Закрыть нельзя остаться: что происходит с общепитом?
Алёна ВасильеваИз четырех ресторанов в «Машарове» выжил только Cremant. Заведения на Дзержинского сменяются один за другим. Приостановила работу «Минисыроварня».
О причинах этой турбулентности поговорили с Олесей Удовиченко — ресторатором, основателем ресторанной компании DV GROUP. Она рассказала, почему кризис в отрасли не стоит воспринимать как катастрофу.
Безусловно, повышение ставки НДС повлияет на бизнес. Однако эксперт считает, что ажиотаж вокруг налоговой реформы сильно преувеличен. Кризис в отрасли не внезапный — он системный. Мы наблюдаем сдвиги в спросе, в структуре затрат, и это естественно. В этих условиях рынок перестраивается — но не рушится.
Новые сценарии потребления логично вытекают из текущей экономической ситуации. Люди продолжают ходить в рестораны, однако делают это реже и осознаннее. Средний чек снижается, уменьшается количество позиций — но это нормальный процесс.
Факт: закрытий в нашем городе много. Однако открытия новых заведений общепита по-прежнему их перекрывают.
«Сейчас фокус должен быть не на том, чтобы увеличивать оборот любой ценой, а на операционном контроле растущих затрат. Мы, например, сосредоточены на аналитике изменений, а не на привлечении нового потока гостей. Стремимся к тому, чтобы анализ стал неотъемлемой частью всех ключевых процессов — от контроля цепочки поставок и продукта до кадрового планирования. Делаем акцент на распределении и на удержании затратной части», — делится эксперт.
Пока часть рестораторов паникует, часть — выжидает. По мнению Олеси, важно сохранять спокойствие. Быть гибким, возможно, доработать концепцию или пересмотреть формат. Это — здоровая реакция на изменения.
Пример — сама DV Group. Смена концепции затронула азиатское бистро «Офудзи»: на его месте появится проект с сибирской кухней. Олеся отметила, что этот шаг был вынужденным, но обоснованным, и связан он не только с экономикой, но и с идентичностью.
«Это наш первый самостоятельный азиатский проект, но сегодня удерживать цены на креветках и лососе просто нереально. Одно время все балдели от Азии: был доступный импорт зарубежных продуктов, это стоило недорого. Сейчас обратная ситуация. Кажется, креветки, лосось и дорогой рис выйдут из чата среднеценового формата.
А сибирская история нам близка — и по духу, и по продуктам. В Тобольске мы с этим давно работаем: ищем в библиотеках старые рецепты и подаем привычные блюда по-новому».
Итак, чего же ждать? Гость действительно из дорогого сегмента пойдет в более доступный формат. Но обедать вне дома он не перестанет, да и интерес к локальным продуктам только растет. Так что без паники.
Порассуждаем? Какие кафе и рестораны вы считаете самыми неперспективными? Пишите в комментариях.