Заплесневелая рыба – основа японской кухни

Квант еды

В заметке про вкус умами я писал, что популярный в японской кухне бульон даси (даши), который входит во многие японские супы и тушеные блюда, готовят из водорослей комбу и ферментированной сушеной рыбы кацуобуси. Именно эти два ингредиента придают бульону тот самый «умамный» вкус. Но мало кто знает, через что приходится пройти рыбе, чтобы превратиться в тончайшие ароматные стружки кацуобуси.

Любители японской кухни наверняка встречали кацуобуси в виде ароматных стружек, которыми посыпают некоторые блюда, например, японскую «пиццу» окономияки:

Эти стружки такие тонкие, что поднимающийся от блюда пар заставляет их танцевать в восходящих потоках, что выглядит весьма эффектно. А еще у них очень яркий и сильный вкус умами и хрустящая текстура. Ни то, ни другое не очень характерно для рыбы. И, конечно, это связано с тем, что кацуобуси – ферментированный продукт. 

Для кацуобуси берут один из двух видов рыбы. Традиционно это рыба Katsuwonus pelamis или «кацуо» по-японски (отсюда – «кацуобуси»). В английских текстах ее называют skipjack tuna (полосатый тунец) или, опять же, katsuo. Из названия уже понятно, что этот вид рыб относится к тунцам и, соответственно, обладает специфическими особенностями этого рода. Кацуо – крупная (до метра) стремительная рыба, которой постоянно приходится быстро плавать, чтобы обеспечить жабры притоком воды с растворенным в ней кислородом и не задохнуться. Тунцы вообще обладают очень интересной физиологией, отличающих их от большинства рыб, но это уже отдельная история. Как и положено тунцу, мышцы кацуо имеют красный цвет и весьма насыщенный вкус, но жирность у него поменьше, чем у знаменитого голубого тунца. Зато кацуо пока не находится под угрозой перевылова благодаря тому, что он способен размножаться уже после года жизни. Поэтому те кацуо, которые попадают к нам на стол, уже успели размножиться хотя бы раз. Собственно говоря, консервированный тунец в банках чаще всего делается именно из кацуо.

Любопытно, что по-английски кацуобуси еще называют bonito flakes, что отсылает нас к еще одному названию кацуо – «океанический бонито» или «антарктический бонито». Это немного сбивает с толку, потому что в рыбной классификации есть отдельное племя «бонито», в которое входят другие рыбы поменьше (например, атлантическая пеламида), и разобраться в этой путанице бывает непросто. Мне даже приходилось видеть утверждение «Настоящий кацуобуси делают из кацуо, а дешевый вариант – из бонито», хотя речь шла о полосатом тунце.

В японской кухне кацуо тоже популярен. Как и любую другую рыбу, его едят в виде сасими и суси (извините, но после многих поездок в Японию я твердо примкнул к тем, кто считает, что правильно писать «суси», а не «суши»). А знаменитое блюдо «татаки», при котором рыбу очень быстро обжаривают перед подачей, чаще всего встречается как 鰹のタタキ (katsuo no tataki), то есть татаки из кацуо.

Для совсем уж смелых духом в провинции Тоса на Сикоку готовят блюдо сютоо – ферментированные в течение года потроха кацуо. Название блюда 酒盗 переводится как «вор сакэ». Если запивать его саке, то, сколько бы ты саке себе не налил, придется доливать еще. Я на Сикоку не был, поэтому блюдо это не пробовал. Но если бы решился, то только после употребления достаточного количества сакэ.

Вам, возможно, кажется, что есть гнившие в течение года рыбные потроха – это уже как-то чересчур. Продолжайте читать и вы поймете, что кацуобуси недалеко ушло от своего менее популярного брата сютоо. 

Кацуобуси – самый популярный в Японии способ приготовления кацуо. Как я говорил в одном из эфиров на радио «Маяк», многие традиционные рецепты, в которых нужно что-то коптить, сушить или ферментировать, появились из-за желания сохранить это что-то для длительного хранения. Современный вариант приготовления кацуобуси включает все три способа одновременно!

Удивительно, но эволюция рецепта хорошо документирована. До конца четырнадцатого века кацуо просто сушили на солнце, иногда предварительно отваривая. В пятнадцатом веке уже поняли, что перед сушкой кацуо стоит хорошенько прокоптить над соломой, тогда полученное блюдо будет храниться еще дольше. Есть мнение, что японцы не сами додумались до такой модификации рецепта, а взяли его у Малаккского султаната, куда он попал с Мальдив, где такой способ приготовления полосатого тунца известен с четырнадцатого века. На Мальдивах и правда везде продается очень сухая копченая рыба с ярким, хотя и уступающим кацуобуси, вкусом, так что я охотно верю в эту историю:

Но следующая модификация рецепта – совершенно точно японская. Сушено-копченая рыба хранилась все еще недостаточно долго, так как удалить всю остаточную воду из центра куска было сложно. Проблему решила ферментация. В Японии уже много веков используют представителей плесневых грибов рода Aspergillus, чтобы делать из сои мисо-пасту, соевый соус и сакэ. Попробовать тот же трюк с рыбой было только вопросом времени. Для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ обычно используют вид Aspergillus oryzae. Это один из самых чудесных видов плесени для повара, готового экспериментировать. Но для роста грибку Aspergillus oryzae нужно достаточно много воды, поэтому на копченой подсушенной рыбе расти он не станет. А вот Aspergillus glaucus своим мицелием может вытянуть влагу даже из центра куска рыбы. Именно этот микроскопический грибок помог японцам превратить кацуо в продукт, который способен храниться неограниченное время.

Как это обычно бывает, ферментацию, придуманную для увеличения срока хранения продуктов, стали применять для придания еде особого вкуса. Тут грибкам рода Aspergillus нет равных. Они довольно всеядные и умеют расщеплять и белки, и жиры, и сложные углеводы, используя ферменты протеазы, липазы и амилазы. При таком расщеплении получаются простые вещества, часто обладающие ярким вкусом или запахом. Своим умамным вкусом кацуобуси обязан большому количеству инозиновой кислоты, натриевая соль которой делает все вкуснее, как и всем известный глутамат натрия. 

Итак, правильный современный процесс приготовления кацуобуси имеет множество стадий. Сначала рыбные филе отваривают, потом коптят и сушат, причем этот процесс может занимать больше месяца. Потом приходит пора ферментации. Для этого поверхность уже сушеной рыбы покрывают плесневой культурой, дают ей порасти в свое удовольствие. Затем плесень счищают, рыбу еще чуть-чуть подсушивают на солнце и опять высаживают плесень на поверхность. Такое с плесенью проделывают три-четыре раза, пока не получится исключительно сухой брикет, слегка похожий на заплесневевшее дерево. Если по нему постучать, звук будет как от деревянного бруска.

Но кацуобуси на полках в магазинах выглядит совсем не так. Вместо заплесневелого брикета – тончающие хрупкие стружки, которые аппетитно хрустят. На фабрике они такими выходят из специальных «бреющих» установок. Кстати говоря, большой процент продающихся сейчас стружек кацуобуси миновал стадию ферментации. Так получается быстрее и дешевле, но вкус, конечно, уже не тот. Чтобы купить именно ферментированный продукт, нужно искать на упаковке слово 枯節, Karebushi (kare означает «завявший»). И если удалось найти его куском, то стружку из него нужно делать специальным рубанком, чтобы получить максимально свежий (если так можно говорить о рыбе, плесневевшей несколько месяцев) кацуобуси. 

Известный шеф-повар Дэвид Чанг из ресторана Momofuku как-то решил повторить тот же самый процесс со свининой, назвав ее porkbushi. Насколько я слышал, ему это удалось, хотя пробовать такую сильно ферментированную свинину мне пока не приходилось. Один из лучших ресторанов мира Noma, который впереди планеты всей в области ферментации необычных продуктов, тоже делает нечто подобное.

На одной из лекции Чанга спросили: «А что вы делаете, чтобы убедиться, что это можно есть?» Ведь кто его знает, какие процессы происходили при такой ферментации. Он ответил, что они отправляют полученные образцы porkbushi на проверку безопасности в микробиологической лаборатории в Гарварде. И это правильно! У полезных видов плесени Aspergillus oryzae и Aspergillus glaucus есть опасный близкий родственник Aspergillus nigra, который называют черной плесенью. 

Вывод из этого всего достаточно банален. Если еда у вас заплесневела, а вы плесень туда специально не добавляли, есть ее нельзя и лучше выкинуть целиком. Ферментация – отличное развлечение для шефов, да и как домашнее хобби подходит прекрасно, но нужно точно знать, что делаешь.