Заменители молочного жира: зачем заменять?

Взяла интервью у исполнительного директора и члена совета директоров ГК «Эфко» Сергея Иванова. "Эфко" — один из лидеров рынка производства растительных масел, майонезов, жиров для пищевой промышленности и др.

— Сергей, давайте расшифруем ЗМЖ?

— Заменитель молочного жира — это композиция из растительных масел, которая по физическим и химическим свойствам полностью идентична молочному жиру. Делают ЗМЖ в основном из подсолнечного, пальмового, соевого, рапсового растительных масел. Часто ЗМЖ называют пальмовым маслом – это не верно. И очень несправедливо к сложному и высокотехнологичному продукту. Для того, чтобы ЗМЖ был максимально похож на молочный жир, используется сложный рецептурный состав. Другое дело, что иногда простое фасованное пальмовое масло используют вместо ЗМЖ. Для удешевления. И именно в этом случае вкус «слышно», и на языке он чувствуется.

— Но зачем вообще заменять чем-то молочный жир?

— Если ЗМЖ идентичен молочному жиру, при этом дешевле по себестоимости и позволяет создавать полезные доступные продукты, почему его не использовать? Но это не главное. Он кратно повышает функциональность продуктов, в которые добавляется. Ну и сроки хранения. Молочный жир портится в разы быстрее. А ЗМЖ держит сроки хранения, потому что медленнее окисляется. 

— С функциональностью соглашусь. Я работала на заводе, который делал молочные продукты для промышленности: для кафе и пищевых предприятий. Продукты на ЗМЖ были в разы функциональнее творога и сметаны “по ГОСТ”. Они более термостабильны, не растекаются при готовке (в сочниках или сырниках), не забивают оборудование. Но что с безопасностью? 

— Это абсолютно безопасный продукт. А с учетом того, что мы не всегда уверены, чем питалась коровка и чем ее кололи, то ЗМЖ еще и более надежный эквивалент. Его очень часто используют в здоровом питании. За счет ЗМЖ можно снижать насыщенные жирные кислоты и повышать полезные ненасыщенные жирных кислот. (Прим: избыток насыщенных жиров в рационе, увы, к повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. [1] Молочный жир содержит до 70% насыщенных жиров, а модное кокосовое масло аж 90%). И главное заблуждение: в ЗМЖ нет трансжиров! Промышленные трансжиры образуются только при гидрогенизации масел. Но ЗМЖ производят без гидрогенизации.

— Без гидрогенизации? А как?

— Используется две базовых технологии – фракционирование и переэтерификация.   Фракционирование. [2] – это процесс, при котором растительное масло (пальмовое, в основном) физическим способом делят на две составляющие — жидкую и твёрдую. Жир сначала нагревают, а потом охлаждают. В результате переохлаждения вырастают кристаллы. Затем их фильтруют, во время фильтрации твёрдая часть отделяется от жидкой. Этот способ получать твёрдый жир признан самым экологически чистым. 

Вторая технология — переэтерификация. [3] Если упрощать, это химическая реакция, при которой молекулы жиров взаимодействуют друг с другом особым образом. Композиция “пересобирается” как конструктор. В результате один жир к своим полезным свойствам получает ценные свойства другого жира. Улучшается консистенция, пластичность. Можно получить как твёрдый жир, так и мягкий с заданной температурой плавления. Вредные вещества (трансжиры и пр.) при переэтерификации не образуются. Это прогрессивная технология, используемая во всём мире. Повторюсь: сейчас гидрогенизация при производстве ЗМЖ не используется. А фракционирование в России есть только в нашей компании.

— В каких молочных продуктах может встретиться ЗМЖ?

Давайте глянем в закон. Там такой список: масложировые продукты: спреды и топленые смеси; молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, идентичные по своей технологии производства творогу, сыру, сметане, мороженому. Например, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии творожного сырка; молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра.

— Зачем городить такие сложные названия?

— Это сложный вопрос. Сначала «мягкое масло» запретили называть маслом назвали «спредом». Потом был введен технический регламент с такими сложносоставными определениями. Раньше можно было писать «творожный продукт» или «сметанный продукт», нам казалось что этого достаточно. Но изменяли и изменяли. Главное, указывать в составе, что использованы растительные жиры. Изменилось только название. Сами продукты не поменялись и стали даже более высокотехнологичными и безопасными. 

— Почему в магазинах появились полки молочной продукции с ЗМЖ и без ЗМЖ? Может, ЗМЖ чем-то хуже?

— Мне кажется это очень позитивный шаг. Зачем покупателю устраивать квест в магазине, чтобы он находил то, что ему нужно или не нужно. У нас с 1 июля 2019 года магазины размещают молочную продукцию и молокосодержащие продукты с ЗМЖ на разных полках. [5] И это здорово. 

— Подождите! По сути, это  “зеленая полка” с безопасными продуктами? Мне всегда казалось, что это только отпугивает людей. Хлопья с надписью “без асбеста” покупают охотнее, чем просто хлопья. А это наоборот маркер того, что продукты полезны?

Абсолютно верно. Составные продукты не только дешевле в производстве, но и полезнее для здоровья. За рубежом в крупных американских и скандинавских сетевых магазинах растительные альтернативы размещают на «зелёных полках». И позиционируют их, как полки со здоровыми продуктами. При этом отдельно выделяют вегетарианские и веганские линейки. Такое размещение полностью соответствует международным трендам. К сожалению, для полноценной зеленой полки у нас в стране пока продуктов недостаточно. Но категория очень активно развивается. 

— Бытует мнение, что продукты на ЗМЖ, может, и безопасные. Но невкусные и проигрывают молочным. Что скажете?

— В нашем R&D центре всегда прошу гостей угостить мороженным без молочного жира. Всегда шокируют. Не верят, что это возможно. Чистейший вкус мороженого из детства. Продукты с качественными ЗМЖ полностью идентичны по вкусу молочным продуктам. А иногда могут и превосходить их за счет применения современных технологий и возможности корректировать рецептуры. Но еще раз! Надо различать ЗМЖ и фасованное пальмовое масло. Первое — сложный высокотехнологичный продукт. А фасованное пальмовое масло — лишь один из видов сырья в ЗМЖ. Когда люди говорят, “я могу узнать продукт с ЗМЖ”, они ошибаются. С нашим ЗМЖ отличить невозможно.  А вот фасованное пальмовое масло, добавленное в рецептуру вместо ЗМЖ, можно и “услышать”. 

— Считается, что ЗМЖ используется для фальсификации молочных продуктов.  Может такое быть?

— Так как наш ЗМЖ — это полный аналог молочного жира, недобросовестные производители иногда его покупают вместо молочного жира. Например, делают на нем спред, но клеят этикетку сливочного масла. Мы против этого боремся. Фальсификат — зло. Нужно не стесняться называть такой продукт спредом и лениться объяснять, почему он даже более полезен чем сливочное масло.

— Давайте напоследок обсудим ЗМЖ в кондитерских изделиях? Что мы всё о молочке!

— Кондитеры не так активно используют ЗМЖ. Они используют кондитерские жиры, жиры для начинок, а заменитель какао-масла (ЗМК) для них — это настоящее спасение. Для производства шоколада, конфет, шоколадных паст и пр. необходимы какао-продукты. В первую очередь, это масло какао. А также его альтернативы — сложные жиры (эквиваленты масла какао, заменители масла какао). Именно они задают структуру продукта: формируют нужную консистенцию и текстуру начинки в конфете, придают характерную твёрдость, хруст и легко тающий вкус шоколадным и глазированным изделиям.

Масло какао получают из какао-бобов, которые растут в странах Африки. Это дорогой и дефицитный продукт. Альтернативы масла какао долгое время только импортировались. Там очень критично иметь фракционирование, чтобы такие жиры производить. Но уже 10 лет наша компания практически полностью импортозаместила заменители какао-масел. А в скором времени начнем производить и эквиваленты какао масел. ЭМК (эквиваленты масла какао). Это композиции из растительных масел, которые максимально приближены к маслу какао по своему составу и свойствам. [6] На них даже есть ГОСТ [7]. Производят их из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел: ши, иллипе, сал, кокум и др. ЭМК не только максимально приближены к маслу какао, но и превосходят его по некоторым параметрам. Например, у них может быть более высокая скорость кристаллизации и повышенная устойчивость к перекристаллизации. Это позволяет продлить сроки годности, при этом сохранить все свойства продукта. 

— Вы говорите, что для ЗМЖ не используется гидрогенизация. Но можно найти этикетки печенья и шоколадок с гидрогенизированными жирами. Что это тогда?

— Существуют кондитерские изделия, в которых используются нелауриновые заменители масло какао (ЗМК). Не ЗМЖ, а ЗМК! Это совсем разные жиры. При производстве ЗМК разрешено использование частичной гидрогенизации. Но, во-первых, это очень небольшие объемы (меньше 1% в нашей структуре). А во-вторых, активно работаем над технологиями, чтобы и в ЗМК полностью уйти от гидрогенизации. 

Источники:

[1] Региональные публикации ВОЗ, Питание и здоровье в Европе https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/74421/E82161R.pdf

[2] Методы модификаций специализированных жиров https://cyberleninka.ru/article/n/metody-modifikatsiy-spetsializirovannyh-zhirov

[3] Переэтерификация как альтернативный способ модификации жиров, свободных от трансизомеров https://cyberleninka.ru/article/n/pereeterifikatsiya-kak-alternativnyy-sposob-modifikatsii-zhirov-svobodnyh-ot-transizomerov

[4] Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 https://docs.cntd.ru/document/902320571

[5] Постановление от 28 января 2019 года N 50 О внесении изменения в Правила продажи отдельных видов товаров https://docs.cntd.ru/document/552244004

[6] Эквиваленты масла какао: курс на внедрение инноваций http://www.soyuzcorp.com/documents/pdf/publications/media/12.pdf

[7] ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа https://docs.cntd.ru/document/1200085997