Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Посол мяса может быть самостоятельным способом консервирования либо применяется в качестве дополнительного приёма при других способах копчение, сушка и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. Консервирующее действие поваренной соли объясняется образованием большого осмотического давления, из-за чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не повреждает микрофлору, а лишь тормозит её развитие, и, значит, не является средством обезвреживания мяса. Ещё слабее влияет она на микробные токсины. По этой причине мясо, предназначенное для посола, должно быть от здоровых животных и быть доброкачественным. При посоле происходят обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе собирается соль, а в рассоле растворимые части продукта. Чем больше концентрация соли и температура посола, тем активнее соль попадает в ткани. Но высокая температура благоприятна для микрофлоры, поэтому в мясе может одновременно проходить и процесс порчи. При слишком низкой температуре мясопродукты просаливаются в недостаточной мере и неравномерно. Одновременно при посоле под влиянием ферментов осуществляются сложные физико-химические процессы, которые ведут к изменению составных частей мяса. В итоге умеренно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, особый приятный вкус и запах, аромат ветчинности. Данные изменения наиболее выражены, а получаемая солонина - замечательного качества, в случае если рассол используется несколько раз. При простом посоле на мясо влияют только поваренной солью или же ее раствором. Под действием соли мясо приобретает серую окраску из-за окисления миоглобина и гемоглобина, поэтому простой посол используют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности при обработке шпика. Сложный посол производится посолочной смесью, в которую помимо поваренной соли входят и другие вещества. Таким образом, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественный цвет, в смесь добавляют раствор нитритов, в результате чего появляются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет. Соленое мясо хорошо сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту либо же ее соли. Стоит помнить, что нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть ограничено. Санитарными правилами определены допустимые нормы содержания нитрита в солонине 0, мг на г мяса. Нитриты натрия советуется добавлять в посолочную смесь или же раствор под контролем лаборатории. Добавлять в посолочную смесь селитру нельзя. В посолочную смесь добавляют также и свекловичный сахар, который значительно улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее влияние соли. В практике часто используют данную посолочную смесь на кг воды: Бывает в смесь добавляют и специи: Для приготовлении раствора соли стоит задействовать чистую питьевую поду. Жесткую или же загрязненную воду нужно кипятить или же фильтровать. В практике используют простой и сложный посолы.