Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином , который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на кг сырья. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. Срок хранения мяса — 5…8 мес. Автоматическая стабилизация концентрации и контроль чистоты раствора соли. Технология переработки продукции животноводства. Поделитесь ссылкой с друзьями Вконтакте. Сообщить об опечатке Текст, который будет отправлен нашим редакторам: