Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Соление мяса — один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. Соленые ветчинные, копченые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол использовать для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Засолка ведется с использованием поваренной соли или нитрита натрия. При простом посоле используется только поваренная соль или ее раствор. Такой способ применяют только для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, после чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет. Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе строго ограничено. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цветообразовании мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах. Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: Сухой посол Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. При сухой засолке сок из мяса должен стекать. Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски весом примерно в 1 кг просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Эти недостатки менее вы-ражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяется для посола шпика, грудинок и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением 5—10 уколов в толщу мышц. При помощи шприца рассол впрыскивается на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна. Быстрый способ засолки подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет деревянный круг с грузом и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это веретенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола тоже есть недостатки — это значительная потеря белков они переходят в рассол и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения. Смешанный посол включает в себя сухой и мокрый способы и широко применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, и свинокопченостей. Куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут гнет. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирания посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. По окончании посола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки. Концентрация рассола В зависимости от способа посола концентрация рассола может различаться. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется рассол прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий. Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее, их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей. Основные правила засолки Самая подходящая емкость для засолки влажным или сухим способом — это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное — ни в коем случае не следует использовать оцинкованные ведра. Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет, и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше сверху расстелить марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом. Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засолке и последующем копчении — основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранимых продуктов, помещение следует, как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени. Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. После побелки помещение проветривают в течение 2—3 суток. Анонимный 11 июня г. Следующее Предыдущее Главная страница. Комментарии к сообщению Atom.