продукту
Бактеріальні препарати прямого внесення мають низку переваг, головна з яких - простота у використанні: їх вносять у молочну сировину без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, оскільки зникає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, і в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію й охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують зберігання видового складу мікрофлори, адже відсутні пересадки й культивування мікроорганізмів, а отже, не змінюється співвідношення між штамами в симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення й забруднення бактеріофагами. Як наслідок, підвищується якість продукції. DVS-культури - це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.
DVS-культури випускають двох видів - сухі та глибокозаморожені. Останні значно дешевші, проте потребують спеціальних умов зберігання.
Сухі бактеріальні препарати прямого внесення мають консистенцію порошку або гранул діаметром 2-5 мм. Колір - від білого до світло-коричневого. Кількість життєздатних клітин в 1 грамі становить не менше 5·10 10 КУО. Термін зберігання сухих DVS - культур за температури - 18°С становить 12 місяців, за температури 5°С - усього 6 тижнів. Сухі препарати прямого внесення випускають у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000 u, 500 u, 200 u, 50 u. Глибокозаморожені бактеріальні препарати прямого внесення становлять собою однорідну суспензію, яку необхідно зберігати за температури - 18 0 С протягом 45 діб [24,36].
Мезофільні лактобактерії типу стрето - і бетабактерій
Сухі кефірні грибки фасують порціями по 10, 20, 50, 100 г у пакети з поліетилен-целофану і запаюють. Термін зберігання кефірних грибків - 3 місяці за температури не вище ніж 8°С. Сухі кефірні грибки містять не більше 4,5% вологи.
Тривалість сквашування молока при співвідношенні грибка і молока 1: 40 і температурі 18-22°С для натуральних грибків становить 16-18 год, для сухих - 24-28 год. Кислотність згустку - 90-110°Т [14,28,36].
(виготовлена в лабораторії молокопереробного підприємства на стерилізованому або кип'яченому молоці)
(виготовлена на молокопереробному підприємстві на стерилізованому або пастеризованому молоці)
(виготовлена молокопереробному підприємстві на пастеризованому молоці)
повинні готуватися в окремому спеціально відведеному приміщенні, виробництво ж первинної виробничої та виробничої закваски допускається на місці технологічного процесу або в тому самому приміщенні, де готується й материнська закваска [23,40].
Стадії виробництва материнської, первинної виробничої та виробничої заквасок практично однакові і складаються з таких етапів: відбір молока, його теплова обробка, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, охолодження готової закваски, використання її у виробництві й зберігання (рис.2 .5) [19].
Материнську, або лабораторну, закваску, готують у лабораторії молокопереробного підприємства із сухих і рідких промислових заквасок. її готують на незбираному або знежиреному стерилізованому молоці (в автоклавах за температури 121±2 °С і тиску 0,1 МПа, тривалістю 5-10 хв, залежно від об'єму пляшки або колби по 0,5-1,0 л ) або кип'яченому молоці (кип'ятять 5-10 хв). Після теплової обробки молоко охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду закваски.
Для отримання закваски мезофільних молочнокислих стрептококів молоко охолоджують до температури 26 °С і сквашують при цій самій температурі 12-16 годин. Для отримання закваски термофільного молочнокислого стрептококу і болгарської палички молоко охолоджують до температури 43°С і сквашують за цієї самої температури 5-7 годин.
Для отримання закваски ацидофільної палички молоко охолоджують до температури 38°С і сквашують у термостаті протягом 5-5,5 годин. З готової материнської або лабораторної закваски готують первинну виробничу й виробничу закваски та інколи її використовують безпосередньо у виробництві.
Характеристика хлібопекарських властивостей борошна. Особливості застосування житніх заквасок у виробництві різних видів виробів. Вибір апаратурно-технологічної схеми приготування тіста. Обгрунтування основних параметрів ведення технологічного процесу. курсовая работа [63,0 K], добавлен 10.01.2012
Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок. курсовая работа [83,0 K], добавлен 23.10.2014
Изучение свойств комбинированных заквасок, состоящих из культур Pr. shermanii и L. acidophilus. Влияние соотношения заквасочных микроорганизмов на биохимическую активность комбинаций. Содержание жизнеспособной микрофлоры в различных соотношениях образцов. реферат [2,1 M], добавлен 23.08.2013
Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014
Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів. дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013
Исследование действия заквасок, с введением мицелиальных грибов при производстве сыра "Рокфор". Характеристика реакций, вызываемых пропионово-кислыми и молочнокислыми бактериями. Анализ видов аэробных микроорганизмов, окисляющих азотосодержащие вещества. контрольная работа [30,2 K], добавлен 02.05.2011
Биотехнология производства вторичных метаболитов. Сырье и стадии технологического процесса производства маргарина. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок и производственное сквашивание молока. Виды микробной порчи макаронных изделий. контрольная работа [26,1 K], добавлен 24.10.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Застосування та значення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Основные Психопатологические Синдромы Реферат
Биология 8 Класс Лабораторная Работа Ткани
Темы И Аргументы Для Итогового Сочинения 2022
Контрольные Работы 2 Класс Учебник
Дипломная работа по теме Управління процесами соціального захисту дітей та підлітків
Курсовая работа: Основні етапи розвитку теорії і методики анотування
Контрольная Работа 1 Неравенства Вариант 2
Обязательная Защита Диссертации
Курсовая работа по теме Математические модели и методы нелинейного программирования. Численные оптимизационные методы переменной метрики
Сочинение Про Князя Олега
Помощь Людям С Ограниченными Возможностями Реферат
Курсовая Работа На Тему Бизнес План Предприятия
Реферат по теме Общий обзор экспертных систем
Рефераты: Гражданское право и процесс
Сочинение 5 Предложений 5 Класс
К Куралесин Духовно Музыкальные Сочинения Ноты Скачать
Содержание Отчета Преддипломной Практики
Контрольная работа: по Безопасности жизнедеятельности 4
Реферат: Юверные изделия Казахов. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа По Корням 8
Государство и право Древнего Востока и Рима - Государство и право курсовая работа
Болотные массивы - Геология, гидрология и геодезия реферат
Коллективный договор - Государство и право курсовая работа